坂本 薫

【目的】加熱調理品は加熱条件や材料によりその品質が大きく影響される。砂糖は純度が高く，結晶性の物質であるものの，熔融温度が異なるものがある。すでに，水分を含まない砂糖の加熱調理品は，着色状況や官能評価結果に差が見られ，質的な差が観察されたことを報告した。一方，すべての砂糖を水に溶解させてから加熱した場合は融点の差の影響は認められなかった。そこで，本研究では砂糖の加熱調理品の水分含量に着目し，水分が砂糖の加熱調理品に与える影響を検討することとした。【方法】砂糖は市販グラニュ糖（W）とWを粉砕した粉砕糖（WP）を加熱調理品の調製に用い，水分を含まないキャンディおよび材料の10％の水分を含むクッキーを調製した。以前に報告した顕微鏡観察，色差測定，官能評価に加えて還元糖測定，水分および水分活性測定についても測定を行った。【結果】水分を加えず調製したキャンディではWキャンディよりもWPキャンディが着色したが、水分を含むクッキーでは結果が逆転し、Wクッキーで着色は濃くなり，苦味が増した。生成された還元糖量にも差が生じ、WPで調製した加熱調理品の還元糖量が多くなった。水分を含まないキャンディでは180℃で加熱した場合、粉砕糖WPのほうがグラニュ糖Wよりも熱分解が進んだことが推察され，水分を含むクッキーでは、グラニュ糖Wよりも粉砕糖WPを使用したほうが早い段階から生地の水分に砂糖が溶けたため，加熱による熱分解が進み，還元糖や着色状況などの品質に差が生じたと考えられた。砂糖の加熱調理品の品質には、カラメル化やアミノカルボニル反応によって起こる着色物質や苦味物質が影響するが，共存する水分とその量にもその品質に関与することが示唆された。

【目的】砂糖の再結晶化現象を利用して、フォンダンやウイスキーボンボンなど様々な菓子が作られる。その中の一つグレーズは、粉糖に水やリキュールを加えて作られ、バームクーヘンやドーナツなどのコーティングに使用される。保存中にグレーズがべたつくことがあるが、その原因は明らかにされておらず、グレーズの結晶状態について詳しく調べた研究はない。そこで、グレーズのべたつきの原因を明らかにすることを目的として、還元糖量と砂糖の結晶状態に着眼して検討した。【方法】精糖会社の異なる3種の粉糖を使用し、グレーズを調製した。粉糖やグレーズについてX線回折、還元糖、粘度、低湿度・高湿度条件下での重量変化等を測定し、偏光顕微鏡とSEMによる観察、HPLC分析を行った。【結果・考察】3種の粉糖は類似したXRD波形を示した。顕微鏡観察によりグレーズは、非結晶と結晶が共存している状態であるとわかった。粉糖には微量の還元糖が含まれることが確かめられたので、グレーズの品質における還元糖の影響を確認したところ、還元糖を添加していないグレーズは高湿度条件下であっても湿度の影響を受けにくかったが、添加したグレーズは低湿度環境下では乾燥しやすく高湿度環境下では吸湿しやすかった。還元糖を添加したグレーズの結晶は小さく、還元糖は砂糖の再結晶化を妨げていた。還元糖添加グレーズを水溶部と固形部に分離しHPLCで分析したところ、水溶部で還元糖の割合が大きかったことから、還元糖が吸湿性に関与していることが明らかとなった。還元糖は砂糖の再結晶化を妨げ、高湿度条件下で吸湿反応を促進し、グレーズの品質を低下させることがわかった。