赤尾 正

【目的】介護老人保健施設(以下,老健)では,利用者の摂食嚥下機能にあわせて形態を加工した食事,すなわち嚥下調整食の提供が不可欠である。嚥下調整食の食形態の指標である,日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021(以下,学会分類)では,食形態を5段階に分類している。本研究は,老健で提供されている食形態別の種類数(以下,食形態数)と労働生産性についての実態を把握することを目的とした。【方法】2020年に全国の老健4,133施設に調査票を配付し,回答を得られた956施設を分析対象とした。食形態数と労働生産性(食/人/回)との関連をKruskal-Wallis検定を用いて比較した。【結果】労働生産性は,生産食数が多い施設で有意に高かった(p<0.001)。老健で提供されている食形態数の中央値は,主食は5(最小1～最大28)種類,副食(主菜・副菜)は5(最小1～最大26)種類であり,学会分類の5段階と同様であった。主食,副食(主菜・副菜)の食形態数と労働生産性との間に,有意な関連はなかった(主食:p=0.52,副食(主菜・副菜):p=0.90)。食形態数に関係なく、約80%の施設が,「カット野菜,調理済み食品,既製品の導入」を実施していた。【結論】労働生産性は生産食数が多い方が高く,生産規模が関連していると考えられた。食形態数が学会分類の5段階を超えて6種類以上提供している施設があっても,労働生産性は食形態数が少ない施設と違いはなかった。食形態数が多い施設は,献立や使用する食材料を工夫することによって,労働生産性が低下しないようにマネジメントしていると考えられた。(著者抄録)

【目的】病院給食において,調理作業の合理化・効率化のために実施している料理の種類数の削減方法についての実態を把握することを目的とする。【方法】全国8,297の病院を対象とし,質問紙調査を行った。献立,主食,主菜,副菜,汁物それぞれに関する料理の種類数の見直し・削減方法の具体例を調査し,質的内容分析を行った。【結果】回答のあった2,011施設のうち有効回答が得られたのは2,007施設(24.2%)であった。そのうち,料理の種類数の削減を「過去5年以内に,見直し・削減したことがある」,「見直し・削減する予定である」と回答した1,069施設を分析対象とした。料理の種類数の見直し・削減例について選択肢の回答の上位に挙げられた項目は,献立では「献立作成の工夫」,「栄養基準の簡素化」,主食では「盛付け量での調整」,主菜と副菜では「完全調理品,半調理品の使用」,「調理手順の効率化」,汁物では「塩分制限の厳しい者には提供しない」であった。これらの料理の種類数の見直し・削減の具体例を,病院の給食管理業務における約束食事箋の作成から配膳までの工程にあてはめた結果,『食種を減らす工夫』,『献立作成段階の工夫』,『調理作業工程の集約・簡素化』に整理することができた。【結論】調理作業の合理化・効率化を図るためには,栄養基準を簡素化すること,加工された食材を活用すること,献立作成段階で同一のメニューや食材を多くの食種に対応させる工夫が重要であると考えられた。(著者抄録)