坂本 薫

【目的】グラニュ糖は，スクロース結晶でありその純度は高いにもかかわらず，加熱熔融特性の異なるものが存在する。また，粉砕によってもその加熱熔融特性は変化する。これまで，加熱熔融特性の異なるグラニュ糖や双目糖およびそれらを粉砕したものを用いてカラメルソースやキャンディを調製し，味や色などに差異が認められることを明らかにした。これらの特性はクッキーなどの焼き菓子にも影響を及ぼしていることが推察される。そこで粉糖が使用されることの多いクッキーを調製し，グラニュ糖の粉砕がクッキーの品質にどのような影響を及ぼすかについて実験を行った。 【方法】市販グラニュ糖W(粒度0.50±0.06 mm)を用い，ボールミルにより粉砕糖WP(平均粒度40 µm)を調製した。示差走査熱量分析計(DSC, Thermo plus EVO2, (株)Rigaku)によりそれぞれの砂糖の熔融状況を観察した。これらの砂糖を用いてクッキーを調製し，偏光顕微鏡観察，走査電子顕微鏡観察，色差測定，破断強度測定，官能評価を行った。 【結果】W糖とWP糖ではDSCの吸熱カーブが異なり，加熱熔融特性が異なった。官能評価の結果，WクッキーとWPクッキーは色や外観，苦味，硬さなどで有意差が認められ，色差測定においても感知できる程度に異なることがわかった。これらの差異は，グラニュ糖を単独で焼成してキャンディを調製して行った実験結果とは異なる差異であった。顕微鏡観察では，焼成前のクッキードウにはグラニュ糖の溶け残りが認められたが，焼成後には溶けたグラニュ糖が小麦粉澱粉の粒構造を包み込むように固まっている様子が観察された。これらのことから，クッキーでは，温度の上昇とともに融け残っていた砂糖が砂糖の融点に達する前に少量の水分に溶解したことが推察された。

【目的】新型コロナウイルス(COVID-19)の感染拡大により，私たちの生活は大きく影響を受けた。子どもたちの生活習慣も変化していると考えられるが，それらの調査報告は多くない。そこで，A市が実施した小・中学生の生活習慣や食意識を調査したアンケート調査を解析し，COVID-19流行中の児童・生徒の食事摂取状況の実態を流行前と比較することとした。 【方法】対象者はA市の公立小・中学校に在籍する小学3， 5年生，中学2年生とした。COVID-19流行以前(2015年)の調査は質問紙法，COVID-19流行中(2021年)の調査は，インターネットを利用して実施した。 【結果】中学生で朝食を「必ず毎日食べる」と答えた者は2021年調査において有意に減少し，「食べないこともある」，「ほとんど食べない」の回答割合が増加した(p＜0.001)。これは，特に中学生で起床・就寝時間が遅くなったことと関係していることが推察された。また昼食から夕食までの間におやつを食べる頻度は，小学3年生で多くなり(p＜0.001)，さらに小学生では夜食を「ほとんど毎日食べる」と回答した者が増加した(p＜0.001)。共食状況は，いずれの校種においても朝食を「家族そろって食べる」が増加し(p＜0.01)，小学生では夕食の共食も増加していた(p＜0.001)。これらの児童・生徒における食事摂取状況の変化は，COVID-19の流行により登校日が不規則になり，在宅時間が長くなったことが影響している可能性があると考えられ，家族との共食頻度が増えたことも，コロナ禍により保護者の在宅勤務が増加したことと関連しているのではないかと推察された。

A heating system for in situ XANES measurements in the soft X-ray region of bulk samples is newly developed and installed in BL10 at NewSUBARU. The system employs Joule heating, which can heat various bulk samples up to 250 ℃. For demonstration, the C K- and O K-XANES spectra of sugar (sucrose) whose melting point is approximately 150 ℃ are measured while heating from 27 to 180 ℃ under a vacuum pressure of 10-5 Pa. The in situ XANES spectra of heated sugars can successfully observe the thermal transformation of sucrose molecules and their hydrogen bonds.

本研究では, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための基礎資料を得ることを目的に, 牡蠣生産地の若年者における牡蠣類とその特徴の認知度や, 一般的な牡蠣類とその特徴の認知度について, 質問紙調査により明らかにした. 調査はわが国における主要な牡蠣類の生産地である長崎県, 兵庫県, 宮城県および広島県において, 将来的な岩牡蠣の購買層になり得る学生 (若年者) を対象に実施した. 岩牡蠣の認知度は, 若年回答者の約4割で, その食経験がある者の割合は2割未満であり, 岩牡蠣を知らない, あるいは食べたことがない者が多いことが明らかとなった. また, 真牡蠣と比べると岩牡蠣の旬は正しく認識されておらず, その生産地もほとんど認知されていなかった. 一般に牡蠣類の栄養素等はミネラル, 牡蠣料理はフライと焼きのイメージが強いことが示された. これらの情報は, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための方法を提案する上で, 有用な基礎資料になり得ると考える.

マヌカハニーを用いて，高温加熱時における特有成分の熱安定性および，抗菌成分であるメチルグリオキサール（MGO）の減少を抑える調理法について検討した。飴の加工を想定した150℃加熱では，わずか10分間でMGOが約12％まで減少した。また，ニュージーランド第一次産業省が定める指標の一つである2’-メトキシアセトフェノンも10分間の加熱で有意に減少した。温度別に10分間加熱した試験では，90℃まではMGOの減少が認められなかったものの，120℃および150℃では顕著な減少が認められた。本研究より，120℃以上の高温で加熱されたマヌカハニーを含む加工品は，加えたもとのMGO量に比べて，最終製品では大きく損失していること予想されたことから，有効成分の減少を抑制するには，加工温度を下げ，加熱時間を短縮することが有効であることが示唆された。

<p> 近年，行事食や伝統料理，郷土料理などを若年層へ受け継ぎにくいことが報告されている。若い世代へこれらを伝えていくためには，世代や居住地域による嗜好の違い等を把握し，地域の食を伝承していく課題を見出す必要があると考えられる。そこで，行事食や伝統料理，郷土料理として日本人に受け継がれてきた寿司（早ズシ）の摂取状況調査とすし飯の官能評価を行い，寿司の摂取状況やすし飯の味付けの評価に世代や居住地域の違いがどのように関連するかについて検討した。その結果，食べることが最も多い寿司の種類は，どの世代も「にぎり寿司」であり，入手方法は若い世代は「回転寿司」が最も多かった。さらに，若い世代は普段の食事として寿司を食べており，すし飯の嗜好は世代や居住地域の違いで異なっていることが明らかとなった。地域の食を伝承していくためには，特徴をいかしつつ，文化的背景を知らせたり，味付けの一部をアレンジしたりし，興味を持ち，食べてみたいと思う取組を行うなどの工夫が必要であると考えられた。</p>

<p> 老人福祉施設, 医療施設, 児童福祉施設における高齢者や乳幼児, 疾病者等の多様な対象者に応じた炊飯方法の実態を知り, その問題点を明らかにするために, 兵庫県南西部の給食施設を調査した。また, スチームコンベクションオーブン (スチコン) を使用した炊飯についても尋ねた。給食施設では, 軟飯, 粥等の食形態の異なる米飯を数種類提供しており, 炊飯器以外の加熱機器も併用して調理されていた。老人福祉施設において炊飯時に困ることは, 鍋とコンロでの調理の場合, 米飯のかたさが調理者により異なることであった。スチコンは半数以上の給食施設に設置されており, 多様な加熱調理に活用されていた。炊飯にスチコンを使用したことがある施設は少なかったが, 30％前後から40％前後の施設が炊飯に利用してみたいと回答した。今回のアンケート調査により, 給食施設において様々な炊飯を行っている現状が明らかとなり, スチコンで複数種類の米飯を同時に炊くことに関心を示す施設も少なくないことがわかった。</p>

<p> 小学校家庭科での炊飯学習のあり方を検討することを目的に，近畿および関東の公立小学校の家庭科担当教員を対象に，教育現場での炊飯実習の実態を調査した。平成25年に近畿630校，平成26年に関東700校を無作為に抽出し，炊飯実習に関する調査票を郵送した。近畿306校，関東234校より回答が得られた。炊飯実習は約97％が5年生を対象に実施されていた。90％以上が鍋を用い，材質はガラスが85％を占めていた。炊飯実習の米の量，洗米，水加減，浸水時間，加熱の仕方などの指導は教科書の方法に従って行われていた。教員が実習で困っていることは，「火加減の調節の指導」，「焦げること」が多くあげられた。教員は，児童が自分でご飯が炊けた達成感を感じ，ご飯が炊けるまでの変化に興味をもっていたととらえていた。教員は炊飯実習を有意義な実習であると考えていた。「火加減の調節の指導」や「加熱時間の調整の指導」，「焦げることへの対応」は今後の検討課題である。</p>

<p> This study was to clarify how the program in which elderly people donated food at local events to high school students was affected by mental and physical health, images of the elderly, frequency of meeting the elderly and their interest in the local event foods of the high school students.</p><p> The participants were 80 high school students who attended a senior high school in Hyogo Prefecture. They were divided into the experimental group of 24 people who took part in the cooking program and the control group of 56 people who did not take part in the cooking program. The experimental group of high school students took part in the cooking program twice and they worked with the elderly in each program. Questionnaire surveys were conducted with the experimental group and the control group before and after the cooking programs.</p><p> The questionnaire included the following items: unidentified complaints, self-rated health, images of the elderly (Semantic Differential Scale: SD), considered age of the elderly, frequency of meeting the elderly people and their interest in local event foods.</p><p> Variations in each item of the questionnaire surveys before and after the cooking programs were compared between the experimental group and the control group using a two-way repeated measures analysis of variance.</p><p> The results showed that the scores of the images of the elderly such as "warm-hearted", "right", "easy to talk to", "fast", "big", "kind", "gentle" and "reliable" significantly increased in the experimental group.</p><p> After the cooking programs in which the elderly people donated food at local events to the high school students, the high school students' mental and physical health was not significantly improved, but the program improved their images of the elderly people. It is suggested that the intergenerational cooking program in which local event foods are donated to the younger generation improves the high school students' images of elderly people even if it takes place over a short period of time.</p>

<p> 小学校教員志望学生を対象に，家庭科教科書における鍋による炊飯（鍋炊飯）の加熱過程の表現に対する理解の程度や難易の感じ方を調査した。「火加減の調節」では強火と比べ中火と弱火の調整を難しく感じていた。「加熱時間の調整」では，幅のある加熱時間の表記に難しさを感じていた。学生の大半は教科書に示された「炊飯の状態」の表現を参考に火加減の調節をするとよいと答えたが，最も判断に困ったのも「炊飯の状態」であった。「水が引く」の馴染みのない表現や，「吹きこぼれない程度」のように経験しないと分からない事象，音やにおいに頼った判断に不安を感じていた。ガラス鍋と文化鍋の使用目的や特性，「炊飯の状態」の判断の仕方の違いを区別して示す必要があると考えられた。児童に鍋炊飯を実習指導することは，「学生の鍋炊飯に対する経験不足」，「児童が判断することの難しさ」，「授業運営の難しさ」の3要因が重なり，約90％の学生が難しいと考えていた。</p>

<p> 3品種のジャポニカ米（キヌヒカリ，ササニシキ，ハツシモ）を用いて，前報で改良した吸水率算出法により，米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は，それぞれ93％搗精米（7分つき米）および91％搗精米（精白米）とした。米の浸漬温度は5℃，20℃，40℃とし，浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ，3品種のすべての精白米と7分つき米において，平衡状態に達するまでに，5℃，20℃浸漬の吸水曲線が40℃浸漬の吸水曲線を超える現象が観察された。この「逆転現象」は米が粒状であることに起因することがわかった。本研究で用いた系の異なる3品種に起こった吸水率の逆転は従来の通説に反する現象と言える。ジャポニカ米の多くの品種で，この現象が起こる可能性が示唆された。</p>

<p>A questionnaire survey on food (rice, milk, grilled chicken, miso soup, and stewed radish) waste during lunchtime, lifestyle habits, food education at home, and early childhood experience with school lunches/daycare meals was conducted on 418 third- and sixth-grade students (218 boys and 200 girls) of an elementary school and 567 students (281 boys and 286 girls) of a junior high school in Osaka City in December, 2017. The association of food waste during lunchtime with lifestyle habits, food education at home, and early childhood experience with school lunches/daycare meals was then examined.</p><p>Differences in food waste across all lunch menus were observed between elementary and junior high school students. Exercise habits showed a significant positive correlation with food waste for all lunch menus. There was a significant correlation of bedtimes with not finishing milk, grilled chicken, and stewed radish. Food education at home was high in those who finished their milk, and early childhood experience with daily school lunches/daycare meals was high in those who finished their rice. These results suggest that factors affecting waste differ depending on the ingredients used for school lunches, in addition to the factors affecting overall food waste at lunch.</p>

<p> This study was made to clarify how the program, in which elderly women donated the local event foods to high school students, affected the psychosocial functions of elderly women.</p><p> The participants were 58 elderly women who lived in Hyogo Prefecture. They were divided into the experimental group of 19 people who took part in the cooking program and the control group of 39 people who did not take part in the cooking program. The experimental group of the elderly women took part in the cooking program twice and they worked with the high school students in each program. Questionnaire surveys were conducted with the experimental group and the control group before and after the cooking programs.</p><p> The questionnaire included the following items: Instrumental ADL; IADL, self-assessment for their health, short version of Geriatric Depression Scale (GDS), Type A behavior, participation in social activities, the frequency of meeting their friends, grandchildren or great-grandchildren, awareness of coexistence with local communities, frequency of going out, short version of Generativity scale, and their interest in local event foods and their spread.</p><p> Variations in each item of the questionnaire surveys before and after the cooking programs were compared between the experimental group and the control group using a two-way repeated measures analysis of variance.</p><p> The results showed that the score of the experimental group of their desire to take care of elderly persons who live alone on the item of awareness of coexistence with, local communities and the score of their desire to serve as a role model for a young person on the short version of the generativity scale significantly increased.</p><p> After the elderly women participated in the cooking programs, their awareness of coexistence with the local communities and consciousness of generativity increased. It suggests that the cooking programs to donate the local event foods is expected to raise the consciousness of the elderly women on generativity and awareness of the coexistence with local communities even if the program is over a short period of time.</p>

<p> This study was to clarify awareness and interest in the local event foods between young people and older people in order to get basic ideas for creating programs in which the elderly can pass down the local event foods to the younger generations.</p><p> The participants were 399 elderly people living in Hyogo Prefecture and 270 first-year high school students in the same city.</p><p> Both of them were asked about their awareness of 51 local event foods, experiences of eating them, and their interest in the local event foods. Answers to the questions were compared between the elderly people and the high school students. The elderly people were divided into three groups in order to clarify the effect of their age. Group Ⅰ consisted of people aged 60 to 64. Group Ⅱ consisted of people aged 65 to 69. Group Ⅲ consisted of people aged over 70.</p><p> The high school students had significantly lower awareness and fewer experiences of many local event foods than the elderly people. The people aged 70 or over had significantly higher awareness of event foods such as Urabon, Tanabata and Otsukimi and more experiences of event foods such as higandango, somen, botamochi and konoshirosushi than the people who were in their sixties. While the elderly people named New Year's foods as local event foods which they wanted to pass down to the younger generations, the high school students did not name them. The results of a cluster analysis identified foods such as kinton, nanakusagayu and ohagi were the ones both the elderly people and the high school students were interested in as the local event foods which they wanted to pass down to younger generations.</p><p> This study found that the local event foods had not been passed down to the high school students while the elderly people knew a lot of about them. On the other hand, more than half of the high school students were interested in learning about local event foods. It suggests that we can create effective programs in which the elderly people can pass down the local event foods to younger generations based on the local events foods both the elderly people and the high school students were interested in. </p>

日本調理科学会の特別研究の全国調査（平成21～23年）において実施した17の年中行事の調査から兵庫県のデータを抽出し，行事の認知と経験に有効回答した対象者が一致するようデータを整備した。行事の認知・経験及び行事食の喫食経験について学生・親・祖父母の3世代の比較を通して伝承の様子を調べた。その結果，3世代とも100％に近い人が認知し経験しているのは雑煮やそば，ケーキ，巻きずしなど決まった行事食がある正月，大晦日，クリスマス，節分の4行事であり，行事食の喫食経験が高い場合，行事の経験は高いことがわかった。一方，認知されても経験が低くなる行事のうち学生世代で差が大きくなるのは，お月見，人日，端午，春分，冬至，秋分であり，特に仏事の春分，秋分は今後学生に伝承されなくなる可能性がある。認知も経験も低いのは秋祭り，春祭り，重陽である。重陽はすでに学生世代に伝承されていないが，秋祭り，春祭りの経験は学生でも1割程度であり廃れるのも時間の問題かもしれない。

温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について，浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5～50&deg;Cの温度で5～240分間米を浸漬し，米の吸水率を測定したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が交差する現象が観察され，平衡状態まで吸水させた場合では，温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ，40&deg;C，50&deg;Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが，吸水曲線が交差する現象が同様に観察され，平衡状態では温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。

充分に糊化された米飯の構造とテクスチャーとの関係を明らかにするため，4種類の浸漬時間の異なる浸漬米（10℃ 0分，20分，60分，120分）を調製し，同一条件で炊飯した米飯の構造や物性を評価した。SEMでの米飯の割断面構造観察から，割断面表層付近には多孔質構造があり，最表面には緻密な層が確認できた。浸漬時間が長くなるにつれ，多孔質構造が徐々に拡大し，緻密層は120分で急激に厚くなることが分かった。また，テクスチャー試験から，浸漬時間が長くなるほど弾性率が小さくなり，破断エネルギーや粘性率も60分まで減少後，120分で増加に転じた。多孔質構造とテクスチャーとの相関を定量評価するため，画像解析により多孔質構造の孔の平均面積を求めたところ，浸漬米の水分率や弾性率と高い相関を示すことが分かった。<br>以上の結果より，従来の糊化度評価では差がない炊飯米において，構造と破断エネルギーや弾性率といったテクスチャーとの関係を示すことに成功し，構造観察から食感を推察できる可能性を示した。

目的:本研究は、在宅で生活する知的障害者の「食べ方」や「食事内容」、「食生活の規則性」といった食行動に着目し、知的障害者の食行動の特徴と肥満の関係を明らかにすることを目的とした。方法:研究参加者は、在宅で生活している知的障害のある男性30名(31±5歳)と女性20名(33±7歳)であり、対照群として一般成人男性57名(33±4歳)と女性16名(31±3歳)を選んだ。食行動の評価指標としては、坂田らの「食行動質問表」から、「食べ方」、「食事内容」、「食生活の規則性」に関する質問項目を選んだ。食行動質問表の各得点を年齢群間、知的障害者と一般成人との間で比較検討した。食行動と体格、障害レベルとの関連についても検討した。結果:知的障害者におけるBMI25以上の者の割合は、男性では20歳群、30・40歳群ともに40.0%、女性では、20歳群が28.6%、30・40歳群は53.8%であった。一般成人におけるBMI25以上の者の割合は、男性では20歳群が25.0%、30歳群が51.1%であった。女性では、BMI25以上の者は認められなかった。食行動をみると男女とも一般成人より知的障害者のほうが「食行動質問表」の得点は有意に低く、知的障害者の食行動は、一般成人よりも良好であることが明らかになった。考察とまとめ:一般成人よりも在宅で生活する知的障害者のほうが食行動は良好である一方で、肥満者の割合は高いことがわかった。本研究で評価できなかった食行動の実態把握とともに、食事量や身体活動量についても総合的に検討していくことの必要性が示唆された。(著者抄録)

As one method of preventing unbalanced diet and vitamin deficiency caused by not eating enough fruits and vegetables in temporary shelters at the time of disaster, the effectiveness of vacuum cooking method was studied. Since preparing food on site under sanitary environment is difficult with limited water and food resources, food preparation procedure in emergency was also re-examined and effectiveness of adding food cooked by vacuum cooking method was discussed.It was observed that, in food cooked under vacuum cooking method, no bacteria propagated for 15 days and the loss of vitamin C was controlled. This suggested that food cooked under vacuum cooking method could be preserved for a longer period of time and thus transported to the disaster site where lifeline is destroyed. In addition, almost all panels who participated in the sensory test preferred the vacuum-packed cabbages and apples due to maintaining their original texture.The result suggested that, in the disaster-stricken area where lifeline is destroyed, the use of vacuum cooking method was effective in preventing unbalanced diet and lack of intaking vegetables, fruits and vitamin C.