健康栄養学部 健康栄養学科

菊田 千景

キクタ チカゲ  (Chikage Kikuta)

基本情報

所属
大阪樟蔭女子大学 健康栄養学部 健康栄養学科 准教授
学位
博士(学術)(2012年9月 大阪市立大学大学院)

J-GLOBAL ID
201901018809485953
researchmap会員ID
B000354439

論文

 31

MISC

 7

書籍等出版物

 1
  • 企画委員, 小林修平, 中村丁次, 安本教傳, 編著者, 朝見祐也, 小松龍史, 外山健二, 分担執筆, 執筆順, 中村丁次, 酒井徹, 岩井達, 茂木信太郎, 名和田淸子, 加留部淑美, 河原和枝, 石井弘子, 菊田千景, 山内美智子, 天本理恵, 青木るみ子, 大関知子, 章 施設, 設備管理 (担当:共著, 範囲:第11章 施設・設備管理(117-134頁))
    株式会社建帛社、東京 2017年4月
    特定給食施設等における管理栄養士は、給食運営や関連の資源(食品の流通や食品の開発の状況、給食にかかわる組織や経費など)を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行うことが求められる。組織のマネジメント能力、給食利用者に対する栄養管理の能力、給食の品質管理、衛生管理、コストコントロール等のさまざまなスキルを習得する必要がある。このような観点から、最新の情報を反映させ、給食経営管理について解説した。

講演・口頭発表等

 25
  • 菊田 千景, 髙谷 美衣奈, 川端 康之, 米田 武志
    日本調理科学会2023年度大会 2023年9月9日
  • 菊田千景, 井出怜奈, 沢田望, 永田友花莉, 丸吉美緒, 八尾朋美, 植平真名, 髙橋真由, 赤尾正
    第15回日本給食経営管理学会学術総会 2019年11月24日
  • 菊田 千景, 北原 理子, 小谷 知子, 中町 彩花, 多賀 七海, 川端 康之
    第58回日本食生活学会 2019年5月25日 日本食生活学会
    近年の著しい米消費の減少を解決するために、市場での流通が少ない米粉製品に着目した。米粉製品の特性を知り情報の十分な伝達を行い、米粉の消費、米の消費の拡大につなげることを目標として研究をはじめた。本研究では、米粉パスタと一般的な小麦粉のパスタとのゆでのび後の物性測定と官能評価についての比較・検討を行い、米粉パスタの特性を明らかにすることを目的とした。 米粉パスタ (直径1.5 mm) は、ゆで後0~10分においては他種類のパスタと比べて最ものびにくく、ゆで直後の試料は、パネリストのパスタの硬さの好みに関わらず最も好まれた。米粉パスタ (直径1.7 mm) は、ゆで後0~10分の早い段階からのびやすかったが、ゆで直後の官能評価は小麦粉パスタと比べて悪くなかった。米粉パスタ (直径1.7 mm) と米粉パスタ (直径1.5 mm) ののびやすさが異なった点については、米粉パスタ (直径1.7 mm) には副材料に増粘剤 (アルギン酸エステル) が含まれており、この有無が関連していると考えられる。以上の結果より、本研究で用いた2種類の米粉パスタは、調理後比較的短時間で食事を提供できるような場での提供が適していると考えられる。
  • 菊田千景, 村上太郎, 阪口菜緒, 古川佳世子, 原千晶, 南野真紀, 大谷優希菜, 赤尾正, 伊與田浩志
    第14回日本給食経営管理学会学術総会 2018年11月25日 日本給食経営管理学会
    ヘルシーメニューの需要の高まりに着目し,ノンフライコロッケ(油で揚げずスチコンで焼くコロッケ様調理品,NFコロッケ)の調製方法の確立とその品質評価を目的として,フライコロッケ(油で揚げるコロッケ,Fコロッケ)との比較を行った。また,冷凍食品が多用される昨今の実情を考慮し,タネ(加熱前のコロッケ)を冷凍保存後加熱した場合についても評価した。
  • 菊田千景, 西岡杏子, 福留貴子, 岩本美奈, 峯﨑紗也香, 大谷優希菜
    第13回日本給食経営管理学会学術総会 2017年11月26日 日本給食経営管理学会
    通常の調理に比べて調味料の浸みがよい真空調理法に着目し、真空調理した煮物の品質の経時変化を調べた。 大根の煮物は、加熱調理により明度が高くなった(p<0.01)。破断応力と破断エネルギーは、②加熱調理後以降の経時変化がみられなかった。試料の中心部の塩分濃度は、④1日保存以降は1.1~1.2%と平衡になった。官能評価の味の浸み込み具合、食感、総合評価は、⑥3日保存が高評価を得た(p<0.01、p<0.05)。里芋の煮物は、②加熱調理後の明度が低下した(p<0.01、p<0.05)。物性測定値は経時変化がみられなかった。中心部の塩分濃度は、④1日保存以降1.0~1.1%と平衡になった。官能評価は試料間に有意な差がみられなかったが、⑤2日保存は4試料中で嗜好評価が高かった。以上のことから、本研究の条件では大根の煮物は3日保存、里芋の煮物は2日保存が好ましいと考えられる。

担当経験のある科目(授業)

 9

所属学協会

 5

資格・免許

 3
  • 件名
    三級知的財産管理技能士(管理業務)
    年月日
    2021/04
    概要
    技能士番号IP2030007319
  • 件名
    管理栄養士登録
    年月日
    2003/07
    概要
    登録番号第110201号
  • 件名
    栄養士免許取得
    年月日
    2003/03
    概要
    大阪府第55090号

学会や研究会等での役職

 1
  • 学会名
    日本給食経営管理学会
    役職名
    評議員
    期間(開始)
    2020/11