吉村 美紀

小麦単独麺（C）と結晶性セルロースを混合した麺（SA）の，茹で後，冷凍・解凍後の麺およびゲルの物性・官能評価及び構造に及ぼす影響を検討した。 冷凍・解凍後麺粉ゲル（CG-F，SAG-F）は，麺粉ゲル（CG，SAG）と比較し，初期弾性率と歪0.3のかたさは，有意に高値を示し，破断歪0.42～0.63の破断応力は，有意に低値を示した。SAG-Fは，CG-Fの破断応力と比較し，有意に高値を示し，結晶性セルロース混合により冷凍・解凍操作による軟化を抑えることが推察された。 官能評価では，冷凍・解凍後混合麺（SA-F）はC-Fと比較し，水っぽさが少なく，硬く，こしがあると有意に評価された。結晶性セルロースが水分の分布状態を保つことが推察された。放射光X線マイクロCT観察より，乾麺（C，SA）の内部に隙間構造があり，でんぷんの凝集が観察された。結晶性セルロース混合麺（SA）の隙間構造は広く，でんぷんの凝集が多く観察され，冷凍・解凍後に硬さを保つ可能性が示唆された。

レジスタントスターチ・タイプ4 (RS-4) は化学修飾デンプンで, 加工デンプンの一種である. 加工デンプンは食品の物性改良を目的に使用されることが多いが, 食物繊維様の機能も有している. 本研究では, 食物繊維摂取量を増加させることを目的に, 原料デンプンの異なるRS-4を添加しても, 嗜好性が得られるのか, 物性に差が生じるのか検討した. RS-4はジャガイモ, タピオカ, コメデンプンをリン酸架橋したものとサツマイモ, コムギデンプンをリン酸モノエステル化リン酸架橋したものを用いた. これらを小麦粉の20％と置換しホームベーカリーで焼成した. なお, 小麦粉100％で焼成したパンをControlパンとした. 焼成1日後に, 比容積測定, 硬度測定, 粒度分布, SEMによるパンの構造解析, 官能評価を行った. いずれのRS-4添加パンの比容積はControlパンよりも小さく, クラムも硬かった. デンプンを架橋化するとデンプン粒の膨潤が抑制されデンプン粒が残存していたため, パンが十分に膨らまず硬さに影響したと推察された. 識別評価, 嗜好評価のいずれの項目においてもRS-4の間に差はみられなかった. 嗜好評価の結果より, RS-4を添加したパンにおいてもControlパンと同程度の嗜好性が得られたことから, いずれの RS-4を食パンへ添加しても日常的に摂取でき, 食物繊維量を増加させる素材としても有効である可能性が示唆された.

真空フライリンゴチップスと常圧フライリンゴチップスの外観，テクスチャー，嗜好性，栄養成分の比較を行い，真空フライリンゴチップスの性状に及ぼす加熱温度（75℃，85℃，95℃）の影響について検討することを目的とした。 真空フライリンゴチップスは常圧フライリンゴチップスと比較し，外観が明るく，官能評価では，色が薄く，香りが良く，油臭さが少なく，食感が好ましく，総合評価で好ましいと評価された。真空フライリンゴチップスはビタミンC量が多く，脂質酸化物が少ないことから酸化が抑制されていることが推察された。 加熱温度の比較では，真空フライリンゴチップス75℃加熱の方が，95℃加熱より色が薄く，油臭さが少なく，総合的に好ましいと有意に評価された。真空フライリンゴチップス75℃加熱の方が，95℃加熱よりビタミンC量が多いことから，アミノカルボニル反応が抑えられ，酸化が抑制されることが推察された。

貯蔵期間の異なる手延べそうめんの性状と構造に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。貯蔵期間0ヶ月，6ヶ月，12ヶ月，24ヶ月の試料を用いた。放射光X線マイクロCT観察の結果から，貯蔵期間の長い12ヶ月，24ヶ月貯蔵試料は，乾麺内部に大きな隙間構造と乾麺表面には線吸収係数の大きな構造物が多く観察された。示差走査熱量測定において，貯蔵期間が長くなると，第1吸熱ピーク及び第2吸熱ピークのピークが低温側と高温側に移動し，乾麺試料1 mgあたりのエンタルピーは増加する傾向がみられた。これにより小麦でんぷんの結晶性が増加し，でんぷんの糊化及びたんぱく質の変性が抑制されると推察した。

シカ肉は蛋白質・鉄分を多く含み、脂質含量が低い。また、脂質代謝に関与するアミノ酸誘導体であるカルニチンを多く含み、栄養性・機能性を有している。シカ肉加工品では、プロテアーゼ活性を含む麹を利用することで、総遊離アミノ酸量が増加し、軟らかく嗜好性が向上する。シカ肉調理では焼く・煮る・揚げる・スチーム加熱・マイクロ波加熱の調理法により、放出肉汁量と硬さ、カルニチン量に違いがみられる。シカ皮由来のコラーゲンペプチドの物性と熱的挙動は、その分子量および分子量分布、濃度に大きく影響すると推察された。

真空フライと常圧フライで調理した野菜チップスの外観，テクスチャー，嗜好性，栄養成分を比較検討することを目的とした。走査型電子顕微鏡により，真空フライ品は脱水された細胞壁が観察され，常圧フライ品では油の膜でコーティングされている様子が観察された。真空フライ品が常圧フライ品より明るく，鮮やかな色を示した。官能評価により，真空フライ品が常圧フライ品に比べ，香りが良く，油臭さが少なく，食感が好ましく，総合評価で好きという評価が得られた。破断測定により，真空フライ品と常圧フライ品で一定の傾向はみられなかった。真空フライ品は常圧フライ品よりビタミンC量が有意に高値を示し，脂質酸化物が少なく，酸化抑制されていることが推察された。また，真空フライ品は常圧フライ品より抗酸化力が低値を示すことから，調理中のアミノカルボニル反応が抑制されることが推察された。

大豆タンパク質（SPI）と米粉（RF）の混合系を用いて，混合比率を変化させたときの，大豆タンパク質と米粉澱粉の糊化に及ぼす影響について，圧縮測定，示差走査熱量測定（DSC），共焦点レーザー走査顕微鏡観察から検討した。混合ゲルの総濃度は16.7 w/w％とし，混合比率はSPI：RF＝0：10～10：0とした。<br> 混合ゲルの比率SPI：RF＝0：10～4：6までは大豆タンパク質の割合が増加するほど初期弾性率，圧縮応力，圧縮エネルギーは低下した。一方，SPI：RF＝7：3よりも大豆タンパク質の割合が増加すると各値は大きく増加した。初期弾性率の混合比率のグラフは下に凸の曲線を示した。DSC測定では大豆タンパク質の添加により米粉の糊化に伴う吸熱ピークは高温側にややシフトし，エンタルピーは小さくなった。SPIにより米粉の力学的・熱的測定から米粉の糊化が抑制されていることが推察された。共焦点レーザー走査顕微鏡観察から，混合系のゲルでは大豆タンパク質と米粉は相分離を起こすことを確認した。

Wistar系の3週齢雄性ラットを用いて、コントロール群(C群)、制限食群(PF群)、ビオチン欠乏群(BD群)の3群に分類した。BD群にはAIN-93G組成ビオチン欠乏試料を与え、C群、PF群にはビオチン欠乏飼料にビオチンを2mg/kg添加したコントロール飼料を与えた。味覚試験は飼育3週目と7週目に行い、8週間飼育後、イソフルラン麻酔下で開腹し、採取した血液から血漿を分離し、ビオチン量測定に用いた。その結果、BD群の血漿および肝臓中のビオチン量がC群、PF群と比べて有意に低下した。飼育4週目以降、BD群は脱毛や摂取量と体重低下が認められた。また、塩味嗜好試験では、塩味の忌避濃度においてBD群の嗜好率がC群とPF群と比べて高値を示した。2回の味覚試験を比較すると、7週目の塩味試験におけるBD群の嗜好率が低下した。苦味嗜好試験においては、BD群の嗜好率がC群、PFより高値であった。以上の所見より、ビオチン欠乏が味覚に影響している可能性が示唆された。

本研究では市販ゲル化剤（ここではA，B，Cとする）を用いたが，Aは主成分がネイティブ型ジェランガム，BとCは同ゲル化剤でキサンタンガム製剤であると推測される。AとCはBの2倍である同濃度で，溶解温度を一定とし，里芋，ほうれん草，鮭ゼリーを作製した。医療現場において味噌汁などの食事の提供温度が65℃であることを考慮し，作製した食品ゼリーに及ぼす市販ゲル化剤の種類と濃度，加温温度の影響についてテクスチャー特性と官能評価の関連性から検討した。 物性特性において，20℃および65℃ゼリーを比較すると，加温により物性特性の硬さはすべての食品ゼリーにおいて低下を示し，いずれの食品もBゼリーの付着性は低下し，凝集性は増加した。硬さ，凝集性，付着性においてAゼリーはBおよびCゼリーよりも温度変化の影響が小さく，適度な硬さを示し，安定した凝集性であり，付着性が小さいことが認められた。官能評価において，AゼリーはBおよびCゼリーより，すべての官能評価項目において良好な評価が認められ，AゼリーはBおよびCゼリーより軟らか過ぎず，口中の残留感が少ないという評価となった。65℃の加温状態でのゼリー食を提供するには安定した物性特性および官能評価値が高いことが認められたAゼリーが有効であることが示唆された。

大豆のテクスチャーに及ぼす加熱方法の違いと市販酵素の影響を検討した。普通鍋で酵素未処理の試料（NA），酵素処理試料（NB）を60分間加熱した試料，圧力鍋で酵素未処理試料（PA），酵素処理試料（PB）を3分間加圧した試料を準備した。重量測定，物性測定，タンパク質測定によって大豆の物理的・生化学的特性を評価した。咀嚼性は筋電位測定によって測定し，嗜好性においては官能評価を行った。<br> 結果から，重量と凝集性は，NA，NBと比較し，PAとPBの大豆で高い割合で増加した。また，PA，PBは貫入応力が低く，咀嚼時間が低値を示し，官能評価において好まれた。さらにNB，PBは，咀嚼時間，咀嚼回数が低値を示し，官能評価において軟らかく，かみやすいと評価された。これらの結果から，大豆を酵素液に浸漬し，圧力鍋で調理することで，短時間で軟らかく，まとまりやすく，食べやすい大豆となることが示唆された。

平均分子量および分子量分布が異なる3種の豚皮由来コラーゲンペプチド（CP1000，CP5000，CP10000，重量平均分子量Mw＝1.1×10³，5.4×10³，1.0×10⁴で，いずれのCPも多分散性の分子量分布）を，0％（w/w），2％（w/w），5％（w/w）の濃度で，米粉ケーキに添加した。CPの平均分子量および分子量分布と濃度が，米粉ケーキの食味と物性に及ぼす影響について，バッターの密度，ケーキの見かけの比容積，外観，重量変化，テクスチャー特性および官能評価より検討した。<br>CP1000は，低分子量側の分子画分が最も多く，CP10000は，高分子量側の分子画分が最も多く存在した。CP1000とCP10000の中間であるCP5000を2％（w/w）濃度で添加すると，バッターの気泡が保護されて，ケーキの膨化が維持された。また，好ましい焦げ色や甘味が付与され，やわらかくしっとりして，飲み込みやすく，嗜好性の高いケーキが得られた。以上より，CPの平均分子量および分子量分布と濃度は，米粉ケーキの食味と物性に影響することが示唆された。

近年大豆タンパク質はその栄養価の高さからその摂取が世界的に推奨されており，新規な大豆食品開発は重要な課題と思われる．本研究では，豆乳・米粉・油脂エマルションからチーズのような食味・食感・融解性もつゲル状の食品開発を目指し，凍結環境下におけるエージングを利用してレオロジー特性を制御することを試みた．氷点以上におけるエージング過程において，試料バルク全体にわたるゲルネットワークの形成が伺えたが，エージングが氷点以下にて行われた場合，局所的なゲル化が進行したと推察された．動的粘弾性の測定結果は，氷点以下のエージング温度（−5℃，−10℃，−20℃）に依存して粘性的な性質が経時的にほぼ直線的に増加することが確認でき，温度が高いほどこの変化も大きかった．調理過程を模して作製した試料を焼成したところ，個々の試料が焼成前に有するレオロジー特性に相関して融け広がる性質が変化することが確認できた．