加藤 好光

媒体式および乾式製法により製造された無洗米の品質と炊飯特性について検討し, 以下のことが明らかとなった。<BR>(1) 無洗米は普通精白米に比してやや重量が少なく, 白度が高いことが特徴的であった。また, 製法の比較では乾式Cは媒体式A, Bに比して白度が低く, タンパク質, 脂肪の割合がやや多かった。<BR>(2) 洗米操作と洗液の濁度比較では無洗米は普通精白米より約2倍透明度が高かった。無洗米三種では媒体式A, Bは乾式Cに比して洗液の透明度が高く, 米粒への損傷が少なかった。<BR>(3) 無洗米三種は吸水率が高く, 特に媒体式A, Bは吸水速度も速く, 水温の影響も小さく, 吸水しやすい性質を示した。一方, 普通精白米は無洗米に比べて吸水が遅く, 特に, 低温での吸水率が低く, その要因として肌糠が無洗米に比べ十分に除去されていないためであることが示唆された。<BR>(4) 精白米粉のアミログラフによる粘度特性からは無洗米は普通精白米に比して糊化温度が低く, 最高粘度および最終粘度の経時的上昇が小さかった。また, 老化度では乾式Cは媒体式A, Bに比して低値を示した。<BR>(5) 光学顕微鏡による米飯の表面観察からは乾式で製造された無洗米の米飯は米飯表面においてズダンIV染色により脂質が濃く染色され, 肌糠等の残存がやや多いことが観察された。<BR>(6) 官能評価の結果からは無洗米米飯は, 炊飯直後では無洗化処理による差異すなわち, 媒体式および乾式製法による有意差はみられなかったが, 一日放置後では粘り, 口当たり, 総合評価の3項目で有意差が認められ冷めると食味が低く評価された。この要因としては加水量が低いことに由来していると推察された。

炊飯において硬水が飯の硬さに及ぼす影響およびその要因について研究した.米は初霜を用い, 炊き水には0.05M乳酸カルシウム溶液を用いて電気炊飯器で炊き, 飯粒の硬さの測定, 飯粒の膨潤, 胚乳細胞の大きさの測定を行い, 添加したカルシウムの分布を調べ, 普通飯粒との比較を行ってその原因を組織形態学的に明らかにしようとした.得られた結果は次の通りである.<BR>(1) テクスチュロメーター測定による飯粒の硬さは, 乳酸カルシウムを含む液で炊いたGa飯粒が, 普通飯粒よりも硬い.<BR>(2) Ga飯粒の膨潤度は普通飯粒と比較すると低い.<BR>(3) 顕微鏡下で観察・測定したGa飯の胚乳細胞の断面積は普通飯のそれより小さいことが認められた.<BR>(4) 普通飯粒の横断面の切片において, カルシウムイオンを蛍光色素オレゴングリーンで染色すると, 原料米に含有されているカルシウムは主に飯粒表層部の胚乳細胞壁に多く存在し, 飯粒中心部にむかっては少ない.カルシウムが存在している同部位にたんぱく質, ペクチン性物質が存在しているのがみられた.Ca飯粒では, 添加したカルシウムイオンが, たんぱく質, ペクチン性物質が多く存在する飯粒表層部の胚乳細胞壁に局在していた.特に背側部の胚乳細胞壁およびでんぷん複粒の周囲に局在し, この背側部の胚乳細胞は他の部分よりも膨潤が起きにくく, また, 普通飯よりも膨潤していないことが観察された.<BR>以上のことから硬水の炊飯過程における米粒の膨潤阻害の一因には, カルシウムイオンによる胚乳細胞内および胚乳細胞壁のたんぱく質とペクチン性物質の変化が関与していると推察できる.