研究者業績
基本情報
- 所属
- 大阪樟蔭女子大学 健康栄養学部 健康栄養学科 准教授
- 学位
- 博士（学術）(2012年9月 大阪市立大学大学院)
- J-GLOBAL ID
- 201901018809485953
- researchmap会員ID
- B000354439
研究分野
1経歴
4-
2022年4月 - 現在
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2015年4月 - 2022年3月
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2013年4月 - 2015年3月
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2005年4月 - 2013年3月
学歴
2-
2003年4月 - 2005年3月
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1999年4月 - 2003年3月
委員歴
3-
2023年9月 - 現在
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2022年4月 - 現在
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2016年4月 - 現在
論文
33-
日本食生活学会誌 36(2) 69-75 2025年 査読有り筆頭著者だいこんならびにさといもを用いて，真空調理法により煮物を調製し，調理後の料理の品質が，保存を経ても維持されるのかを把握するために研究を行った。 だいこんとさといもは，調味料とともに真空包装し，スチームコンベクションオーブンで加熱した後，急速冷却し，1～3日間冷蔵保存した。これらの各段階でサンプリングを行い，品質の評価を行った。 色調は，だいこんの煮物では，時間経過に伴いL*値とb*値が表面も中心部も上昇する傾向がみられた。さといもの煮物では，反対にL*値とb*値が低下する傾向がみられた。破断応力は、有意な変化がみられなかった。塩分濃度は，だいこんの煮物もさといもの煮物も，加熱により塩分の浸透がすすみ，時間経過に伴い拡散し，3日後には表面と中心が平衡状態になる傾向がみられた。官能評価において，だいこんの煮物は，調理後時間経過したものは色が濃い，塩味が強いと評価され，3日後の試料は味のしみ，食感ならびに総合評価において高く評価された。さといもの煮物は，色ならびにかたさの評価において試料間差がみられたが，調理後の時間経過別に嗜好性に差はみられなかった。
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食生活研究 45(3) 1-8 2025年 査読有り最終著者特別な装置や技術を必要とせず，ペットボトルを用いてできる食品のかたさ確認の手法（以下，PB法）が，家庭料理において有用であるかを検討した。 測定には市販のUDF食品と市販調理済み食品6種類を用いた。総重量が400 g（200 kPaに相当）となるように水を入れたペットボトルに，直径5 mmの凸部がついた専用キャップを装着し，逆さにしてペットボトルの自重で押し込みキャップの凸部が試料を貫通するかを確認した（貫通した場合，歯ぐきでつぶせると評価）。また，かたさ応力を測定し， UDF食品の区分2（歯ぐきでつぶせる）に対応するか確認した。両者の結果を総合して，試料のかたさ（歯ぐきでつぶせるかどうか）を評価した。 UDF食品の測定では，PB法と物性測定の評価が一致することを確認した。市販調理済み食品では，PB法で貫通しやすい食品はやわらかい傾向，PB法は物性測定より安全性の高い評価となることが明らかとなった。以上より，安全な食事摂取には見た目や感覚的な判断だけはなく，PB法によるかたさの確認が有用であることを見出した。
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大阪樟蔭女子大学研究紀要 11 173-180 2021年1月 筆頭著者家庭で作りやすい摂食・嚥下機能障害者のゼリー食レシピ（目標物性：嚥下食ピラミッド L1～L2）を作成した。 家庭での調理機会が多い献立（カレーライス、親子丼、グラタン、ラーメン、軟飯）を 2 種類のゲル化剤（まとめるこeasy、ホット & ソフト +）でゼリー食に調製し、物性測定（かたさ、凝集性、付着性）と官能評価により評価した。また、調理済み食品（グラタン、サンドウィッチ、枝豆、焼き鳥、餃子）のゼリー食（まとめるこ easy 使用）も同様に評価した。家庭での献立については、まとめるこ easy を用いたラーメンを除き目標物性でレシピを作成でき、官能評価のおいしさの評価では高評価を得た。ゲル化剤別では、ホット & ソフト＋のゼリー食は物性値のばらつきが少ない、まとめるこ easy は調理操作の手間が少ないというメリットを見出した。調理済み食品も目標物性でレシピを作成でき、餃子を除いて嗜好調査で高評価を得た。
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大阪樟蔭女子大学研究紀要 11 165-171 2021年1月 筆頭著者クックサーブとクックフリーズで調製した天ぷら（かぼちゃ、さつまいも、えび）の品質を評価、比較した。 天ぷらの物性測定（破断荷重、かたさ荷重、もろさ荷重）と官能評価（特性；色、形状、食感、咀嚼音、かたさ、油っぽさ、嗜好；外観、香り、食感、総合評価） 、衣の水分測定を行った。その結果、クックフリーズで調製した天ぷらは、かぼちゃとさつまいもの破断荷重とかたさ荷重が低く、えびのかたさ荷重が高かった。さらにえびは衣の水分量が多かった。官能評価では、かぼちゃとえびは衣の食感と咀嚼音の評価がクックサーブより低かった。食材から衣への水分移行が原因と考えられる。さつまいもも咀嚼音はクックサーブより評価が低かったが、香りならびに総合評価は好ましいと評価された。 以上より、さつまいもの天ぷら調理におけるクックフリーズの有用性を見出した。
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大阪樟蔭女子大学研究紀要 11 157-164 2021年1月 筆頭著者本研究は、米粉製品の普及拡大のために米粉パスタの特性を把握することを目的とした。直径の異なる 2 種類（1.5 mm と 1.7 mm）の米粉パスタと小麦粉パスタについて、ゆで直後から 30 分後までの物性測定と、ゆで直後とゆで後 20 分の官能評価を行い比較した。直径 1.5 mm の米粉パスタは、ゆで直後から 10 分後まではのびにくく、それ以降は小麦粉パスタよりものびやすかった。官能評価の硬さの評価は、ゆで直後とゆで後 20 分共に小麦粉パスタと同程度であった。直径 1.7 mm の米粉パスタは，ゆで後 10 分までにのびやすかった。官能評価の硬さの評価は、ゆで直後は小麦粉パスタと比べて大差はなかったが、ゆで後 20 分は小麦粉パスタだけでなく直径 1.5 mm の米粉パスタよりも悪かった。以上の結果は、本研究で用いた 2 種類の米粉パスタが、調理後短時間での提供に適することを示唆した。
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大阪樟蔭女子大学研究紀要 11 147-155 2021年1月 責任著者【目的】栄養士・管理栄養士養成校の給食経営管理実習において、クックサーブとクックチル実習を経験し学生自らメリット・デメリットおよびその効果を検証する。 【方法】クックサーブ実習終了後に、指定献立表によるクックチル実習を行い、2 日後に再加熱した食事を検食し、記述式アンケート調査を行った。 【結果】おいしさについて「主食」、「主菜」で有意な差（p=0.003）がみられた。「主食」は、「低下・分からない」と感じ、「主菜」は、「向上・変わらない」と感じていた。他の項目では、「作業性」で有意な差（p=0.018）がみられ、「向上・変わらない」と感じていた。 【考察】「主食」は、IH 方式による底面加熱で実施したため、底面の焦げ付きや乾燥による品質の低下が考えられる。「主菜」のビーフシチューは、クックチルに適しているため「向上・変わらない」と感じている。「作業性」においても、「向上・変わらない」と感じていた。指定献立表をもとに作業工程、作業分担を指示したため、作業性が向上したと感じる学生が多かったと考えられる。
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応用糖質科学 9(4) 266-277 2019年11月 査読有り責任著者チューリップ 4 種 (オランダ産 2 種，日本産 2 種)，スイセン 2 種，ヒガンバナ 1 種の合計 7 種類の鱗茎より澱粉を調製し，平均粒径，X 線回折図，ヨウ素澱粉複合体吸収曲線による青価，DSC による糊化温度特性，RVA による粘度特性，膨潤力・溶解度，酵素による消化性の測定と酵素消化残渣の FE-SEM 観察その性質を調べた．
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日本栄養士会雑誌 62(5) 27-35 2019年5月 査読有り筆頭著者奈良県にある重症心身障害児・者施設で提供している「押しつぶし食」について、その適正を知るために、7種類の食材（白身魚ムース、エビムース、小松菜、白菜、人参、大根、絹ごし豆腐）を用いた押しつぶし食の物性測定、「特別用途食品嚥下困難者用食品の許可基準」、「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」、「嚥下食ピラミッド」による評価を行った。
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日本応用糖質科学会誌 8(4) 307-318 2018年11月 査読有り責任著者インゲンマメ属のインゲンマメ種・ベニバナインゲン種，エンドウ属，ササゲ属のササゲ種・ヤエナリ種，ソラマメ属，ナタマメ属の中から身近な品種を中心に，日本国内産の豆16 種から澱粉を調製しその理化学的特性を調べた。
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日本食生活学会誌 28(3) 2017年12月 査読有り筆頭著者かぼちゃ(生、冷凍)を用いて真空調理と通常調理を行い，調理後の品質，食味について比較検討を行った。真空調理したかぼちゃの煮物は，黄味が強くて明るい色調であった。また，真空調理は，均一な物性 (硬さ)，均一な塩分濃度の煮物を調製することができた。さらに，真空調理したかぼちゃの煮物は，官能評価の嗜好評価において通常調理よりも好まれた。以上のことから，真空調理の利点を有効に活用すれば，給食施設において高品質なかぼちゃの煮物の提供が可能になると考えられる。
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日本応用糖質科学会誌 7(3) 155-164 2017年8月 査読有り責任著者高分解能・高倍率下での観察が可能な電解放出形走査電子顕微鏡 (FE-SEM) を用い, 低加速電圧 (2 kV, 10 kV) で酵素分解後の三種類のトウモロコシ澱粉粒 (n-maize, waxy, high-amylose) ならびにジャガイモ澱粉粒の状態を観察し報告している。
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日本応用糖質科学会誌 6(1) 54-62 2016年2月 査読有り責任著者高分解能・高倍率下での観察が可能な電界放出形走査電子顕微鏡(FE-SEM) を用い，低加速電圧(2kV) で雑穀(キノア，アマランス，タカキビ，モチキビ，モチアワ，ハトムギ，黒米) の割面の澱粉の状態を観察し報告している。
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日本応用糖質科学会誌 5(4) 229-236 2015年12月 査読有り筆頭著者未加工タピオカ澱粉と5種類のタピオカ加工澱粉 (アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉,リン酸架橋タピオカ澱粉,高架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,中架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉) の理化学的性質 (走査電子顕微鏡観察，粒度分布，X線回折，ヨウ素呈色，RVAによる粘性特性，溶解度・膨潤度) が，これらを小麦粉 と100%置換したスポンジケーキの性状や食味に及ぼす影響を検討し,食品加工における加工澱粉の有用性を検討し報告している。
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日本応用糖質科学会誌 4(1) 49-54 2014年2月 査読有り筆頭著者ハヤトウリ（実大、実小、芽）ならびに花生姜（地下茎、根）より澱粉を精製し、ハヤトウリは南瓜、花生姜は4種類の生姜の澱粉と性質を比較し、希少な澱粉の理化学的性質を明らかにした。
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日本食品・機械研究会誌 33(4) 166-182 2013年12月 招待有り筆頭著者各種澱粉の理化学的・構造的性質を明らかにし、また各種澱粉を用いて、澱粉質食品（衛生ボーロおよび落花生豆腐）を試作し、その調理科学的性質および嗜好性を検討し、澱粉ならびに澱粉原料作物の利用拡大および利用適性について提言した。
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2012年9月 筆頭著者各種澱粉の理化学的・構造的性質を明らかにするとともに、澱粉質食品の性状に及ぼす澱粉の調理科学的性質を明らかにした。
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Journal of Applied Glycoscience Vol.59 21-30 2011年11月 査読有り筆頭著者良好な食味と高い栄養価を持ち、青森県において地域おこしの一つとして栽培、販売されている新しい食材、「アピオス（Apios americana Medikus）」（マメ科植物）の塊根から主要成分である澱粉を単離し、その形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、一般的に調理に多用されているジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉ならびにクズ澱粉の性質と比較し、アピオスの有用な用途を模索するための基礎的知見を得る検討を行い報告している。
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Journal of Applied Glycoscience Vol.58 139-146 2011年9月 査読有り筆頭著者加工食品用のジャガイモの大部分は輸入品であることから、近年、国産ジャガイモの供給拡大を目指して導入されている4原産地（南米、フランス、日本、アメリカ）由来の新規品種のジャガイモ12品種を実験材料とし、これらから単離した澱粉の形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ、国内市場における新しい食品材料としてのジャガイモの需要拡大、加工食品のためのジャガイモの供給拡大に貢献できる情報を得るための検討を行い得られた知見を報告している。
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日本調理科学会誌 44(2) 114-121 2010年12月 査読有り筆頭著者一般にジャガイモ澱粉を主材料とする焼き菓子である「衛生ボーロ」を題材として、ジャガイモ澱粉粒の粒径の違いが衛生ボーロの組織構造に及ぼす影響を調べるために、未分級ジャガイモ澱粉とその分級品3種（大粒子澱粉、小粒子澱粉、微粒子澱粉）を用いて衛生ボーロを調製し、それぞれの澱粉のどのような性質が、衛生ボーロの組織構造に影響を及ぼすかということに加え、喫食者の官能評価に与える影響を検討し、報告している。
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日本応用糖質科学会誌 57(2) 87-93 2010年10月 査読有り筆頭著者澱粉ゲル食品である沖縄県の郷土料理「落花生豆腐」は、一般的にサツマイモ澱粉やタピオカ澱粉を用いて調製されることが多い。本論文では澱粉材料として、一般的な澱粉に加えて和菓子に多用されているクズ澱粉、品種改良サツマイモ由来の低温糊化サツマイモ澱粉、加工食品に多用されているタピオカ加工澱粉2種（アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉）を用いて落花生豆腐を調製し、その性状と喫食者の嗜好性に与える影響および落花生豆腐としての適性を検討し、報告している。
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日本調理科学会誌 41(5) 315-321 2009年7月 査読有り責任著者一般に衛生ボーロはジャガイモ澱粉と卵および砂糖を混合して生地を調製し焼き上げた膨化菓子で、軽い食感で口溶けが良いものの糊化度が低く、消化はあまりよくない。そこで、ジャガイモ澱粉のどのような性質が衛生ボーロの清涼感や口溶けに関与しているのか、ソフトな食感を他の澱粉で再現できないのかを検討するため、ジャガイモ澱粉と、アミロース含量や生澱粉の消化性などが異なる三種類のトウモロコシ澱粉、ならびにヤマノイモ澱粉を用いて衛生ボーロを調製し、検討、報告している。
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日本応用糖質科学会誌 56(4) 287-293 2009年5月 査読有り筆頭著者一般に、ジャガイモは収穫後販売までの期間、低温下で貯蔵されるため、消費者がジャガイモを購入する際には収穫後ある程度の期間が経過した状態である。ジャガイモの主要成分であり調理性に大きく影響を及ぼす澱粉の性質は、貯蔵温度や期間に影響を受けるため実際に調理加工される際の澱粉の状態を把握することが必要であると考え、10品種のジャガイモを、収穫後2ヶ月および7か月間2℃で貯蔵したものから澱粉を単離し、形態特性、構造特性、物理化学的特性、化学的特性を調べ報告している。
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Journal of Applied Glycoscience Supplement 2008 39-39 2008年
MISC
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応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 5(3) B35 2015年8月20日
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応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 4(3) B35 2014年8月20日
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応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 4(3) B35 2014年8月20日
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応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 3(3) B36 2013年8月20日
書籍等出版物
5-
株式会社建帛社、東京 2017年4月特定給食施設等における管理栄養士は、給食運営や関連の資源（食品の流通や食品の開発の状況、給食にかかわる組織や経費など）を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行うことが求められる。組織のマネジメント能力、給食利用者に対する栄養管理の能力、給食の品質管理、衛生管理、コストコントロール等のさまざまなスキルを習得する必要がある。このような観点から、最新の情報を反映させ、給食経営管理について解説した。
講演・口頭発表等
27-
第58回日本食生活学会 2019年5月25日 日本食生活学会近年の著しい米消費の減少を解決するために、市場での流通が少ない米粉製品に着目した。米粉製品の特性を知り情報の十分な伝達を行い、米粉の消費、米の消費の拡大につなげることを目標として研究をはじめた。本研究では、米粉パスタと一般的な小麦粉のパスタとのゆでのび後の物性測定と官能評価についての比較・検討を行い、米粉パスタの特性を明らかにすることを目的とした。 米粉パスタ (直径1.5 mm) は、ゆで後0～10分においては他種類のパスタと比べて最ものびにくく、ゆで直後の試料は、パネリストのパスタの硬さの好みに関わらず最も好まれた。米粉パスタ (直径1.7 mm) は、ゆで後0～10分の早い段階からのびやすかったが、ゆで直後の官能評価は小麦粉パスタと比べて悪くなかった。米粉パスタ (直径1.7 mm) と米粉パスタ (直径1.5 mm) ののびやすさが異なった点については、米粉パスタ (直径1.7 mm) には副材料に増粘剤 (アルギン酸エステル) が含まれており、この有無が関連していると考えられる。以上の結果より、本研究で用いた2種類の米粉パスタは、調理後比較的短時間で食事を提供できるような場での提供が適していると考えられる。
担当経験のある科目(授業)
7所属学協会
5-
2017年4月 - 現在
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2015年10月 - 現在
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2006年4月 - 現在
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2005年4月 - 現在
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2005年4月 - 現在
資格・免許
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件名管理栄養士登録年月日2003/07概要登録番号第110201号
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件名栄養士免許取得年月日2003/03概要大阪府第55090号
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件名三級知的財産管理技能士（管理業務）年月日2021/04概要技能士番号IP2030007319
学会や研究会等での役職
1-
学会名日本給食経営管理学会役職名評議員期間（開始）2020/11