吉村 美紀

Gelation kinetics of konjac glucomannan in the presence of an alkaline coagulant was studied by dynamic viscoelastic measurements. The gelation time became shorter and the rate constant of gelation increased with increasing molecular weight or concentration of konjac glucomannan or heating temperature. The plateau value of the storage shear modulus increased with increasing molecular weight or concentration of konjac glucomannan. The plateau value as a function of heating temperature or pH showed a maximum at a certain temperature or pH. © 1999 Elsevier Science Ltd.

Effects of xyloglucan (XG) on gelatinization and retrogradation of corn starch (CS) were studied as a function of mixing ratio and of storage time and by measuring force-deformation curves, dynamic viscoelasticity, syneresis and differential scanning calorimetry (DSC). Total polysaccharide concentrations were 3.5 wt% or 20 wt% and CS/XG mixing ratios were 10/0, 9.5/0.5, 9.0/1.0 and 8.5/1.5. Results of dynamic viscoelasticity and DSC measurements indicated that XG did not interact synergistically with CS to promote the formation of three dimensional network structure of CS. The storage and loss Young's moduli, E′ and E″ for mixed gels of CS and XG increased with increasing XG concentration. E′ and E″ decreased with increasing temperature from 25°C-60°C, and increased slightly with decreasing temperature from 60°C-25°C, E′ and E″ did not recover the initial value at 25°C when the temperature was lowered from 60°C-25°C. E′ and E″ at 25°C increased with increasing storage time, while both moduli at 25°C after heating-cooling cycle were not so different for gels after 1 day storage and for gels after 7 or 14 days storage. Breaking stress and Young's modulus for gels increased, while breaking strain decreased with storage time. Breaking stress and retrogradation ratio by DSC for mixed gels with mixing ratio CS/XG= 8.5/1.5 proceeded faster during 7 days of storage and proceeded slower after 7 days storage than gels of corn starch (10/0). © 1999 Elsevier Science Ltd.

Rheological properties of corn starch (CS) and konjac-glucomannan (KM) mixtures (total polysaccharide concentration: 3.50 wt%, CS/KM ratios: 10/0, 9/1, 8/2, 7/3, 6/4) were studied as a function of mixing ratio and storage time by measuring storage and loss shear moduli and by observing the large deformation and fracture behaviour. The viscoelastic behaviour of dispersions of CS plus water (2.10-3.50 wt%, 3.50 wt% = 10/0) was intermediate between a weak gel and an elastic gel, and dispersions of KM plus water (0.35-1.40 wt%) showed a behaviour similar to a concentrated polymer solution. The behaviour of CS and KM mixture was intermediate between a concentrated polymer solution and a weak gel. KM does not interact synergistically with CS to promote the formation of ordered structure. The breaking stress for CS and KM mixtures increased slowly with storage time than for CS alone. KM prevented syneresis of corn starch during storage. (C) 1998 Elsevier Science Limited. All rights reserved.

Changes in the sugar content and sucrose metabolizing enzymatic activities of stored green peas were studied. Green pea seeds were removed from their pods, and the pods without seeds or whole peas were stored at 1°C or 20°C. Their sucrose content significantly decreased, especially in seeds without pods stored at 20°C, but the stachyose and verbascose contents increased. Glucose and sucrose were the major components in the pods. The pod sucrose content significantly decreased, especially in pods with seeds stored at 20°C. Sucrose synthase (sucrose synthesis, sucrose cleavage) and invertase activities in the seeds decreased during storage, but sucrose phosphate synthase activity increased after 1 or 2 days of storage and then decreased. According to these results, we suggest that sucrose might be utilized not only in the synthesis of starch, but also in the synthesis of the raffinose family of oligosaccharides such as stachyose and verbascose.

ミツバ (<I>Cryptotaenia japonica Hassk</I>., 品種先覚) の黄化時での過酸化物の作用を明らかにするため, 貯蔵に伴う過酸化物含量および過酸化水素生成・分解に関与する酵素活性の変化について検討した。<BR>ミツバを25℃貯蔵すると, 貯蔵3日頃から葉の黄化がみられたが2℃貯蔵では貯蔵期間中ほとんど黄化が認められなかった。過酸化水素を含む過酸化物含量は25℃貯蔵に伴い急減したが2℃では徐々に減少がみられ, 急減は生じなかった。過酸化水素生成に関与するグリコレートオキシダーゼとスーパーオキシドジスムターゼ活性の25℃貯蔵に伴う変化をみたところ, グリコレートオキシダーゼは貯蔵後急増し, 黄化に伴い減少した。一方, スーパーオキシドジスムターゼは貯蔵に伴い減少した。過酸化水素分解に関与するペルオキシダーゼとカタラーゼ活性について調べたところ, 両酵素とも25℃貯蔵に伴い減少が認められたが減少程度はカタラーゼでより顕著であった。過酸化水素生成に関与するウリカーゼ, アミノ酸オキシダーゼおよびキサンチンオキシダーゼは, 本研究の測定方法では検出されなかった。<BR>以上の結果より, 25℃貯蔵ではグリコレートオキシダーゼの活性増大にもかかわらず, 過酸化物含量の減少がみられたことから, 過酸化物は酸化過程を通して, 貯蔵ミツバの葉の黄化進行に関与しているものと推察した。

実エンドウにおける貯蔵中のデンプンおよび糖含量の変化をサヤの有無との関連で検討した。<BR>1) 実エンドウはサヤをはずして貯蔵すると, 萎凋・黄化など品質低下が速く商品性保持期間が短くなった。<BR>2) 種子の全糖含量は20℃貯蔵で減少し, サヤをはずした場合, その減少が顕著であった。サヤの全糖含量は1℃並びに20℃の種子無し貯蔵では貯蔵期間中あまり変化はみられなかったが, 種子付き貯蔵では顕著に減少した。<BR>3) デンプン含量は20℃貯蔵に伴い増加した。サヤ無し貯蔵では貯蔵1日にピークを示し, サヤ付き貯蔵では少し遅れ2日であったが, 貯蔵2日以降デンプンはサヤ付き貯蔵で高含量を示した。

Effects of konjac-glucomannan (KM) on retrogradation and gelatinization of corn starch (CS) were studied as a function of mixing ratio and of storage time by measuring force-deformation curves, dynamic viscoelasticity, and differential scanning calorimetry (DSC). Total polysaccharide concentration for the rheological experiments was 15 wt % and CS/KM ratios were 15/0, 14.25/0.75, 13.50/ 1.50, and 12.75/2.25. A mixed gel with a CS/KM ratio of 13.50/1.50 showed a larger breaking strain and Young's modulus than a gel of CS plus water (15/0) stored for 1 day. Mixed gels of CS and KM stored for 14 days showed a smaller breaking stress than a gel of CS plus water. The DSC endothermic peak accompanying the gelatinization shifted slightly to higher temperatures with increasing KM concentration. A CS-KM-water mixture (total polysaccharide concentration, 33 wt %) retrograded faster than CS plus water during short storage. Enthalpies of CS-KM-water mixtures stored for 14 days were smaller than that of CS plus water. From the rheological and DSC changes it is suggested that KM promoted CS retrogradation during short-term storage and then retarded it slightly during longer storage times.

貯蔵に伴うクロロフィル(Chl)の分解機構を明らかにするため,ミツバを使用し,Chlとその分解物の変化を調べ,さらにChlの分解に関与する酵素活性についても検討した.<BR>ミツバの葉におけるChl含量は,25℃貯蔵の黄化に伴い急減した.Chl分解物としてクロロフィリッド(Chlide)aおよび13<SUP>2</SUP>-ハイドロキシクロロフィルaが検出されたが,25℃貯蔵中,両含量とも少量で,増加は認められなかった.クロロフィラーゼ活性は25℃貯蔵に伴い急増し,一方ペルオキシダーゼ活性は急減した.リポキシゲナーゼは,1℃ならびに25℃貯蔵に伴い増大がみられた.さらに,クロロフィラーゼ,ペルオキシダーゼ,リポキシゲナーゼおよびクロロフィルオキシダーゼなど,Chl分解に関連する酵素活性が,ミツバから分離されたクロロプラストに認められた.

緑色野菜であるミツバを用い,真空度(30, 100mmHg)と加熱温度(100, 90, 80℃)が,クロロフィルと分解物,官能評価,ならびに微生物におよぼす影響について検討した.<BR>(1) 加熱後の外観は,真空包装(30, 100mmHg)で加熱温度が高いもの(100℃, 90℃)は,鮮緑色を示した.常圧包装した試料は一部分新鮮な状態に近い色を呈した.なお70℃加熱では変色し加熱温度として不適当であった.<BR>(2) 総クロロフィル含量は真空度,加熱温度による違いがほとんどみられなかった.吸収スペクトル特性では加熱により415nm付近の吸収増加がみられ,この増加は加熱温度が高い方が少なかった.真空度による差はみられなかった.HPLC分析よりフェオフィチンの生成が認められた.<BR>(3) 還元型アスコルビン酸含量は,加熱温度が高いほどよく保持されていた.100℃では真空度による差がみられなかったが,90℃, 80℃では密封時の真空度が高いほど含量が多かった.<BR>(4) 官能検査では真空調理の方が普通調理によるミツバより香り,食べた時の風味が有意に強いと評価されが,総合評価では差異が認められなかった.<BR>(5) 貯蔵中,葉の黄化がみられ,その変化の進行は貯蔵温度が低い方が遅かった.総クロロフィル含量はほとんど変化がみられなかった.吸収スペクトル特性では415nm付近に吸収増加がみられ,この増加は貯蔵温度が低い方が少なかった.フェオフィチンa, bの検出と増大が認められた.<BR>(6) 貯蔵中の還元型アスコルビン酸は減少し,酸化型アスコルビン酸が増加した.貯蔵温度が低い方が,酸化型アスコルビン酸の増大が抑制された.<BR>(7) 貯蔵温度5℃では8日間の貯蔵期間を通して微生物が検出されなかったが,20℃では2日,10℃では6日で急増した.

Effects of addition of pumpkin paste on the physical properties of pumpkin jellies by using three kinds of gel agents which were κ-carrageenan, agar, and gelatin were investigated by measuring texture properties, rupture properties, dynamic viscoelasticity, melting points, syneresises, friction coefficients. Sensory evaluation was also performed to clarify the palatability of pumpkin jellies. 1) Addition of pumpkin paste resulted in the increase of rupture stress on carrageenan jellies, the slight decrease of agar jellies, no effect on gelatin jellies. 2) Addition of pumpkin paste resulted in the increase of dynamic viscoelasticities and melting temperatures, and the suppression of syneresises on the three kinds of jellies. 3) The results of sensory evaluation indicated which the youth panel showed that carrageenan jellies were more tasty, but gelatin jellies were not, and elder panel were not showed significant difference between three kinds of jellies.

真空調理中の成分変化を明らかにするため, ジャガイモを用い, 真空度 (30,100Torr) と加熱温度 (70, 80, 90,100℃) の成分に及ぼす影響を調べ, さらに貯蔵中の品質に及ぼす温度の影響についても検討した。<BR>1) 30Torrで真空包装したジャガイモの加熱温度による硬さの経時変化をみると, 温度が高いほど早く軟化した。70℃では軟化したが褐変とともに異臭が生じ加熱温度として適当ではなかった。<BR>2) ジャガイモの硬さは90℃および80℃では真空度による差がみられなかったが, 100℃加熱では真空度が高いほど軟らかくなった。<BR>3) ジャガイモの総アスコルビン酸含量は100℃加熱では真空度により差はみられなかった。しかし, 100℃ならびに90℃加熱では, 袋詰め試料は, 未包装試料よりも総アスコルビン酸含量が高かった。酸化型アスコルピン酸含量は違いがみられなかった。<BR>4) 糖含量はいずれの温度でも真空度による違いはみられなかった。袋詰め試料と未包装試料を比較すると, 100℃加熱では差がみられなかったが, 90℃, 80℃と温度が低いほど未包装試料の含量が低下した。<BR>5) 真空調理したジャガイモの20℃貯蔵では貯蔵3日から微生物が検出され, 5日を超えると初期腐敗の段階に達した。貯蔵温度が低くなるほど微生物の繁殖が抑えられ, 5℃ならびに10℃では貯蔵7日まで微生物の繁殖は認められなかった。<BR>6) 貯蔵に伴い還元型アスコルビン酸が減少し, 酸化型アスコルビン酸が増加した。特に20℃でこの傾向が顕著にみられた。還元糖含量は貯蔵温度による違いはみられず, 貯蔵に伴い漸増した。<BR>以上の結果から, ジャガイモを真空調理する場合は90℃以上の温度で真空度は高い方がよいと考えられた。また, 貯蔵する場合5℃付近の低い温度で7日以内とするのが望ましいと考えられた。

真空調理中の成分変化を明らかにするため, 実エンドウを用い, 真空度 (30,100 Torr) と加熱温度 (80, 90,100℃) の成分に及ぼす影響, さらに, 貯蔵温度の影響についても検討した。<BR>1) 表面色をみたところ, 30Torr, 100℃加熱が他の試料に比べて有意に緑色が保持されていた。80℃加熱試料は変色が認められ, 加熱温度としては不適当であった。総クロロフィル含量は, 加熱温度による違いはみられなかった。総アスコルビン酸, 全糖ならびに可溶性窒素化合物については, 袋詰め試料は未包装試料より含量が高かった。<BR>2) 真空調理した実エンドウを20℃貯蔵すると貯蔵2日で細菌は検出されなかったが, 貯蔵4日ではいずれの細菌も急増した。5℃では貯蔵11日まで微生物の繁殖は認められなかった。<BR>3) 真空調理した実エンドウは, 貯蔵に伴い黄化が進み, 特に20℃貯蔵で顕著であった。クロロフィルbは貯蔵中含量は変化しなかったが, クロロフィルaは減少した。<BR>4) 真空調理した実エンドウの還元型アスコルビン酸および酸化型アスコルビン酸含量は貯蔵期間を通して変化しなかった。また, 全糖含量は貯蔵温度による違いはみられなかったが, 貯蔵に伴い漸減した。<BR>以上の結果から, 実エンドウを真空調理する場合は90℃以上の温度で真空度は高い方がよいと考えられた。また, 貯蔵にあたっては低い温度 (5℃) で7日以内とするのが望ましいと考えられた。

真空調理中の成分変化を明らかにするため、大根を用い、真空度(30、100Torr)と加熱温度(65、70、80、100℃)の成分に及ぼす影響について検討した。1)加熱温度による硬さの経時変化をみたところ、70℃、80℃、100℃と温度が高くなるほど早く軟化した。65℃加熱では軟化するが、70℃以上と同じ程度までは軟らかくならなかった。2)加熱後の外観は、100℃、80℃において、いずれの真空度でも良好であったが、70℃加熱の100Torr及び常圧試料では褐変が生じた。3)硬さについてみたところ、70℃、80℃では真空度による差がみられなかったが、100℃加熱では真空度が高いほど軟らかくなった。4)総アスコルビン酸含量についてみたところ、100℃では真空度による差はみられなかった。しかし、30Torrで袋詰め包装された大根は、80℃並びに70℃で加熱すると、Controlよりも総アスコルビン酸含量が高かった。酸化型アスコルビン酸含量は真空度が高いほど低い傾向にあった。5)大根の糖は大部分還元糖であり、袋詰め試料は真空度並びに加熱温度に関わらず、未加熱試料のレベルを維持していた。Controlはいずれの加熱温度でも糖が減少した。以上の結果から大根を真空調理する場合は80℃以上の温度で真空度は高い方がよいと考えられた。

真空調理中の成分変化を明らかにするため, カボチャ果実を用い, 真空度 (30,100Torr) と加熱温度 (70, 80,100℃) の成分に及ぼす影響について検討した。<BR>1) カボチャ果実の加熱後の表面色は100℃, 80℃では, いずれの真空度でも良好であったが, 70℃加熱の100Torrおよび常圧試料で褐変が生『じた。<BR>2) カボチャ果実の硬さは80℃および70℃では真空度による差がみられなかったが, 100℃加熱では真空度が高いほど軟らかくなった。<BR>3) カボチャ果実の総アスコルビン酸含量は100℃加熱では真空度による差はみられなかった。しかし, 80℃並びに70℃加熱で, 真空包装されたカボチャ果実は, 常圧およびContro1よりも総アスコルビソ酸含量が高かった。酸化型アスコルビン酸含量は真空度が高いほど低い傾向にあった。<BR>4) 糖含量はいずれの温度でも真空度による違いはみられなかった。袋詰め試料とControlを比較すると, 100℃加熱では差がみられなかったが, 80℃, 70℃と温度が低いほど含量が低下した。<BR>以上の結果からカボチャ果実を真空調理する場合は80℃以上の温度で真空度は高い方がよいと考えられた。