坂本 薫

1.精白米よりα-アミラーゼを硫安分画,アセトン分画,各種クロマトグラフィーにより分離精製を行い,a-アミラーゼIおよびIIを得た.比活性はα-アミラーゼIは約1000倍,α-アミラーゼIIは約700倍に上昇し,いずれもクロマトグラフィー的,電気泳動的にほぼ単一であった. 2.分子量はそれぞれ約46,000,約61,000と推算された.酵素反応生成物としてG1からG8までのオリゴ糖が検出されたことや,精製酵素を澱粉糊液に反応させた際の澱粉分解率とヨウ素呈色度との関係などから,両酵素は液化型α-アミラーゼであると考えられる. 3.酵素化学的性質を検討した結果,α-アミラーゼIは,至適pH5.0～5.5で熱に不安定,可溶性澱粉に対するK_m値3.5mg/mlであり,α-アミラーゼIIは,至適pH5.0～6.0,熱にはきわめて安定で,可溶性澱粉に対するK_m値は2.3mg/mlであった. 4.α-アミラーゼIIは,80℃10分間の加熱に対しても安定であり,炊飯における本酵素の役割が示唆された.おわりに,本研究にあたり貴重なご助言,ご指導を賜りました江崎グリコ（株） 生物化学研究所長,岡田茂孝博士に心から感謝いたします. 本研究の一部は,日本家政学会関西支部第7回研究発表会および昭和61年日本調理科学会において口頭発表した.

1) 博多湾て北部九州) で1983年3月から1984年 2月まで毎月採集したムラサキイガイ成貝の軟体部を筋肉 (貝柱を含む), 中腸腺, 生殖腺, 外套膜・鯛の4部分に分け, 一般成分の分析を1年間にわたって行った.<BR>2) 一般成分の年平均値は, 水分80.2%, 灰分 1.6%, タンパク質10.4%, 糖質6.1%, 脂質1.7%であったが, 5～10月の問水分は少なく, 糖質は多い傾向を示した.<BR>3) 軟体部中, 生殖腺部分の占める割合が最も大きく (対乾物33～55%), また同部分で初夏から夏にかけて糖質の蓄積が著しかった.<BR>4) 身入りや組織切片の観察から, 北部九州でのムラサキイガイの食用の適期は夏期であろうとした前報の結果が, 今回の化学分析値の周年変化から裏付けられた.

ムラサキイガイの身入りは生殖腺の発達と放卵放精にもっとも影響され, 初夏から夏にかけて最高となり, 冬期に最低となる. 食用に適した時期の判定にはタンパク質, 脂肪, グリコーゲンその他の成分の変化と合わせて考えなければならないが, 身入りと生殖期からみれば, 北部九州では夏季が適当と思われる.