研究者業績

大石 恭子

オオイシ キョウコ  (Kyoko Ohishi)

基本情報

所属
和洋女子大学 家政学部家政福祉学科 教授
学位
学術(お茶の水女子大学)

研究者番号
40372908
J-GLOBAL ID
201101067534046859
researchmap会員ID
6000028459

論文

 39
  • 渋沢ひかり, 大石恭子, 大田原美保, 香西みどり
    日本調理科学会誌 56(3) 2023年  査読有り
  • 福原 美鶴, 大田原 美保, 大石 恭子, 香西 みどり
    日本食品科学工学会誌 69(10) 457-466 2022年10月15日  査読有り
  • 郡山貴子, 小川歩実, 大田原美保, 大石恭子, 香西みどり
    日本家政学会誌 72(2) 74-85 2021年  査読有り
  • 大田原美保, 大石恭子, 山越美穂, 小口悦子, 香西みどり
    日本家政学会誌 71(11) 727-734 2020年  査読有り
  • 大石恭子, 足立里穂, 米田千恵, 大田原美保, 香西みどり
    日本食品工学会誌 67(10) 360-367 2020年  査読有り筆頭著者責任著者
    <p>1.コシヒカリおよびあさひの夢を試料とし,マイタケ抽出液を用いて飯を調製した.官能評価では,水で炊飯した飯に比べてコシヒカリのマイタケ飯は粘りが強く,あさひの夢では軟らかく,つやおよび粘りが強いと評価された.物性測定ではいずれの品種においても粒全体の硬さが低下した.コシヒカリを試料とし,浸漬のみのマイタケ抽出液の利用でも飯の物性向上が見られ,浸漬および加熱の両方でマイタケ抽出液を用いることで冷蔵後の物性も改善した.</p><p>2.米をマイタケ抽出液に50℃で1時間浸漬すると,米からの溶出タンパク質量が増加し,プロテアーゼ阻害剤のぺプスタチン添加により溶出が抑えられた.浸漬液のSDS-PAGE分析では,マイタケの金属プロテアーゼによるグルテリン酸性サブユニットの部分分解が認められた.さらに遊離アミノ酸の分析において疎水性アミノ酸が多く遊離していたことから,エンド型,エキソ型両方の金属プロテアーゼが炊飯時の米のタンパク質を分解し,飯の物性変化に関与していることが示唆された.</p>

MISC

 8

書籍等出版物

 6
  • 今井悦子, 柳沢幸江, 大石恭子, 大田原美保, 笠松千夏, 児玉ひろみ, 西念幸江, 柴田圭子, 谷澤容子, 豊満美峰子, 山口智子, 米澤加代, 米田千恵
    アイ・ケイコーポレーション 2023年1月 (ISBN: 9784874923856)
  • 山崎清子, 島田キミエ, 渋川祥子, 下村道子, 市川朝子, 杉山久仁子, 米田千恵, 大石恭子
    同文書院 2021年4月 (ISBN: 9784810315073)
  • 吉田勉, 小林理恵, 七尾由美子, 高崎禎子, 佐川まさの, 山中なつみ, 片平理子, 大石恭子, 佐藤瑶子, 荒井恵美子, 野中春奈, 土屋京子, 岩田惠美子, 笠岡宜代, 原田萌香
    学文社 2020年4月 (ISBN: 9784762029684)
  • 今 悦子, 柳沢幸江, 綾部園子, 大石恭子, 小口悦子, 児玉ひろみ, 西念幸江, 柴田圭子, 渋川祥子, 豊満美峰子, 松本美鈴, 峰木真知子, 宮下ひろみ, 吉田真美
    アイ・ケイコーポレーション 2016年9月 (ISBN: 9784874923450)
  • 編者, 香西みどり, 綾部園子, 共著者, 佐藤瑶子, 宇都宮由佳, 大石恭子, 飯島久美子, 小林理恵, 今井悦子, 松本美鈴, 高橋ひとみ, 松島悦子, 西念幸江 (担当:共著)
    (株)光生館 2015年

講演・口頭発表等

 27

共同研究・競争的資金等の研究課題

 16