菊田 千景

近年の著しい米消費の減少を解決するために、市場での流通が少ない米粉製品に着目した。米粉製品の特性を知り情報の十分な伝達を行い、米粉の消費、米の消費の拡大につなげることを目標として研究をはじめた。本研究では、米粉パスタと一般的な小麦粉のパスタとのゆでのび後の物性測定と官能評価についての比較・検討を行い、米粉パスタの特性を明らかにすることを目的とした。 米粉パスタ (直径1.5 mm) は、ゆで後0～10分においては他種類のパスタと比べて最ものびにくく、ゆで直後の試料は、パネリストのパスタの硬さの好みに関わらず最も好まれた。米粉パスタ (直径1.7 mm) は、ゆで後0～10分の早い段階からのびやすかったが、ゆで直後の官能評価は小麦粉パスタと比べて悪くなかった。米粉パスタ (直径1.7 mm) と米粉パスタ (直径1.5 mm) ののびやすさが異なった点については、米粉パスタ (直径1.7 mm) には副材料に増粘剤 (アルギン酸エステル) が含まれており、この有無が関連していると考えられる。以上の結果より、本研究で用いた2種類の米粉パスタは、調理後比較的短時間で食事を提供できるような場での提供が適していると考えられる。

ヘルシーメニューの需要の高まりに着目し，ノンフライコロッケ（油で揚げずスチコンで焼くコロッケ様調理品，NFコロッケ）の調製方法の確立とその品質評価を目的として，フライコロッケ(油で揚げるコロッケ，Fコロッケ)との比較を行った。また，冷凍食品が多用される昨今の実情を考慮し，タネ（加熱前のコロッケ）を冷凍保存後加熱した場合についても評価した。

通常の調理に比べて調味料の浸みがよい真空調理法に着目し、真空調理した煮物の品質の経時変化を調べた。 大根の煮物は、加熱調理により明度が高くなった（p<0.01）。破断応力と破断エネルギーは、②加熱調理後以降の経時変化がみられなかった。試料の中心部の塩分濃度は、④1日保存以降は1.1～1.2％と平衡になった。官能評価の味の浸み込み具合、食感、総合評価は、⑥3日保存が高評価を得た（p<0.01、p<0.05）。里芋の煮物は、②加熱調理後の明度が低下した（p<0.01、p<0.05）。物性測定値は経時変化がみられなかった。中心部の塩分濃度は、④1日保存以降1.0～1.1％と平衡になった。官能評価は試料間に有意な差がみられなかったが、⑤2日保存は4試料中で嗜好評価が高かった。以上のことから、本研究の条件では大根の煮物は3日保存、里芋の煮物は2日保存が好ましいと考えられる。