濵田 信吾

シュールストレミングは、生産の歴史と消費量においてローカルな食だが、その強烈な発酵臭からグローバルに知られる嗜好食品である。本論は、シュールストレミングという発酵魚食の文化史を、文献調査と実地調査をもとに人間社会と環境の関係を食から考察するフードスタディーズの観点から論じる。シュールストレミングの起源には、ニシン資源は豊富だが塩資源が不足したという、スウェーデンにおける政治経済史と閉鎖的海域のバルト海を含めた北欧の環境が大きく影響している。19 世紀の製缶技術の発展とともにシュールストレミングの生産と流通は広がり、近年は文化的価値が変化し嗜好食となっている。現在は、シュールストレミングの生産加工会社は減少しているがその生産は継続し、郷土食、そして国民食とひとつとしてスウェーデン国内で食されている。しかし、バルト海におけるニシン資源の減少と海洋環境汚染による食用ニシンの安全性が課題となっている。

The roles played in fishery resource management by the nonhuman species that coevolve with humans are often marginalized in both discourse and practice. Built on existing reviews of the multispecies ethnography of maritime conservation, domestication, and marine biology, this article aims to reconceptualize the politics of difference in stock enhancement. By examining the herring stock enhancement program in Japan as an assemblage of multispecies inter- and intra-action in the context of marine science and seascaping, this article recontextualizes fisheries management and crosses the methodological and ontological borders in maritime studies. The article shows that multispecies ethnography serves as a heuristic means to describe the co-constitution of seascapes, which are beings, things, and bodies of information and processes that shape marine surroundings, or what fisheries biologists and fisheries resource managers tend to overlook as mere background.

原産地や加工地などの食がつくられる場所への関心は、食嗜好や食文化の論考にとどまらず、生産加工地名の偽装、地産地消やスローフード運動など現代の食政治や市民運動に関連するものとなっている。人物名や地名は、食の生産地と消費地の間に空間的距離が発生するとともに食品のブランドとして用いられるようになった。味と場所の関係性に関する研究は、産地認証保護制度や産地統制制度に関する論考のほか、社会学、人類学、政治学、地理学、歴史学などさまざまな視野を含む学際的食研究の領域で展開している。本論では、フランスのワイン産業を起源とするテロワール（terroir）概念とそれを海産物に適用したメロワール（merroir）概念の実践を、北海道の海産物を事例に考察する。グローバル経済の中、テロワール概念は日本の農産物にも導入されつつあるが、メロワールは用語としては定着していない。しかし、食文化と食システムに影響する環境要因と文化要因の相互作用の検討において、メロワール概念は有用である。

本論は，福井県内外海湾地域のサバのヘシコナレズシを事例として，伝承される郷土食がローカルな歴史的背景と社会的文脈で変容を遂げながら体系的に維持される様相を民族学的に記録し考察することを目的とする。特に，塩と糀がもたらす味の変化に注目しながら，郷土食の文化的・社会的価値が味の真正性の交渉とともにいかに再生産されるかを考察する。ヘシコナレズシは，サバ，塩，米糠，コメ，そして米糀を用いて二度の発酵過程を要するスローフードである。まず，郷土食と真正性，醗酵魚食に関する先行研究を取り上げ，ヘシコナレズシ発展の背景となる巾着網漁業とサトウリを鳥瞰する。そして，ヘ <br /> シコナレズシの材料を整理し，ナレズシという郷土食の再評価の中で味質の変化がいかに受容または拒絶されるかを明らかにする。サバのヘシコナレズシは，新しい調味素材を時代とともに取り入れながら世帯と地域社会で伝承されてきた。塩分の摂取を控えるべきとの栄養学的認識や，甘味を加えることによる消費層と世代の拡大など，現代の食志向や嗜好への対応がヘシコナレズシの生産過程と真正性に影響を与えていることが明らかとなった。

遺跡の魚類構成は先史漁撈研究の基礎データの一つであり，その信頼性はサンプリングと同定の精度に関わっている。魚類遺存体の同定には頭骨を構成する顎骨などが多用されるが，調理され食べられた魚の骨は原形を失っており，日本近海だけでも約4,000種に及ぶ魚種を考古学者が正しく同定するのは困難と思われる。一方，脊椎骨の椎体は遺跡堆積物中でも保存状態が良好であるにもかかわらず，これまで種同定に不向きだと考えられ，ほとんど研究利用されてこなかった。しかし，近年の魚類解剖の成果を応用すれば考古学者でも椎体を使った同定が可能と思われる。そこで今回は，青森県三内丸山遺跡の堆積物サンプル（縄文時代前期中葉）合計約71,400 gから水洗分離した魚類椎体約1,400点を同定した。その結果，全体の約83%は4 mmメッシュを通過する小形椎体が占め，若齢のニシンやサバなどが多く含まれることが判明した。このことから，この遺跡の漁撈の特徴の一つは特定の種類の小形魚の大量漁獲にあると考えられる。

地域の持続可能性を向上するために必要な地域社会と環境の関連性をモデル化するエリアケイパビリティ論の有用性を、北海道厚岸のホッカイシマエビを事例にして考

欧米諸国では、最近30 年ほどで食の学際的な領域としたフード・スタディーズ（Food Studies）の発展が著 しい。しかし、その新たな研究領域とそれに連携した教学プログラムの開発と確立には、学術界における細分主義、 大学の構造的問題、実務的問題への取り組みと、初期の成功を礎としたさらなる分野横断型のプログラムの模索が必 要となる。本稿では、欧米高等教育機関で発展するフード・スタディーズの特徴と現状について検証し、大阪におけ るフード・スタディーズの可能性について考える。欧米のフード・スタディーズは、食と身体・食と文化・食と環境 などの視点から学際的・超学際的な研究領域として成立しつつある。フード・スタディーズの教育では、座学以上に 実習などを通じた経験教育を重視するプログラムが多い。大阪におけるフード・スタディーズの展開には、学内にお ける学際性の高い学科横断型カリキュラムや地域連携を通じた超学際的なネットワーク型の教学体制の構築が重要で ある。

The use of food as a core mode of exploring and explaining the world has expanded remarkably quickly in the past ten years, with food studies programming in particular gaining ground in institutional learning arrangements during the last three. Establishing a new field and creating relevant educational programming carries its associated struggles, practicalities and initial successes. To this end, this report highlights five of the most pressing themes to emerge from the 2013 "Future of Food Studies" interdisciplinary workshop, namely: (1) locating food studies in the institutional culture; (2) training undergraduate and graduate students within and beyond disciplinarily; (3) establishing food studies labs and pedagogy; (4) engaging the public beyond the campus; and (5) funding strategies for research and training. Participants agreed on the relevancy of food studies to future learning, teaching and research agendas and argued that food studies could not prosper without a commitment to transgressing conventional institutional and philosophical boundaries. At a time when the value of higher education is under intense scrutiny we acknowledge the need to make food studies a paradigm capable of providing students with the necessary skills for post-graduate employment.

文化批評としての人類学は、我々の社会の様々なものに影響を与える一方、人類学が存在するその社会自体もまた人類学に影響を与える。本論文は、政治的な偏りがない研究は存在しないというポスト構造主義的見解に基づき、社会的、政治的そして歴史的背景の考察が、いかに文化や社会そして研究対象となった人々の人類学的解釈のプロセス、そして社会の中で人類学がどのように表象されるかという理解に不可欠であるかを、アイヌ研究史を事例として論証した。

カナダ国ヴァンクーバー市で行われた伝統的にカヌーを利用する先住民族の集いに関する研究ノートにて、中世日本のコンブ交易について小論 (pp.73-75) の執筆を担当した。