島田 良子

【目的】レジスタントスターチ（RS）は生活習慣病予防に寄与する機能性成分として注目されており，RSを主食に混合することで習慣的に摂取量を増加させることが可能となると考えられる。本研究では，麺類のモデルとして，特性の異なるRSを混合した小麦粉水分散ゲル（RS混合ゲル）の加熱温度を変えて調製し，物性とRS量を検討した。 【方法】小麦粉は，薄力粉，強力粉を1：1で混合した。RSは，ハイアミロースコーンスターチ（HACS），リン酸架橋タピオカデンプン（XLTS），高置換ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（HHTS），低置換ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（LHTS）を用いた。小麦粉・RSにイオン交換水を加え，混合系総濃度16.7 w/w%とした。小麦粉のみをコントロールとし，小麦粉のうち5 %をRSに置換したものをRS混合系ゲルとした。ゲルの調製温度は，90℃と120℃とした。それらのゲルの圧縮測定，テクスチャー測定，およびRS量測定を行った。 【結果】初期弾性率は，HACS，XLTS，LHTS混合ゲルで120℃の方が高く，歪0.5の圧縮応力はControl，HACS，LHTS混合ゲルで120℃の方が低下した。歪0.5の圧縮エネルギーに加熱温度の影響は見られなかった。硬さは，HACS，HHTS混合ゲルで120℃の方が軟らかかったのに対し，XLTS混合ゲルは120℃の方が硬かくなった。付着性はLHTSゲルのみ120℃で低下し，凝集性には加熱温度の影響は見られなかった。RS量は，Control，HACSゲルで120℃の方が有意に多く，より高温で加熱した方がRSは残存しやすい可能性が示された。

【目的】本研究では、大豆たんぱく質、大豆多糖類を用いて、嗜好性が高く、高齢者のフレイル予防に繋がる食パンを創製し、その物性・嗜好性・咀嚼性・自律神経の関連性を検討した。 【方法】試料は、通常の小麦粉（W）を用いた食パン（C、コントロール）と、大豆たんぱく質（SPI）と大豆多糖類（SPS）の混合比の異なる食パン（SP1、SP2 、SP3）を用いた。W、SPI、SPSの混合比はC=W 250 g、SP1=W 220 g +SPI 30 g、SP2＝W 210 g+SPI 30 g+SPS 10 g、SP3＝W 200 g+SPI 30 g+SPS 20 gとした。食パンの測定項目は、膨化率、テクスチャー測定、外相・内相の表面色測定とした。高齢者（n=12, 73.4±4.6歳）による官能評価、咀嚼筋電位測定、加速度脈波測定を行った。 【結果・考察】Cと比較し、SP1は膨化率が下がり硬く、内相色の黄みが強く明るくなった。SP2とSP3では、膨化率がやや上がり、軟らかかった。官能評価では、Cと比較し、SP1は硬く、SP2とSP３はSP1より軟らかいと評価され、テクスチャー測定と類似した結果を得た。嗜好性に関しては、SP1とSP3は好まれなかった。嗜好性の高かったCとSP2を用いて、咀嚼筋電位測定と加速度脈波測定を行ったところ、差は認められなかった。SP2は、大豆たんぱく質と大豆多糖類を含み、嗜好性が高く、常食として食べることが可能な食パンであると考えられる。

【目的】ハイアミロースコーンスターチ(HACS)は天然の食品素材であり、糊化温度が高いことから調理後もレジスタントスターチ量(RS量)が多いことが推察される。RSは食物繊維と類似した生理効果を有している。本研究ではHACS量比の異なる米粉・大豆タンパク質・小麦粉混合系クッキーを調製し、物性、嗜好性、唾液アミラーゼによるストレス度の関連性の検討を目的とした。 【方法】ハイアミロースコーンスターチ（HACS）、米粉 (RF)、小麦粉 (WF)、大豆タンパク質 (SPI)の混合比の異なる4種のクッキーを試料とした。材料を混捏後、生地を縦・横30mm、厚さ4mmに成型し、180℃で11分間焼成した。試料の栄養価、表面の色測定、破断測定、吸水率測定、水分量測定、SEM画像、ヒトによる官能評価、唾液アミラーゼ測定を行った。 【結果・考察】HACS比の高い試料は、栄養価測定で食物繊維量が高く、表面の色測定でL値が高くなった。破断測定では、WF比の高いクッキーは破断応力が高く、HACS比の高い試料は破断歪が大きく、破断応力が小さくなった。吸水率はHACS比の高い試料の方が高かった。SEM画像では、WF比が高く、HACS比の低い試料で細い隙間が多く見られ、砕けやすくなることが推察された。官能評価では、WF比の高い試料は有意に硬く、まとまりやすいとの結果を得た。唾液アミラーゼによるストレス度の比較は個人差が大きく、試料クッキーの違いによる影響は見られなかった。HACSの混合により、クッキーの食物繊維量は増加し、軟らかくなり、口の中でばらけやすくなったが、おいしさやストレス度への影響は小さかった。

【目的】大豆たんぱく質（SPI）はアミノ酸価が高く、栄養学的、生理学的に優れたたんぱく質である。レジスタントスターチ(RS)は、ヒトの小腸で分解されずに大腸に達し腸内細菌によって分解される食品成分であり、食物繊維と類似した生理効果を有している。これまで、小麦粉・大豆たんぱく質・米粉混合系クッキーについて検討してきた。本研究では、RSを混合し、物性、嗜好性、咀嚼性への影響について検討した。 【方法】小麦粉・大豆たんぱく質・米粉混合系クッキー（WF+SPI+RF）をコントロールとした。RS混合系クッキーは、コントロールの米粉の一部をRSに置き換えた。RSはハイアミロースコーンスターチ（RS1）、リン酸架橋タピオカデンプン（RS2）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（高置換）（RS3）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（低置換）（RS4）の4種類を用いた。クッキーは縦・横30 mm、厚さ4 mmに成形し、180℃で11分間焼成した。測定項目は、表面色、破断、吸水率、密度、SEMによる構造観察、官能評価、筋電位測定とした。 【結果】表面色は、RS混合系クッキーはコントロールと比較し、焼き色が薄い傾向にあった。破断測定は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン（高置換）に置き換えたクッキー（RS3）が、すべての測定項目において有意に大きく、硬くサクサクと砕けやすくなった。吸水率、密度には有意な差はみられなかった。SEM観察では、すべてのクッキーで澱粉粒が観察された。官能評価では、硬さ・もろさ・総合的なおいしさの項目でコントロールよりもRS3は高いと評価された。筋電位測定では有意な差はみられなかった。