柳澤 幸江

摂食機能に対応した食物形態の検討のために、健常者にとっても嗜好性の高い、咀嚼困難者用食品の開発のための調理方法の検討を行った。その結果、加熱による軟化の利用と、つなぎを用いた再形成化によって軟らかく、嗜好性の高い料理が調整可能であることが示された。

咀嚼レベルを変えて、満腹に感じるまでの食事量の比較を行った。その結果、咀嚼量が大きいことが満腹感に影響し、摂食量が有意に低下し、食後のインスリン分泌を有意に低下させることを明らかにした。この結果により、咀嚼と肥満の関連性の一部が説明づけられた。

ゴールデンキウイがプロテアーゼを殆ど含まないことからゼラチンゼリー形成の特性を検討し、従来のグリーンのキウイと異なり、ゼラチンゼリーに利用できることを明らかにした。

調理実習で扱う料理の中から、学生が取得し、生活の中で実践したいと考える料理を分析した。その結果、上位には肉じゃが、筑前煮といった和風の煮物と、ハンバーグ、グラタンのような惣菜風洋風料理があった。取得したい理由として前者はお袋の味として料理のイメージからで、後者は嗜好面からの理由をあげる学生が多かった。

大学で学ぶ調理学を実生活に実践させることを目的に、学生の食生活の実態調査を平成4年、7年、10年と3回行い分析した。その結果、朝食欠食率は実施年によらず約10％であった。また夕食での外食の利用は年々増加した。