坂本 薫

【目的】スチームコンベクションオーブン（スチコン）は多くの大量調理の現場で使われており，個々のメーカーのレシピにはスチコンでの炊飯方法が記載されている。少量調理における炊飯器での調味料の影響は様々な実験で検証されているが，スチコンで炊飯を行ったときの調味料の影響を少量調理の場合と比較した例はあまり見られない。本研究は, 大量調理調機器として活用されているスチコンでの炊飯において，味付け飯(トマトライス)に用いられる調味料等を添加し，炊飯に与える影響について検討した。【方法】炊飯時に加える調味料は塩，コンソメ，トマトジュースとし，具としてはタマネギを用い，温度履歴を測定しながら炊飯した。テクスチャー測定は，クリープメーターRE-3305（山電）を用いて測定した。【結果と考察】100℃に到達するまでの時間は，無添加米飯が一番早く，トマトジュースが加わると遅くなる傾向が確認された。テクスチャー測定の結果では，トマトジュースを多く加えると飯は硬くなることがわかった。また，トマトジュースの量が増えると付着性は小さくなり，粘り気のない飯になることが示された。これは，トマトジュースに含まれる固形分の影響から水分が米粒に吸水されにくくなり，また米から炊飯液へのでん粉等の溶出も少なくなることから，トマトジュースを加えると硬く，付着性が小さい飯となったと考えられた。少量調理の場合よりも対流しにくさは大きくなると考えられ，加熱ムラが生じやすいと考えられた。

【目的】日本には伝統的な通過儀礼があり、各々にふさわしい食物が用意されて来た。近年簡略化、外部化の進行にあり親から子への伝承の機会が減少している。学生と親世代での通過儀礼の認知・経験・喫食経験を調査し、兵庫県の現状を把握することを目的とした。【方法】調査は「平成21・22年度日本調理科学会特別研究」として、全国統一様式の調査により実施した。対象者は兵庫県在住の学生世代379人、親世代212人のデータを用い解析した。出産、七夜、百日、初誕生、誕生日、七五三、成人式、結納、婚礼、厄払い、長寿祝い、葬儀、法事の13儀礼の儀礼食について、世代間の比較を中心に解析した。統計学的検定はSPSSver19を用い、カイ二乗検定・正確確率により有意差検定を行った。【結果と考察】両世代共に認知が高い行事は、誕生日、七五三、葬儀、成人式（93～100％）、次いで婚礼、出産、法事、結納（81～99％以上）であったが、経験が高い行事は誕生日と七五三で（85～99％）、認知に比べ両世代が経験している行事は少なかった。両世代間には誕生日を除いて認知、経験共に有意差(p=0.000）が認められた。学生世代で七夜、百日の認知が50％以下と低かったのに対して親世代は七夜86％、その他は90～100％といずれも高かった。学生世代の誕生日と七五三の経験は85～95％と高いが、葬儀72％、法事57％、その他は6～40％と低いのに対して、親世代のこれらの行事の経験は高い、しかし七夜53％、厄払い59％、長寿祝い66％は、その他の行事84～99％に比較して低かった。通過儀礼食で両世代共に喫食経験が高いのはケーキと千歳飴で、餅類は低かった。学生世代は誕生頃の行事は記憶が不確実であり、未経験の行事も多く親世代との間に顕著な差が認められた。