小竹 佐知子

江戸後期広島藩の儒者として活躍した頼春水（1746 ～ 1816，延享3 ～文化13）邸で行なわれた時祭（四代前までの祖先および始祖をまとめて祭る）には，弟達二人，姻戚4 家，廃嫡子，叔父，妻実家からの供物食品贈答があった。各家の事情によって，贈答の頻度や食品内容は異なったが，血縁のあった弟達，廃嫡子，叔父家庭では，供物贈答の習慣が次世代に継承されていた。また婚家では，嫁いだ本人が没したのちも，婚家からの贈答が継続的に行われていた。供物贈答とともに，時祭当日に祭りに参加するほかに，前日に準備を手伝う，翌日に後片付けをするといったことも行なわれており，これも，次世代に引き継がれていた。

"Kari-kari ume" is a product of Japanese apricot (ume fruit) brined mixing with calcium compounds, and its crispy texture is very unique. Ume fruit should be harvested in the early stage of maturation. It means the content of citric acid is low, and the ratio of hydrochloride acid soluble pectin to water soluble pectin is high. The concentration of calcium ions should be more than 0.16％ to the fresh fruit weight to attain sufficient crispness, but not more than 0.32％ to avoid bitterness. It is necessary for calcium ions to uniformly disperse from the peel to the end of the flesh. Polysaccharides of cell wall bounded to each other by the linkage of calcium ions provide appropriate hardness (crispness) of fruit flesh. Calcium reagents such as calcium hydroxide, calcium lactate, calcium oxide are utilized, and calcium carbonate shows less effect on hardening flesh. Various materials such as egg shell incinerated at more than 720℃ and oyster shell incinerated at more than 1000℃, which contain calcium oxide, are also utilized. The concentration of sodium chloride reached 20％ after brining, and the fruit is desalting once and then seasoned using a sodium chloride solution at a lower concentration (about 9％).

Food gifts used as offerings for Confucian seasonal rites (33 times in both spring and autumn) and occasional rites (9 times in irregular seasons) mainly organized by Shunsui Rai (1746-1816), a Confucian of the Hiroshima feudal clan in the later Edo era, were investigated. These were presented by 14 blood and marriage relatives and 146 acquaintances. Two brothers of Shunsui contributed the most among the relatives. The acquaintances were pupils, colleagues in the Hiroshima feudal clan, and Confucians contacted by Shunsui during alternate-year visits to Edo city. One-third of the gifts were food products (sake, sweets, and tea) which could be kept for a while before consumption. More than half of the sea food and poultry was salted or dried for keeping longer than perishable products. Ducks and sweetfish presented by the Hiroshima feudal lord were also salted for more than two months before the rites. The fact that the number of gifts was maintained after Shunsui's death indicates that the relationships were carried through to the subsequent generations of the Rai family.

ヒトが食品を咀嚼すると，口腔内で食品から香気成分が放散され，それが呼気流にのって鼻腔内へと達して嗅覚刺激が生じる．この現象は一般に「においが鼻に抜ける」と称するもので，顔の正面にある鼻の孔(前鼻孔または外鼻孔)からクンクンと嗅ぐにおいとは区別されている．しかし，咀嚼中の口腔内では，食品から滲み出してきた味成分による舌への味覚刺激も同時に生じており，実際のところ私達は，鼻に抜けたにおいによる嗅覚刺激と味成分による味覚刺激とを区別して感じ取ってはいない．ここでは，以前本誌45巻のセミナー室⁽¹⁾ でも取り上げられたことのある，この「鼻に抜けるにおい」に関して，特に咀嚼中に発生する事象を対象とした昨今の研究の取り組みにおいて，人パネルと咀嚼モデル装置を用いる方法について紹介する．研究の成果は，食品開発分野や，食育を含む食生活改善の指標づくりなどに応用されるものと考えられている．

Notes on Confucian Household Festivities and Events, written by the scholar Shunsui Rai in ca. 1808, is an important historical document for studying Confucian household festivities conducted during the latter part of the Edo era. These notes are in three parts: house cleaning at the end of the year and ceremonies for the New Year; the schedule for each month; and the preparation and conduct of Confucian household festivities. These festivities celebrated the conjunction festival, full moon festival, auspicious day festivals (1/7, 3/3, 5/5, 7/7, and 9/9), anniversaries of ancestors' deaths, and seasonal festivals (chosai and jisai). More than 40 festivities in total were held in each year. Sake and relishes were conventionally prepared as a votive offering for the conjunction festival, tea and sweets for the full moon festival, rice porridge with seven spring herbs, side dishes and sake for January 7th, lozenge rice cakes for March 3rd, rice dumplings wrapped in bamboo leaves for May 5th, and melon for July 7th. Seventeen ancestors' death anniversaries were celebrated going back to the great-grandparents and other relatives. Seasonal festivities were held in February and August, jisai in particular being a grand banquet to which many relatives and close acquaintances were invited. New Year's breakfast consisted of rice cakes boiled with fish and vegetables, and an event for cutting New Year's rice cakes is also mentioned in the notes. Entries on the death anniversaries of successive lords of the Hiroshima feudal clan indicate the feudalistic ideas of the Edo era.

口に入れた食品から口腔内に揮散された香気成分は、鼻腔へと抜けて嗅覚刺激となる。この香りはレトロネーザルアロマとよばれ、人が食品を食するときの最終的な"おいしさ"を左右する要因となっている。このレトロネーザルアロマは、人が食品を摂取する時の咀嚼速度・頻度、咀嚼力・また嚥下速度・頻度、嚥下量、嚥下の際に食品にかかる力、さらに肺から鼻腔に抜ける呼気流量・流速といった人パネリスト個人に依存する因子に大きく影響を受ける。以上の他に、レトロネーザルアロマのようなフレーバーリリースあるいは、アロマリリースと呼ばれる香気揮散現象に大きく影響する因子として、香気成分の食品中の分配特性がある。これは、香気成分が当該食品中のどの成分（水、油脂、たん白質、炭水化物など）にどのような割合で分布するかを表すものである。牛乳は典型的な水中油滴型エマルションタイプの食品であり、水相と油相が混在する食品モデルと考えることができる。そのため、特に水相と油相への分配特性が異なる香気成分を牛乳に添加した場合、各香気成分の分配の違いにより、揮散挙動が大きく異なってくる。そこで、香料を添加した牛乳を口に入れて飲み込む際の香気成分揮散挙動について、口腔モデル器を用いた実験を主としてご紹介する。乳製品。分析。

Many food-related entries appear in "Baishi's Diary" written from 1785 to 1832 by Baishi Rai, the mother of Sanyo Rai. They appear approximately once every four days. Entries concerning the exchange of gifts are the most common, followed by those concerning serving guests, due to the fact that there were many visitors to Rai family. Household festivities, which are important to a Confucian scholarly family, and regular annual events for preparing food are also recorded every year. Baishi took part in the care of eight babies, including her own children, a stepchild, grandchildren and a great-grandchild. The health conditions of the children and their food during infant rearing were often recorded in the diary. Baishi enjoyed visiting Sanyo's house in Kyoto in her later years, and wrote her diary in an unusual way as travel notes with inserted odes. "Baishi's Diary" is an important historical record of life in the latter part of the Edo era from the aspect of home economics; in particular, household festivity entries are unique among other dairies written in the same era.

フランスで確立された真空調理技術はさまざまな食材に応用されているが,畜肉製品の場合,真空下62-68℃の温度帯で加湿することにより,歩留まりが高く,軟らかい製品が得られる。調製にあたっての問題点の一つとして,調味コントロールの難しさがあげられている。従って本研究では,食材への調味料拡散流入量把握のために拡散係数の算出を試みた。試料には真空調理でよく用いられる鶏モモ肉を用い,食塩水溶液に浸潰して真空加熱した。また同条件で普通加熱も行い,真空加熱との比較検討も行った。水分音量,食塩濃度ともに,真空加熱および普通加熱では差が認められず,また,試料中の拡散経路となる空隙を見るために行った走査型電子顕微鏡観察においても両者に差は無かった。したがって,算出した拡散係数は両試料区でほぼ同じ値となり,真空調理試料における値はD=2.124×10^<-5>cm^2/sと算出された。

フランスで確立された真空調理技術はさまざまな食材に応用されているが,畜肉製品の場合,真空下62-68℃の温度帯で加湿することにより,歩留まりが高く,軟らかい製品が得られる。調製にあたっての問題点の一つとして,調味コントロールの難しさがあげられている。従って本研究では,食材への調味料拡散流入量把握のために拡散係数の算出を試みた。試料には真空調理でよく用いられる鶏モモ肉を用い,食塩水溶液に浸潰して真空加熱した。また同条件で普通加熱も行い,真空加熱との比較検討も行った。水分音量,食塩濃度ともに,真空加熱および普通加熱では差が認められず,また,試料中の拡散経路となる空隙を見るために行った走査型電子顕微鏡観察においても両者に差は無かった。したがって,算出した拡散係数は両試料区でほぼ同じ値となり,真空調理試料における値はD=2.124×10^&lt;-5&gt;cm^2/sと算出された。