吉村 美紀

For the purpose of promoting the utilization of venison as a functional food, we investigated the carnitine content in cooked venison. The present work aimed to quantitate free carnitine and acylcarnitine in cooked venison using liquid chromatography-tandem mass spectrometry [LC-MS/MS]. As a result of heat treatment, hydrophilic Lcarnitine showed a tendency to decrease, and hydrophobic acylcarnitine showed a tendency to increase, except under frying. However, only the acetylcarnitine showed a tendency to decrease because it is a low molecular weight compound that is connected to a two-carbon fatty acid. We propose that steaming is the most effective of the heat treatment methods tested in the present work for promoting the utilization of venison as a functional food. Copyright © 2014, Japanese Society for Food Science and Technology.

Copyright © 2014, Japanese Society for Food Science and Technology We examined the physical properties of Japanese white salted noodles consisting of 0, 6, 10 and 15% esterified tapioca starch and boiled for 13 min, as well as their palatability and mastication properties in both the young (22.5±3.0 years) and the elderly (77.1±7.5 years). Noodles consisting of 6, 10, and 15% esterified tapioca starch had higher moisture content, as well as softer and less elastic texture than the 0% sample. Specifically, the 10% sample was perceived as softer, easier to eat, and smoother than the 0% sample by both the young and the elderly. This was likely due to the large voids among starch particles, high starch particle water absorption, and ease of gelatinization in the dried noodles. However, the sample properties did not vary the masticatory function of the masseter and suprahyoid muscles. A comparison between the young and the elderly regarding food palatability and mastication revealed that the weak masticatory strength in the elderly limited the preference for hardness in foods. Furthermore, decreased swallowing was observed in the elderly as a result of the weakened suprahyoid musculature.

Copyright © 2014, Japanese Society for Food Science and Technology For the purpose of promoting the utilization of venison as a functional food, we investigated the carnitine content and physical properties of venison subjected to different sous-vide (cooking by steam heating under vacuum) processing temperatures. The present work aimed to quantify free carnitine and acylcarnitine using liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Compared to meat samples heated at 100°C, those heated at 80°C showed a slow temperature increase and a low rate of weight loss. Moreover, heating at 80°C resulted in greater hydrophilic L-carnitine and low molecular weight acetylcarnitine than heating at 100°C. On the other hand, levels of hydrophobic hexanoylcarnitine, myristoylcarnitine, and palmitoylcarnitine were greater at 100°C. Determinations of physical properties showed that samples heated at 80°C were significantly tenderer than those heated at 100°C. Furthermore, sensory evaluation results showed that samples heated at 80°C scored highly in the following three attributes?toughness (palatability); umami; and overall palatability. Based on these results, we propose that heating at 80°C is more desirable with respect to functionality and palatability for promoting the utilization of venison as a functional food.

食物繊維の物理的性状は、固体状、水に溶けて粘性を示すもの、ゲル状などさまざまであり、その咀嚼・嚥下は、ライフステージごとに異なっている。新生児期は乳汁などの液体中心であるが、乳児期は離乳食を通し、液体から徐々に穀類、芋類などを軟らかくした固形物を摂取できるようになり、食物繊維を摂取するようになる。幼児期および学童期になると、食物繊維を多く含む硬い食品をしっかり噛んで食べることによって、咀嚼機能が向上する。成人期は、食物繊維をしっかり咀嚼することによる健康への効果が多く見られる。高齢期は、咀嚼・嚥下機能が低下し、硬い食品が食べにくくなるので、調理・加工の工夫により食物繊維を軟らかくし摂取していく必要がある。また、嚥下困難になると、水溶性食物繊維がもつ粘性を利用して、飲み込みやすくするなどの工夫が不可欠となる。このようにヒトのライフステージごとの咀嚼・嚥下に、食物繊維のもつ物理的性状の幅広さは多様な影響を与えている。(著者抄録)

野生シカ肉の有効活用を目的として、オスジカ、メスジカの肉重量および栄養成分の差異について検討した。試料は、兵庫県丹波地域において2010年9月、11月、12月に捕獲したニホンジカを使用した。オスジカの平均体重は46.4kg、肉重量は16.7kg、歩留率は35.6%、栄養成分は100gあたりタンパク質21.2g、脂質0.4gを示した。メスジカの平均体重は36.3kg、肉重量は13.1kg、歩留率は35.7%、タンパク質20.5g、脂質0.7gを示した。メスジカは、オスジカより小さいが、肉の歩留率は同等で、脂質量は増加傾向にあった。オスジカ、メスジカとも捕獲月による肉重量および栄養成分値の差異は小さかった。肉の部位別では、オスジカ、メスジカともモモとスネの重量割合が高く、肉の部位間での栄養的特徴の違いは小さかった。(著者抄録)

Nine kinds of glutinous rice flour were prepared by wet disk milling under various clearances (20, 40, 60 μm) and rotational speeds (400, 600, 800 rpm). The glutinous rice flour samples showed a mean volume diameter of 4.8-12.1, span ([d90-d10]/d50) of 1.5-3.5, and various particle forms, while macronutrients and damaged starch were almost identical. The most suitable clearance and rotational speed were empirically chosen for controlling the viscoelasticity of the dispersion paste. Under these empirical conditions, starch particle size distribution was narrow, particles were dispersed, and dynamic viscoelasticity of the dispersion paste decreased with decreasing starch concentration. The relationship between the quantity of glutinous rice flour used and the viscoelasticity of the dispersion paste indicated that glutinous rice flour prepared empirically was the most suitable method for controlling viscoelasticity.

The genome sequencing of Aspergillus oryzae completed in 2005 predicted eight genes of glutamate decarboxylase (GAD) isoforms. A detailed amino acid-sequence analysis of those GAD isoforms and gene expression study were performed. The homology of eight A. oryzae GAD isoforms was compared with those of other species. The isoforms could be divided into four groups based on identities of their amino acid sequences. Two of the isoforms had 31% homology with human GAD 65; two of the isoforms had 55 and 58% homology with rice GAD 1, respectively; two of the isoforms had 45 and 48% homology with yeast (Pichia stipites), respectively; two of the isoforms were unidentified. RT-PCR analysis showed that eight GAD genes were expressed in A. oryzae cultured in the rice solid medium, while four GAD genes were expressed in A. oryzae cultured in the yeast liquid medium. The presence of the eight genes for GAD isoforms in A. oryzae suggests that GADs must be utilized for specific purposes, which should be explored in future studies.

シカの食品としての有効活用のため、タンパク質分解酵素を有する多穀麹(雑穀に麹菌で発酵させた素材)を添加調理したシカ肉加工品の物性と嗜好性について検討した。熟成前と熟成後のシカ肉に、多穀麹を0〜5%添加し10℃で2日間保蔵後、加熱調理し試料とし、肉汁量測定、破断測定、アミノ酸分析から検討した。多穀麹添加により、シカ肉加工品の肉汁放出量は減少し、軟らかく、総アミノ酸含量が増した。また、官能評価により、軟らかく、うま味があり、飲み込みやすいと判断された。シカ肉は鉄分を多く含み、多穀麹で熟成させたハムなどの加工食品にすることで、若年者の鉄欠乏性貧血予防や高齢者の低栄養予防の食品としての可能性が見出された。(著者抄録)

本研究では，平均分子量および分布状態の異なる3種類のテラピア鱗由来コラーゲンペプチドを用いてそのゾルの特性とコラーゲンペプチドを寒天に添加したときの寒天ゲルの力学的および熱的特性に及ぼす影響について検討を行った．またテラピア鱗由来コラーゲンペプチドと豚皮由来コラーゲンペプチド添加の影響<SUP>9）</SUP>との比較·検討を行った．<br> CPは多分散性を示した．CP1000は7.6×10<SUP>2</SUP>付近と2.3×10<SUP>2</SUP>付近に2つの大きなピーク，CP5000は5.0×10<SUP>3</SUP>付近に最も大きなピーク，2.0×10<SUP>3</SUP>と1.0×10<SUP>3</SUP>付近に小さなピークが観察された．CP10000は，1.3×10<SUP>4</SUP>付近に大きなピークが観察され，それ以下の低分子量画分は少なかった．<br> <I>M</I><SUB>w</SUB>=7.4×10<SUP>2</SUP>のCPを寒天に添加した場合，10% (w/w）以上濃度で破断応力·初期弾性率が増加し，離水が促進された．<I>M</I><SUB>w</SUB>=4.5×10<SUP>3</SUP>と<I>M</I><SUB>w</SUB>=1.0×10<SUP>4</SUP>のCP添加では，平均分子量と濃度の増加に伴い破断応力·初期弾性率は減少し，離水が抑制され，寒天1mgあたりの融解やゲル化に伴うエンタルピーが減少し，CPが寒天の架橋構造の形成を著しく阻害したと推察される．これらの結果から，CPが寒天ゲルの特性に影響を及ぼすかどうかは平均分子量および分布状態に影響し，<I>M</I><SUB>w</SUB>=4.5×10<SUP>3</SUP>や<I>M</I><SUB>w</SUB>=1.0×10<SUP>4</SUP>のCPの中でも高分子量側に分布している分子画分が影響を及ぼしたと推察された．<br> テラピア鱗由来CPと豚皮由来CPとの結果を比較すると，CPゾルの損失剛性率と構造変化に伴うエンタルピーの大きさやAGゲルの破断応力に及ぼす影響は，平均分子量および分布状態とアミノ酸組成に影響を受けたことが推察された．

エステル化加工タピオカ澱粉を6%配合したうどんの，高齢者向け食品としての適性を検討した．試料には，小麦粉麺を10分間ゆでたMG10，タピオカ澱粉配合麺を10分間ゆでたCA10および13分間ゆでたCA13の，3種類のゆで麺を用いた．麺の力学特性，咀嚼特性および嗜好性の評価を，水分含量，形状変化，貫入試験，若年者（23.3±/2.7歳）と高齢者（75.8±/7.3歳）を対象とした咀嚼筋筋電位測定および官能評価により行った．<BR>(1) 麺にタピオカ澱粉を配合することで，滑らかでやわらかな弾力が広く分布するもちもちとしたテクスチャーが付与された．若年者と高齢者の両世代において，食べやすさと嗜好性が高まる傾向にあった．<BR>(2) タピオカ澱粉配合麺のゆで時間を長くすることで，水分含量が増加した．麺線全体的にやわらかく，こしも弱くなり，早い段階で噛み切りやすい食べやすさのさらに向上した麺となった．<BR>(3) 高齢者と若年者では，咀嚼特性と嗜好性に違いが見られ，高齢者は全試料とも長時間の咀嚼を行っていた．また，高齢者では，CA13が最も食べやすく好ましいと評価された．若年者では，高齢者と同様に，CA13が最も食べやすいと評価されたが，最も好まれたのは，硬さやこしによる噛みごたえのあるCA10であった．うどんのおいしさの評価において重要な要素は，高齢者においては，水分含量の高さによる食べやすさであり，若年者においては，硬さやこしによる噛みごたえであることが示唆された．<BR>(4) 高齢者に最も食べやすいと評価されたCA13についても，筋電位振幅および貫入力変化率からある程度の噛みごたえが維持されたことが示唆された．したがって，うどんにおいては，CA13は，食べやすくかつ無理なく高齢者の咀嚼機能維持にも役立てられる，高齢者向け食品としての適性があることが示唆された.

本研究では，シカ肉の食資源としての有効利用を目的として，近年，機能性アミノ酸として注目されているカルニチンについての定性および定量的な検討を行った．<BR>カルニチンには，遊離カルニチンと脂肪酸が結合したアシルカルニチンとしても存在するが，アシル体の多くが微量で，今までの酵素法などを用いた測定法ではそれぞれを分別して検出することができなかった．本研究では，LC-MS/MSを用いることによって，遊離カルニチンおよびアシルカルニチンであるアセチルカルニチン，ヘキサノイルカルニチン，ミリストイルカルニチン，パルミトイルカルニチンの5種類をシカ肉から検出することができた．さらに，シカ肉と牛肉，豚肉，鶏肉とのカルニチン量の比較を行った結果，遊離およびアシルカルニチンのいずれにおいてもシカ肉と牛肉に多く含まれていた．遊離カルニチンと短・中鎖脂肪酸が結合したカルニチンにおいては，シカ肉に多く含まれており，長鎖脂肪酸が結合したカルニチンは，シカ肉よりも牛肉に多く含まれていた．本研究の測定方法を用いることによって，遊離カルニチンに加えてアシルカルニチン類をシカ肉から検出することが可能となった．さらに，シカ肉に遊離カルニチン，アセチルカルニチンが多く含まれることが示され，脳機能向上などの機能性が期待されるアセチルカルニチンを多く含むことから，シカ肉の機能性食品としての可能性を見出すことができた．

キャッサバデンプン配合麺の調製時にむらし操作を導入した場合の省エネルギー効果と嗜好性の変化を明らかにすることを目的に，物性変化と官能特性，消費電力量を測定した。試料として，キャッサバデンプンを6％配合したキャッサバデンプン配合麺と，小麦粉麺を用いた。<br>ゆで時間を10分間から3分間に短縮し，むらし調理を導入することで，消費電力量を32％削減でき，嗜好性が低下することもなかった。特に，キャッサバデンプン配合麺を3分間ゆでた後6分間むらしたものが，もちもち感と麺の真ん中の噛みごたえのよさから最も好まれる傾向にあった。ただし，小麦粉麺との比較から，嗜好性への影響は，キャッサバデンプンの配合よりも，むらし時間の差の方が大きいことが分かった。物性としては，キャッサバデンプン配合麺はむらし時間が長くなるほどやわらかくなるのに対し，小麦粉麺はむらし時間が長くなっても途中から硬さは変わらなくなることが分かった。以上より，キャッサバデンプン配合麺は，むらし調理による省エネルギー効果が期待でき，むらし時間が食感に影響する麺であることが示された。

Starches were isolated from five improved rice varieties developed by West African Rice Development Agency (WARDA) namely FARO 32, FARO 51, FARO 52, FARO 54 and NERICA. Starch yield and amylose content varied between 73.77-70.02% and 22.88-24.48% respectively. Starches were polyhedral in appearances and within the size range 1.5-6.1 mu m. The X-ray diffraction patterns of the starches show a peak centered on 2 theta = 5.1 degrees, a doublet on 17.1 degrees and 18.1 degrees, and another single peak at 23.12 degrees. However, NERICA shows no doublet but a single peak at 2 theta = 17.1 degrees with a small shoulder. The peak viscosity of the starches ranged between 147.48 and 209.17 RVA corresponding to FARO 52 and NERICA respectively. A neat distinction is observed between the marked shear thinning of FARO 52 and the apparently plastic behavior of the other samples. Important differences appear in the low shear region where the viscosity increases in the following order: FARO 52 < FARO 54 < FARO 51 < FARO 32 < NERICA. The mechanical spectra exhibit similar profiles as the storage modulus (G') prevails over the viscous component (G '') and is weakly dependent on the frequency. However, the storage modulus increases in the same order observed for low shear viscosity. The percentage retrogradation was between 61.9 and 86.6% and NERICA starch showed the least retrogradation indication. NERICA starch exhibited highest swelling and solubility, while the least was observed in FARO 52. Rheology and functional properties are dependent of amylose composition. This study provides knowledge for the utilization of starches isolated from improved rice varieties that would be relevant for both domestic and industrial applications. (C) 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Hydrogels were prepared by the cross-linking reactions of carboxymethyl cellulose with di- or polyfunctional glycidyl ether to investigate the effects of different cross-linker's chain length and the number of epoxy groups on the properties of the gels. Fourier transform infrared spectra showed a new peak at nu=1,740 cm(-1) assigned to the absorption of carbonyl groups in the new ester structure formed by the cross-linking of -COONa with the epoxy compounds. The interior morphology data indicated microporous network structures which correlated with the swelling of hydrogels. The swelling data in water, urea, sucrose, urine and aspartame showed increases in swelling with an increase in chain length of the cross-linker but decreased with the number of epoxy groups on the cross-linker. Collectively, the gels were ionic strength sensitive. The rheology experiments showed that gel point (t(gel)) increased with the chain length of the cross-linker but reduced with increase in number of epoxy groups on the cross-linker. Dynamic oscillatory measurements indicated stronger material functions in gels prepared with polyfunctional epoxy cross-linkers. The hydrogels prepared with difunctional epoxy groups had higher loading capacity and faster release of bovine serum albumin compared with hydrogels based on polyfunctional epoxy group cross-linkers.

The effect of the stereoregularity and molecular weight of poly(vinyl alcohol) (PVA) on the mechanical properties of hydrogel was investigated. Compressive strength, creep behavior, and dynamic viscoelasticity were measured on hydrogels of syndiotacticity-rich PVA derived from poly(vinyl pivalate) (D-p = 1690 diad-syndiotacticity = 61%, D-p = 8020 diad-syndiotacticity 62%) and atactic PVA (D-p = 1750 diad-syndiotacticity 54%, D-p = 7780 diad-syndiotacticity = 54%). Increasing the molecular weight of molecular chains constituting the gel improved the compressive strength of atactic PVA hydrogel. The stereoregularity of PVA had a greater effect than molecular weight on the strength of the hydrogel. Gel prepared from 8.8 g/dL syndiotacticity-rich PVA had a high compressive modulus of 10 kPa, and the compressive modulus of the gel prepared from 3.3 g/dL was comparable with that of atactic PVA hydrogel prepared with more than 6 g/dL. The dynamic storage modulus of the gel derived from syndiotacticity-rich PVA was remarkably higher than that of the atactic PVA gel and remained constant up to 60 degrees C. (C) 2010 Wiley Periodicals, Inc. J Appl Polym Sci 120: 573-578, 2011

本研究では平均分子量および分布状態の異なる4種類の豚皮由来コラーゲンペプチドを寒天ゲルに添加したとき，豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量が寒天ゲルの力学的および熱的特性に及ぼす影響について検討を行った．<BR><I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.1×10<SUP>3</SUP>のCPを添加した場合，高濃度でゲル強度がやや増加し，離水が抑制された．<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.9×10<SUP>3</SUP>では，破断特性の結果が<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.1×10<SUP>3</SUP>の結果と異なり，ゲル強度にやや減少傾向が見られたことから，<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.1×10<SUP>3</SUP>と異なる高い分子量側の成分が影響を及ぼしたと推察される．一方，離水量の結果は，<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.1×10<SUP>3</SUP>と同様の傾向が見られたことから，低分子量側の成分が影響を及ぼしたと推察された．<I>M</I><SUB>w</SUB>＝5.4×10<SUP>3</SUP>と<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.0×10<SUP>4</SUP>は，<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.1×10<SUP>3</SUP>と<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.9×10<SUP>3</SUP>の結果とは大きく異なり，寒天ゲルの物性に大きく影響を及ぼし，ゲル強度は減少し，離水量は抑制され，寒天1mgあたりの融解や凝固に伴うエンタルピーが減少したことから，寒天ゲルの架橋構造の形成を強く阻害したと推察される．これらの結果から，CPが寒天ゲルの力学的および熱的特性に影響を及ぼすかどうかは分子量に依存し，本研究では，<I>M</I><SUB>w</SUB>＝5.4×10<SUP>3</SUP>や<I>M</I><SUB>w</SUB>＝1.0×10<SUP>4</SUP>のCPの分布の中でも高分子量側の成分が影響を及ぼし，寒天の架橋構造の形成を阻害したと推察された．本研究で使用したCPは，<I>M</I><SUB>w</SUB>/<I>M</I><SUB>n</SUB>の値が4.6～6.6という高い値であった．また，CP1000とCP2000の分子量分布は重なり合っている部分が多かったため，今後，<I>M</I><SUB>w</SUB>/<I>M</I><SUB>n</SUB>の値が低い純粋な試料を作成し，さらに平均分子量と力学的特性および熱的特性の関係について検討する必要がある．

本研究ではシカ肉の有効活用のため，シカ肉の食肉としての肉質および嗜好性の改良を目的として，兵庫県で捕獲した天然のニホンジカの「熟成前肉」「熟成後肉」のモモミンチ肉に，麹菌（<I>Aspergillus oryzae</I>）で製麹した多穀麹を添加し，10℃で2日間保蔵し加熱調理したシカ肉試料の物性測定，遊離アミノ酸分析および官能評価を行った．<BR>「熟成前肉」と「熟成後肉」とも，多穀麹の添加により試料の面積は広がり，破断応力と破断エネルギーが小さくなり，放出する肉汁が減少し，遊離アミノ酸量が増加した．官能評価において，多穀麹を添加した試料は，軟らかく，うま味が多く，飲み込みやすいと評価された．「熟成後肉」は「熟成前肉」と比較し，やや軟らかく，放出する肉汁が少なく，遊離アミノ酸量の蓄積が多かった．「熟成前肉」では蓄積されているアミノ酸量が少なかったが，多穀麹添加により総遊離アミノ酸含量が著しく増加した．

Grain koji was added to sika deer meat and the physical properties and the palatability of the cooked deer meat were examined for effective use of the venison. Japanese sika deer captured in Hyogo Prefecture were used. Grain koji is an enzyme-rich food that is produced by solid-state fermentation with AsPergillus oryzae and a mixture of six kinds of grain. The meat, before and after ripening, was minced, and grain koji was added at 0%, 1%, 2.5%, and 5%. For comparison, grain without koji was added to sika meat at 5% and mixed. The meat was formed into a column (1 cm h x 4 cm d) and then preserved for two days at 10 degrees C. It was vacuum packed, and steamed at 100 degrees C for 20 minutes. The sample volume increased with increasing grain koji, syneresis, rupture stress and rupture energy were markedly reduced, while the total free amino acid levels increased. The sensory panel judged that the sika deer product with grain koji was savory, soft, and easy to swallow. (Received Apr. 8,2011: Accepted Aug. 3. 2011)

寒天ゲル（AG）の力学的・熱的特性におよぼす豚皮由来コラーゲンペプチド（CP）の濃度と加熱温度の影響について破断特性，動的粘弾性，示差走査熱量測定（DSC）より検討した。CP水溶液を10℃まで冷却しても<i>G′</i>と<i>G″</i>の周波数依存性は液体の挙動を示した。AG-CPゲルの破断歪，破断応力，初期弾性率は添加濃度が20％以上に増えると減少した。AG（5 w/w％）は昇温DSC測定において，78.8℃に吸熱ピーク，降温 DSC測定において32.5℃に発熱ピークを示した。CP（30 w/w％）は，20.2℃付近に吸熱ピーク，10.0℃付近に発熱ピークを示した。AG 5 w/w％-CP 10～40 w/w％では，2つの吸熱ピークを示し，AG 5 w/w％-CP 50 w/w％では，ひとつの吸熱ピークを示した。CPがAGのゲル化を阻害することが推察された。<br>加熱温度による影響では，60℃および90℃ではCPの分子量変化は認められなかったが，90℃加熱AG-CPゲルは，60℃ゲルより貯蔵弾性率，破断歪はやや高かった。

キサンタンガム(Xと表す)にジェランガム・ネイティブ型(Gと表す)を加えた0.6wt%トロミ剤(X:G=0.6:0.0、0.4:0.2、0.2:0.4、0.0:0.6)のレオロジー的特性について、流動特性、動的粘弾性およびテクスチャー特性により検討した。トロミ剤は、ずり流動化流動であり構造のある液体のような挙動を示した。ジェランガムの混合比率が高いほうが、弾性要素が高く、付着性が増した。ジェランガム単独系(X:G=0.0:0.6)では弾性的なゲルに近い挙動を示した。また、トロミ剤(X:G=0.6:0.0、0.4:0.2、0.2:0.4)を添加したきざみ食の咀嚼性について、若年者パネル(平均年齢20.9±1.1歳)と高齢者パネル(平均年齢73.3±8.7歳)により検討した。きざみ食の咀嚼回数と咀嚼時間は混合比率による有意差が認められなかった。若年者パネルによる官能評価より、X:G=0.6:0.0のトロミ剤を添加したきざみ食が、噛みやすく、飲み込みやすく、総合的に好ましいと評価された。また、若年者パネルではX:G=0.6:0.0の咀嚼周期が小さかった。高齢者パネルによる官能評価では、X:G=0.2:0.4のトロミ剤を添加したきざみ食が、まとまりが良く、噛みやすく、飲み込みやすく、総合的に好ましいと評価された。また、高齢者パネルではX:G=0.2:0.4の咀嚼周期が小さかった。これらの結果より、キサンタンガム・ジェランガム混合系トロミ剤のレオロジー特性が高齢者にとってきざみ食を飲み込みやすくすることが示唆された。また、高齢者パネルの歯の状態が、きざみ食の咀嚼回数・咀嚼時間に影響を及ぼした。(著者抄録)

分離大豆タンパク質(SPI)のパンクレアチンによる分解に及ぼす食物繊維キシログルカンの影響を検討した。キシログルカンはパンクレアチンの添加では分解されず、貯蔵剛性率G'と損失剛性率G''の変化はなかった。しかし、SPIはパンクレアチンの作用で分解され、時間と共にG'とG''の値は減少し、パンクレアチンの濃度が高くなるに連れて分解作用は速くなった。キシログルカンが存在する時、SPIのパンクレアチンによる分解速度はキシログルカンの濃度上昇と共に遅くなった。更に、パンクレアチン添加前に同じG'を示す条件下では、低分子キシログルカンとの混合溶液の方が高分子キシログルカンとの混合溶液より分解を遅延させた。SPIとキシログルカンの混合系でのパンクレアチンの分解作用は、混合されるキシログルカンの濃度、及び分子量が異なるサンプルの混合量に影響されることが示された。

寒天ゲル(AG)(1w/v%)の物性におよぼすコラーゲンペプチド(CP)(0～30w/v%)添加の影響について破断特性,テクスチャー特性,動的粘弾性,離漿量,示差走査熱量測定(DSC)より検討した。AGゲルはショ糖添加により,破断応力,破断エネルギー,かたさが増加した。AG・CPゲルの破断応力,破断エネルギー,かたさは,CPがある濃度までは増加し,それから,CP濃度が増加するに従い減少した。CPとショ糖はAGゲルの離漿を抑制した。CP水溶液は, G′と G″の周波数依存性より,測定した温度範囲内(5～30℃)で液体の挙動を示した。AGは昇温DSC測定により,吸熱ピークがみられた。CPは,測定した温度範囲内(5～90℃)で吸熱・発熱ピークを示さなかった。レオロジー測定とDSC測定より,ある濃度までのCPの添加により,自由水が減少しAGの実質的濃度が増加し,AG・CPゲルの硬さを強くすることが推察され,一方,CP濃度が増加するに従い,CPによりAG分子の架橋が阻害されるため,AG・CPゲルの硬さが減少した。

微粉砕された大豆粉を用いた大豆粉豆腐の力学物性と嗜好性に対する大豆粉濃度（11～17％（w/w））の影響を検討した．さらに，共焦点レーザー走査顕微鏡写真を用いて，大豆粉豆腐のネットワーク構造について検討して以下の結果を得た．<BR>1）大豆粉濃度が増加するのに従い，破断ひずみ，破断応力，破断エネルギー，貯蔵弾性率，損失弾性率は増加し，しなやかで（破断ひずみが大きい），硬い（破断応力および弾性率が大きい）大豆粉豆腐を形成し，離水量が減少した．大豆粉豆腐の貯蔵弾性率はタンパク質濃度範囲4.4-6.9％（w/w）において，タンパク質濃度の2.3乗に比例した．同じ原料大豆から調製し，タンパク質量とpHが似かよった通常豆腐に比べ，大豆粉豆腐の方が破断ひずみと破断エネルギーが小さく，もろくやや軟らかい豆腐を形成することが考えられる．<BR>2）共焦点顕微鏡観察による豆腐のネットワーク構造観察から，大豆粉濃度が増加するのに従い，密なネットワーク構造が観察された．また，タンパク質濃度がほぼ等しい大豆粉豆腐と通常豆腐を観察した結果，通常豆腐では細かく均質なネットワーク構造が観察された．大豆粉豆腐では，おから成分（食物繊維）が，ネットワーク構造形成に関与していないか，阻害しているものと考えられる．<BR>3）大豆粉濃度の高い豆腐（大豆粉濃度15％（w/w）と17％（w/w））では，その色が好まれなかったが，かたさ，こく味，総合評価の嗜好性が高かった．<BR>4）官能評価によるかたさと力学物性値との間に正の高い相関（r＞0.95）が認められた．官能評価によるなめらかさと弾力性と力学的物性値との間には相関が認められなかった．

固有粘度の異なる4種のキサンタンガムを濃度一定(0.6wt%)とし,調味料入りキサンタンガム溶液の物性ときざみ食の嗜好性を若年者パネルにより検討した.高齢者パネルにより歯の状態別に食品摂取可能度を検討し,若年者パネルにより嗜好性の高い評価を得たキサンタンガムを用いて,ニンジンのきざみ食の形状を変えた場合の咀嚼性へ及ぼす影響などについて検討した.キサンタンガムのレオロジー特性が,ニンジンのきざみ食を飲み込みやすくすることが示唆された.しかし,噛みやすさの項目では,有歯顎者および部分義歯装着者はキサンタンガムを添加したきざみ食が噛みやすいと評価したが,総義歯装着者では角切りが一番噛みやすく,ニンジンのきざみ食では小さすぎて噛みにくいと評価した.歯の状態によっては,噛みやすさは試料の大きさにより異なる影響を受けることが示唆された

加熱温度と大豆粉濃度およびGDL濃度が大豆粉水分散液のゲル化過程に及ぼす影響について動的粘弾性測定,DSC測定により検討した.<br>1.加熱温度の影響<br>加熱及び未加熱大豆粉水分散液は,加熱温度(40∼90°C)が高いほどゲル化開始時間t<sub>0</sub>は短くなり,ゲル化速度定数kが高く,ゲル化が速く進んだ.これらの結果は,通常の豆乳および7Sグロブリンのゲル化過程の温度依存性と同様の傾向を示した.加熱大豆粉水分散液は未加熱より,kは大きく,損失正接tanδの最小値は低い値を示した.未加熱大豆粉水分散液では,加熱温度が高いほど貯蔵剛性率G'が高くなり,80°Cあるいは90°C加熱で弱いゲルの特徴を示した.加熱大豆粉水分散液では,70°CにおけるG'が最高値を示し,次に80°C,90°Cであり,真のゲルの特徴を示した.DSC曲線より,未加熱大豆粉水分散液は70°C,90°C付近に2つの吸熱ピークが見られたが,加熱大豆粉水分散液ではピークがみられなかった.加熱大豆粉水分散液では90°Cの加熱で蛋白質の球状状態がほぐれて蛋白分子間での相互作用が起こりやすい状態になっており,GDL添加の80°Cあるいは90°C加熱により強いゲルが形成したことが推察された.<br>2.大豆粉濃度の影響<br>大豆粉濃度(11∼17%)が高いほど,t<sub>0</sub>は短く,kは大きく,ゲル化が進んだ点でのG'値は高く,ゲル化は速く進み,強いゲルとなった.通常の豆腐において,豆乳濃度が高いほど強いゲルになることが報告されており,同様の結果を得た.7s成分,11s成分のkについては,蛋白質濃度(1∼6%)が増加するにつれ,減少する報告があるが,本実験では異なる結果を得た.<br>3.GDL濃度の影響<br>GDL濃度が高い方がt<sub>0</sub>は短く,kは大きく,ゲル化が進んだ時のG'は高い傾向を示した.DSC曲線より,GDL濃度が高くなるほど吸熱ピーク温度は高温側にシフトし,熱安定性が増加した.力学的挙動より,GDL存在下での加熱大豆粉水分散液の凝固において,GDL濃度が高い方がより強いゲルが形成されることが推察された.

増粘剤(12%キサンタンガム,グアーガム,ローカストビーンガム)のレオロジー的性質と増粘剤を付与したきざみ食(ニンジン,魚)の嗜好特性について,粘度,動的粘弾性及び官能評価より検討した.増粘剤を付与したきざみ食の咀嚼回数・咀嚼時間は,増粘剤を付与しないきざみ食に比べ減少した.高齢者は若年者より,試料の咀嚼回数・咀嚼時間は増大した.若年者による官能評価では,キサンタンガム,グアーガムを付与したきざみ食は,ローカストビーンガムを付与したきざみ食に比べ,粘りがあり,残留感が少なく,飲み込み易いと評価された.高齢者では,いずれの官能評価項目においても3種の増粘剤の有意差はみられなかった

寒天ゼリーの物性における惣菜添加の影響について,破断特性より検討した.惣菜の寒天寄せは寒天ゼリーより変形の少ない弱いゲルとなり,微小変形に対して抵抗のあるゲルとなった.若年者パネルの官能検査では,惣菜の寒天寄せは飲み込みやすく,飲み込んだ後も残留感が少ないとの結果を得た.しかし,見た目や風味が悪く,総合評価では良い評価を得ることができなかった.咀嚼が容易な高齢者パネルでは,「昆布豆の寒天寄せ」は「昆布豆」より軟らかいため飲み込みやすく,残留感も少ないが,その他の項目で有意差が認められなかった.一方,義歯や嚥下困難を含む咀嚼が困難な高齢者パネルでは,「昆布豆の寒天寄せ」は飲み込みやすく,残留感が少なく,総合評価でおいしいと評価された.咀嚼・嚥下困難な高齢者のための食事では食材を軟らかく煮て細かく刻み,ゲル化剤を使用してまとまりのある状態にすることによりおいしくなることが認められた

5種の設定した加熱条件下でじゃがいもを加熱した場合の針入度と官能評価について,以下の結果を得た。1. 針入度による硬さの測定では,測定部位,測定時間による差がみられた。2. 設定した5種の加熱での官能評価では,弱火32分が最もやわらかいと評価されたが,総合評価は3分放置では中火20分が,20分放置では強火16分が最もよい評価となり,加熱条件と官能検査項目や放置時間との影響が確認された。3. 官能評価項目を5種の加熱条件での有意差の表れ方で比較すると,加熱条件の影響を受けやすい項目と,受けにくい項目とに分類できることが認められた。4. 5種の加熱条件における硬さの官能評価と針入度の間には,一致した傾向が認められた。

The deacetylation and gelation of konjac glucomannan (KGM) following alkali addition was investigated by Fourier transform infrared, while the rheological properties of KGM with different molecular weights were studied by dynamic viscoelastic measurements in shear mode and penetration force tests. It was found that gelation occurred after significant deacetylation had taken place. Rheometrical studies revealed that KGM with different molecular weights exhibited different gelation characteristics in small amplitude oscillatory shear flow. For the samples of fractionated KGM with lower molecular weights, a decrease in both the storage shear modulus (G′) and loss shear modulus (G″) was observed during gelation at temperatures above 75°C. It is suggested that the decrease results from the wall slip between sample and measuring geometry owing to a rapid gelation process with syneresis and/or disentanglement of molecular chains adsorbed on the surface of parallel plates from those located in the bulk. Penetration force tests were employed to confirm the occurrence of slippage and thereby no decreases in rigidity of samples were observed during gelation. For the native KGM samples decreases in G′ and G″ during gelation were not observed, and it is suggested that this is due to the effect of the higher molecular weight and increased solution viscosity of these samples on the gelation kinetics. © 2001 John Wiley &amp Sons, Inc.

A molecular level description of the time course of the gelation of the polysaccharide konjac mannan (KM) is presented and the role of alkali addition is considered in detail. NMR relaxometry is utilized as a complementary methodology to mechanical spectroscopy in order to probe events occurring as a prelude to network formation, and high-resolution NMR is used to follow the deactetylation process. It is shown that the addition of alkali plays an important solubilizing role in addition to facilitating the deacetylation of the chain. Deacetylation is important both in reducing the inherent aqueous solubility of the polymer and in progressively negating the alkali-induced polyelectrolytic nature of the polysaccharide chain via reaction induced pH changes. It is proposed that observed induction periods following alkali addition (during which the elastic modulus does not rise) are not simply deacetylation delays but are related to the aggregation kinetics of the deacetylated material.