基本情報
研究分野
1経歴
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2018年10月 - 現在
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2014年3月 - 2018年9月
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2015年8月 - 2018年3月
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2013年4月 - 2014年2月
受賞
1-
2009年8月
論文
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Biochimica et biophysica acta. Biomembranes 1866(5) 184312-184312 2024年6月(-)-Epigallocatechin-3-O-gallate (EGCg), the major catechin responsible for the health-enhancing and disease-preventive effects of green tea, is susceptible to auto-oxidation at physiological pH levels. However, whether the oxidized EGCg resulting from its oral consumption possesses any bioactive functions remains unclear. This study presents a differential analysis of intact and oxidized EGCg regarding their interactions with phosphatidylcholine liposomes, serving as a simple biomembrane model. In the presence of ascorbic acid, pre-oxidized EGCg induced liposomal aggregation in a dose-dependent manner, whereas intact EGCg did not. Toxicity evaluation using calcein-loaded liposomes revealed that liposomal aggregation is associated with minimal membrane damage. Through fractionation of the oxidized EGCg sample, the fraction containing theasinensins showed high liposomal aggregation activity. Overall, these results suggest that oxidatively condensed EGCg dimers may stimulate various cells by altering the plasma membrane in a manner different from that of EGCg monomers.
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Journal of Food Science 88(6) 2385-2396 2023年1月 査読有り
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Food Chemistry 384 132488-132488 2022年2月14日 査読有り
MISC
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日本調理科学会平成28 年度大会 28 29-29 2016年8月【目的】カボチャは，でん粉が急速に糖化し，食味が変化することが報告されている。主要品種である「えびす」は，粉質から粘質に変化するため，サラダにした場合の加工適性と嗜好性が変化する。そこで本研究では、でん粉の理化学的な性質の変化が，サラダの嗜好性に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。【方法】北海道産の「えびす」種のカボチャを貯蔵し，収穫直後と５８日，１０４日貯蔵し分析をおこなった。カボチャのでん粉を精製し，ラビットビスコアナライザー（ＲＶＡ）で粘度測定を測定した。粒度分布，損傷でん粉，顕微鏡観察によりでん粉の分解の評価をおこなった。同時にカボチャの固形量や遊離糖量などの基本成分を測定した。サラダは，「えびす」を基本に他の品種との官能検査による嗜好調査をおこない，好まれる固形量や遊離糖量を求めた。【結果】６％のカボチャでん粉の，ＲＶＡ粘度特性は，収穫直後では，馬鈴薯のように急激に粘度が上昇した後粘度が低下し冷却後粘度が上昇する。一般に植物の地下部に貯蔵されるでん粉や大粒子のでん粉がそのような性質をもつとされるが，カボチャは果菜であるが同じような傾向であった。５８日貯蔵すると，急激な粘度上昇ピークが消失し，最高粘度は約７０％に減少するが，冷却後の粘度上昇は一致した。粒度分布による平均粒径は，減少し，損傷でん粉は，増加した。遊離糖は，５８日後が最大で１０４日後には減少した。水分は経時的に増加した。カボチャサラダの官能評価による嗜好調査では，でん粉量が多い品種の評価が高いわけでなくでん粉分解と糖化と固形量によるサラダの適性領域が存在すると考えられた。品種によってサラダの適性領域が異なる傾向がみられた。
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日本調理科学会平成 28 年度大会要旨集 28 49-49 2016年8月 責任著者【目的】レジスタントスターチ（RS）はヒトの小腸内で吸収されず大腸まで到達する難消化性澱粉の総称であり、血糖値上昇の抑制や腸内環境の改善効果がある。澱粉を主成分とする穀類や野菜にはRSが多く含まれ、その含有量は調理過程における温度処理や調味料添加により変化する。カボチャは指定野菜に続いて消費量の多い野菜であるにもかかわらず、カボチャ澱粉のRSについて調理特性の知見は乏しい。そこで本研究では、調理過程での温度処理や調味料添加が、カボチャRSに与える影響の解明を目的とする。 <br> 【方法】カボチャ精製澱粉は、市販のメキシコ産味平カボチャを希NaOHおよびEtOH処理することで得た。その後、精製澱粉に水分含量80％となるように水または1M酢酸を加え、次の温度条件を用いた。それぞれ無処理、100℃20分加熱、100℃20分加熱後6℃24時間、100℃20分加熱後6℃48時間、120℃20分加熱、120℃20分加熱後24時間、さらに120℃20分加熱後6℃48時間で処理後、凍結乾燥したものを試料とした。これらの試料を用い、走査型電子顕微鏡により形状を観察すると共に、酵素法によりRS含有量を測定し、総澱粉量に対するRS含有率を算出した。さらに、in vitroにおいて予測グリセミックインデックス（eGI）値の測定も行った。<br> 【結果】走査型電子顕微鏡では、加熱後の各温度条件による澱粉の形状変化に、大きな違いは見られなかった。しかしRS含有率は、温度や酸添加処理により大きく変化した。この結果から、調理過程における温度や調味料添加が、カボチャ澱粉のレジスタントスターチ生成に与える影響の一部が示された。eGI値については現在検討中である。
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 48-48 2016年8月 責任著者【目的】レジスタントスターチ（RS）は小腸内で吸収されない澱粉であり、血糖値上昇の抑制や腸内環境の改善効果がある。澱粉質食物に含まれるRS生成には温度が大きく関与しているが、調味料添加などの調理過程におけるRS量変化に関する知見は乏しい。そこで本研究では、澱粉質食物のうち多くの調理方法が知られているジャガイモに着目し、ジャガイモ中のRS生成に与える100℃を超える温度処理と食酢の原料となり得る酢酸添加の影響を検討した。<br>【方法】基礎知見を得るため、ジャガイモ由来の精製澱粉を用いた。精製澱粉に水分含量80％となるように水を加え、無処理（1）、100℃20分加熱（2）、100℃20分加熱後6℃24時間（3）、100℃20分加熱後6℃48時間（4）、120℃20分加熱（5）、120℃20分加熱後6℃24時間（6）、120℃20分加熱後6℃48時間（7）の条件で温度処理後、凍結乾燥したものを試料とした。これらを酵素処理法によりRS量を測定した。また、上記の条件にて水を1M酢酸に置き換え同様にRS量を測定した。さらに、走査型電子顕微鏡（SEM）を用いた表面構造の観察および、食後の血糖値上昇度を示す予測グリセミック・インデックス（eGI値）の測定を行った。<br> 【結果】水添加での温度処理では各温度処理群で大きな差は得られなかった。一方、酢酸添加時は100℃加熱後の冷却時間にかかわらず（3、4）100℃加熱のみ（2）と比べてRS量が増加し、水添加よりも高い値を示した。しかし、120℃加熱後は冷却の有無にかかわらず（5～7）、100℃加熱処理（2～4）と比べRS量は著しく減少した。SEMによる表面構造の観察において、水添加では変化はなかったが酢酸添加では120℃加熱において多数の細孔が生じた。これらの結果から、ジャガイモ中のRS生成は温度条件と酸添加により大きく変動することが示唆された。eGI値は現在検討中である。
講演・口頭発表等
34共同研究・競争的資金等の研究課題
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共同研究 2023年5月 - 2024年3月
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一般財団法人 杉山産業化学研究所 研究助成 2023年4月 - 2024年3月
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日本学術振興会 科学研究費助成事業 2021年4月 - 2024年3月
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日本学術振興会 科学研究費助成事業 2021年4月 - 2024年3月
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日本獣医生命科学大学 若手研究者・研究者研究支援 - 2021年3月