杉浦 令子

近年,生活習慣病の深刻化に伴い,管理栄養士に高度な専門知識や技能が求められるようになった。対象者の食行動の変容を目的とした栄養教育の過程で,栄養状態や食習慣の十分な把握は重要であり,実際に個人または集団レベルでの食物および栄養摂取量評価のために食事調査が行われている。その方法は多種類あるが,我々は個人および集団を対象とし,簡便かつ調査者および被調査者の負担が軽く,より正確な摂取状況を把握する方法としてサービングサイズを用いた簡易食物摂取量調査法を開発するために,20歳代女子大生に見合った簡易記録法(以下,簡易法)I,IIを作成し,段階的調査を行った。簡易法の摂取栄養量の算出のため,食品群別荷重平均成分表(以下,荷重平均成分表)を作成し,24時間秤量法(以下,秤量法)との整合性をはかり,精度を高める検討をした。秤量法と簡易法の一回目の検討の結果,食品群では調味料類を除いて有意な差は認められなかったが,食品摂取量の間に相違がみられた。栄養素では,ナトリウム(以下,Na)を除いて有意な差は認められなかった。両調査法間の相関関係は,全ての食品群で有意な正の相関がみられた。栄養素では,レチノール当量を除いて有意な正の相関が認められた。しかし,簡易法の摂取量と秤量法のそれとの間の近似をはかるために,1日の目標量を訂正し,両調査法の二度目の検討を行った。調査IIの結果,食品群では嗜好飲料類を除いて有意な差は認めらなかった。両調査法による食品摂取量は,目標量に対する充足率80∿120%を示し,近似値が認められた。栄養素では,鉄(以下,Fe),レチノール当量,ビタミンC(以下,VC)を除いて有意な差は認められなかった。両調査法間の相関関係は,嗜好飲料類を除く全ての食品群で有意であった。また,全ての栄養素で有意な正の相関が認められた。

適正な栄養摂取は,健康増進や年々増加し続けている生活習慣病予防に有効である。しかし,若い女性は生活リズムや食生活が不規則になりがちで,さらに栄養摂取に対しての姿勢が消極的な為,十分な栄養摂取ができていないと考えられる。また,女性に多くみられる鉄(Fe)欠乏性貧血は欠食や偏食による摂取Fe不足が原因であることも多々ある。そこで,当大学の健康な女子大生(一般学生)と貧血のある女子大生(貧血学生)に対し食事調査を行い,調査結果を第六次改定日本人の栄養所要量(所要量)と比較検討した。その結果,所要量と比べると全体的に不足傾向を示し,特にカルシウム(Ca),Fe,マグネシウム(Mg),亜鉛(Zn),銅(Cu)といったミネラルやビタミン(V)B_6の不足が顕著であった。さらに,貧血学生では貧血の程度を示すへモグロビン(Hb)値が低いほど,VCやVB_6の摂取量が少ないこともわかった。また,摂取食品数と摂取量の相関を調べたところ,両群のほとんどの項目で有意な相関を示す中,貧血学生のCa,Fe,Mg,Zn,Cuで有意な相関が認められなかった。よって,相関が認められた栄養素では摂取食品数が多いほどその摂取量も多くなることがわかったが,貧血学生は食品数と関係なく,Ca,Fe,Mg,Zn,Cu含有量の少ない食品を摂取していることが考えられた。以上より,貧血学生が摂取する食品選択の問題点や女子大生の栄養摂取に関する指導や知識の必要性の高いことが示唆された。

血清脂質改善作用があるn-9系多価不飽和脂肪酸のオレイン酸はオリーブ油に多く含まれ,また同作用をもつn-3系多価不飽和脂肪酸のα-リノレン酸はしそ油に多く含まれている。これらの脂肪酸が,年々増え続ける生活習慣病において有効な役割を果たすかどうかの検討をした。オレイン酸とα-リノレン酸の混合油であるオリーブしそ油とα-リノレン酸を主とするしそ油を,それぞれ別々の期間で毎日20gずつ14日間若年女性11名に摂取させて,過酸化脂質,血清脂質,動脈硬化因子であるトリグリセライド(triglyceride : 以下TG)との関わりが注目されている血液凝固線溶系への影響を比較検討した。その結果,しそ油では血中線維素原であるフィブリノーゲンの低下作用及び摂取後14日目でのTG低下作用を確認した。さらにTGと血液凝固抑制作用のあるt-PA,フィブリノーゲンと血栓形成作用のあるPAI-1,フィブリノーゲンとPAI-1,フィブリノーゲンとt-PA,t-PAとPAI-1間で正相関がみられた。オリーブしそ油ではしそ油よりも強い血清脂質改善作用とフィブリノーゲンの抑制作用,t-PAの増加作用が認められ,さらにTGとフィブリノーゲン,TGとPAI-1,TGとt-PA,フィブリノーゲンとPAI-1,フィブリノーゲンとt-PA,t-PAとPAI-1間で正相関がみられた。このように,各油摂取による血液への影響をそれぞれ確認し,n-3系とn-3+n-9系脂肪酸の重要性がわかった。