坂本 薫

融点測定装置に備えられている変圧器のダイヤルによる昇温速度調節では，試料室の温度上昇は波形の曲線になり，一定の昇温速度を保つことは困難であった．資料室の温上昇曲線のばらつきを少なくするために，試料室の加熱筒ヒータの負荷電圧を制御するPCプログラムを作成した．作成したプログラムを用いて資料室の昇温速度を斉一に調節することが出来た．このプログラムを利用した融点測定装置によって精度の高い再現性のある融点の測定が期待できた．（試料調製，測定，考察の一部を担当した）

地域で生活する知的障害者の身体状況および食生活状況について調査した。彼らが平日に利用している通所施設で実施された身体測定結果より,body mass index(BMI)を性別に検討した。肥満者の場合は,男女とも高率に認められた。施設で実施された健康診断の結果を検討したところ,男性の肥満体格群は普通体格群に比較して,収縮期血圧,血中ALT,尿酸の値が有意に高値を示した。女性では肥満体格群の中性脂肪が有意に高値であった。さらにメタボリックシンドロームの危険要因を示す項目を比較したところ,肥満体格群にメタボリックシンドローム予備群の者が有意に多く認められた。同じ対象者の食生活状況を調査した。食事は規則正しく摂取されていた。一方で施設を利用する平日と自宅などで過ごす休日とでは,食事の内容に違いが認められた。また,間食をとる頻度が高いことが確認された。肥満体格群と普通体格群では食事内容に違いは認められなかったが,平日と休日での食事内容が異なる点が,普通体格群より肥満体格群で多かった。

播州地方の家庭におけるうすくち醤油の使い方の特徴を把握するために調査を実施した．81％の家庭がうすくち・こいくち両方の醤油を保有していた．煮物やすまし汁，茶碗蒸しなどの料理は95％以上が自分で調理していた．また使用する醤油の種類は素材の色を生かすかどうかに影響すると考えられた．うすくち醤油をよく使う家庭では料理の種類に関わらず使用する特徴があると考えられた．

&nbsp;&nbsp;うすくち醤油はだしとの相性がよく, 減塩料理に効果があることを検証していくことを目的とし, 伝統的にうすくち醤油が広く使用されてきた播磨地域在住の大学生を対象に官能検査の手法を用いて実験を行い, 次に示す結果が得られた。<BR>&nbsp;&nbsp;1. すまし汁の最適塩分濃度の平均値は, 食塩のみで塩味をつけた場合は0.69%&plusmn;0.30, うすくち醤油では0.57%&plusmn;0.22とうすくち醤油で調味した方が塩分が有意に低かった (p<0.05)。<BR>&nbsp;&nbsp;2. 味の識別能力別にすまし汁の塩分濃度を平均すると, 識別能力の高い群では5%の危険率で有意に食塩を用いた場合よりもうすくち醤油を用いて調味した方が塩分が低い結果となったが, 識別能力の低い群では, 食塩とうすくち醤油の間に有意差は認められなかった。豊かな食経験を積んで味覚を育てることが減塩につながると考察された。<BR>&nbsp;&nbsp;3. こうや豆腐の煮物を調製し, 3点識別嗜好試験を実施して検討した結果, 煮物調理において, だしを生かすことにより減塩調理が可能であることが示唆された。また, さといもの煮物における減塩料理の官能評価により, こいくち醤油を使用した減塩料理よりもうすくち醤油を使用した減塩料理の方が好まれる結果が得られた。<BR>&nbsp;&nbsp;4. うすくち醤油とこいくち醤油でこうや豆腐の煮物を調製し, SD法により特徴を検討した結果, うすくち醤油を使用した煮物は, こいくち醤油で煮た煮物に比べて色が良く (p<0.001), だしの香りが強く (p<0.05), まろやか (p<0.05) で, おいしい (p<0.05) とされた。また, だしに濃度差のあるすまし汁について順位法により官能評価した結果, うすくち醤油は, こいくち醤油に比べて, 素材の味やだしの旨味などの味を生かす醤油であることが確かめられた。

A questionnaire survey was conducted on college students' families in the Harima region, Hyogo Prefecture to clarify the characteristics of using Usukuchi (light color) Soy Sauce at home. The following results were obtained.<br>(1) 93.1% of families have used either the Usukuchi Soy Sauce and Koikuchi (regular) Soy Sauce. 81.0% of the families have used both the Usukuchi and Koikuchi Soy Sauce. The types of soy sauces in a home was most frequently 5 and the average was 4.7. The home that possessed 4-6 types was 82.8%.<br>(2) A questionnaire survey was conducted to elucidate how to use soy sauce in eight kinds of dishes. Over 95% of the persons cooked dishes by themselves. A significant difference was not seen in the method to pass on the process for cooking of eight kinds of dishes.<br>(3) It was conceivable that the kind of soy sauce used for the dishes influenced the color of the raw materials. Also, the color of the dishes was slightly or strongly influenced by both kinds of soy sauce and the dishes.<br>(4) The families who ordinarily used the Usukuchi Soy Sauce preferred to use Usukuchi Soy Sauce for many of the dishes. The families who mainly used the Koikuchi Soy Sauce as well as the Usukuchi Soy Sauce tended to vary the type of soy sauce used for several of the dishes.

近畿圏の大学入学直後の女子学生1130名を対象にして, 炊飯の知識の習得がどのようになされているかを確認するためにアンケート調査を行うとともに, 今後の家庭での炊飯の方向性を探るため, 今後炊飯はどのように変化すると思うか等を尋ね, 以下の結果が得られた。1) 炊飯したことがある者は99.2%で, 炊いたことがない者は8名あった。87.8%が小学校高学年までに炊飯を経験しており, 「自宅」(62.2%)で, 「母親」(59.2%)に教わって, 「自動炊飯器」(67.0%)で初めて炊飯した者が多かったが, 「自宅」で初めて炊飯した者は, 「母親」に教わって, 「自動炊飯器」で炊飯した者が多く, 「学校」で初めて炊飯した者は, 「小学校高学年」に, 「先生」に教わって, 「飯ごう」で炊飯している者が多い傾向が見られた。2) 炊飯に使用したことがある器具は, 自動炊飯器が96.0%, 飯ごうが83.5%, 鍋が47.4%であり, 自動炊飯器以外での炊飯が「できない」と回答した者が3分の2であった。3) 炊飯方法を知っていると答えた割合は, 「洗米」と「ほぐし」については8割以上, 「水加減」, 「吸水」, 「蒸らし」については約6割でいずれも「母親」から教わったとする者が多かったが, 「加熱」を知っている者は半数以下で, 唯一「母親」よりも「先生」から教わったとする者が51.5%と多かった。4) 家庭科教育において, 小学校では中, 高校よりも炊飯を習ったとする者が多く, 「自動炊飯器以外での炊き方」も62.3%が小学校で教わったとしていたが, 8.0%が小学校で「炊飯しなかった」と答えており, 中学校で19.3%, 高校で23.5%が「炊飯しなかった」と答えた。5) ご飯を炊くことが面倒なことと思うと答えた者は21.3%あり, 面倒な理由として約8割が洗米を挙げた。6) 20年後の炊飯については, 64.1%が「変わらない」とし, わが国の伝統的な日常食である米飯食が今後も変わらずに受け継がれていく可能性が大きいことが示唆された。

近畿圏の大学入学直後の女子学生1130名を対象にして, 炊飯の知識の習得がどのようになされているかを確認するためにアンケート調査を行うとともに, 今後の家庭での炊飯の方向性を探るため, 今後炊飯はどのように変化すると思うか等を尋ね, 以下の結果が得られた。1) 炊飯したことがある者は99.2%で, 炊いたことがない者は8名あった。87.8%が小学校高学年までに炊飯を経験しており, 「自宅」(62.2%)で, 「母親」(59.2%)に教わって, 「自動炊飯器」(67.0%)で初めて炊飯した者が多かったが, 「自宅」で初めて炊飯した者は, 「母親」に教わって, 「自動炊飯器」で炊飯した者が多く, 「学校」で初めて炊飯した者は, 「小学校高学年」に, 「先生」に教わって, 「飯ごう」で炊飯している者が多い傾向が見られた。2) 炊飯に使用したことがある器具は, 自動炊飯器が96.0%, 飯ごうが83.5%, 鍋が47.4%であり, 自動炊飯器以外での炊飯が「できない」と回答した者が3分の2であった。3) 炊飯方法を知っていると答えた割合は, 「洗米」と「ほぐし」については8割以上, 「水加減」, 「吸水」, 「蒸らし」については約6割でいずれも「母親」から教わったとする者が多かったが, 「加熱」を知っている者は半数以下で, 唯一「母親」よりも「先生」から教わったとする者が51.5%と多かった。4) 家庭科教育において, 小学校では中, 高校よりも炊飯を習ったとする者が多く, 「自動炊飯器以外での炊き方」も62.3%が小学校で教わったとしていたが, 8.0%が小学校で「炊飯しなかった」と答えており, 中学校で19.3%, 高校で23.5%が「炊飯しなかった」と答えた。5) ご飯を炊くことが面倒なことと思うと答えた者は21.3%あり, 面倒な理由として約8割が洗米を挙げた。6) 20年後の炊飯については, 64.1%が「変わらない」とし, わが国の伝統的な日常食である米飯食が今後も変わらずに受け継がれていく可能性が大きいことが示唆された。

有機農産物等の消費の実態を掌握するために,札幌,金沢,東京,神戸,姫路,和歌山の6地域において,流通業者側の現状調査として店頭調査を実施するとともに,消費者の意識と消費の実態および表示ガイドラインの周知度等を全国的に調査した結果,107店舗および719名のデータが得られた。 1.流通側の店頭調査では,有機農産物等を「取り扱っている」と答えた店舗は68.0%であったが,取り扱い量は1割程度の店舗が半数以上を占めた。特別コーナーを設置して販売している店舗は,全体の28.4%であった。また,取り扱いの多い品目は,トマト,にんじん,たまねぎ,じゃがいも,精白米等であった。これらの有機農産物の表示は様々で不統一であり,価格とも一定の傾向はみられなかった。これらは,平成9年度農水省有機農産物調査と比較すると,取り扱い量および取り扱い品目は急激に増加していた。 有機農産物の表示については,「ついていない」,「見にくい」,「工夫の必要がある」が15%以上を占め,流通側の工夫が必要とされる。 2.消費者対象の調査では,有機農産物に関心があるとした者は84.6%にものぼり,関心の高さが窺えた。実際に購入経験がある者も63.4%で多く,年齢が高い層ほど購入経験が多い結果であった。購入品目は,高い順にトマト,ほうれん草,にんじんであった。購入後の評価・感想を尋ねたところ,「値段はやや高く,見かけは決してよいわけではないが,味や香り,品質,鮮度についてはよく,今後購入量を増やしたい」と感じていることが明らかとなった。 今後消費者が有機農産物を購入するにあたっての問題点を質問したところ,「価格が安くなること」とともに「表示が信用できるようになること」を挙げている者が33.2%と多かった。 しかし,その一方で,「表示ガイドライン」や「オーガニック」について知っている者は比較的少なく,消費者側の意識および認識が甘いことが感じられた。 消費者が食品に対する正しい知識が持てるよう,また,信用できる,しかもわかりやすい表示を目指して,さらに様々な取り組みが必要であることが感じられた。

As a ratio of &ldquo;nakashoku&rdquo; (take-out and prepared food) to home-cooked food is increasing, a survey of the distribution and consumption of nakashoku was carried out in order to investigate a guiding principles of food education and the establishment of a good food market.<BR>The subjects of this investigation were 641 consumers and 117 suppliers in the six regions of Japan. The results show a rapid increase in the supply of nakashoku and its demand by consumers. The main reason for the usefulness of nakashoku was convenience, and packed lunches featured strongly on the menu, especially among young people. It was apparent that suppliers offered traditional event foods and catered to regional diets, and indicated the ingredients and nutrient composition. Fundamental food education is necessary, because the use of take-out and prepared foods is increasing. Four proposals are made for the suppliers: (1) take adequate measures for health and safety, (2) provide information on the quality and nutritional value of the food, (3) preserve and encourage the food culture of the local region and (4) protect the environment from packaging and waste. It is also important to frame regulations for indicating the ingredients of nakashoku to make consumer selection easier.

今後の炊飯方法や炊飯意義を探る研究の一環として,無菌包装米飯に焦点を当て,無菌包装米の利用状況や意識などに関するアンケート調査と代表的な3社の製品に対する食味評価を行なった。アンケート調査では,持ち帰り米飯に対する回答と比較し、以下の結果を得た。1.無菌包装米飯を知っている者は77.2%,そのうち,使用したことがある者は50.8%であった。中高年男性群に無菌包装米飯を知らない者が多い傾向が見られ,若年女性群との間に有意差(p&lt;0.05)が認められた。2.無菌包装米飯と持ち帰り米飯を利用する理由は,両者とも「すぐ食べられるから」を挙げていたのに加え,無菌包装米飯には「保存できるから」が特徴的な理由として挙げられていた。無菌包装米飯の利用後の感想は,「満足」と「まあまあ」をあわせると84.4%となり,8割以上の者がほぼ満足していると考えられた。3.無菌包装米飯を今後利用したいか否かに対しては,「積極的に利用したい」あるいは「ときに利用したい」とした者は40.1%,「できれば利用したくない」は53.9%であった。利用したくない理由としては,「ご飯は家で炊くべきだから」,「おいしくないから」が多かった。4.3社の製品の食味評価は,普段食べている米飯とほとんど差がないと評価された製品もあったが,製品により評価に著しい差が見られた。また,香りに対する評価が,総合評価に影響を及ぼしている可能性が示された。5.テクスチャーについては,B,C社製品はコシヒカリに比較的近いかたさと付着性を示す結果となった。以上,白飯の無菌包装米飯は,製品によりテクスチャーや食味評価に差があり,香りが総合評価に影響を及ぼす要因であると示唆された。よい評価を得た製品は,普段食べている米飯と食味上遜色はなく,常温保存できるという特徴から,今後さらに需要が伸びる可能性があるものと思われる。

食品に関わる廃棄物の処理および食品の容器包装材のリサイクル等が家庭の中でどのように行われているかを掌握し、今後の食教育に役立てるため、賢明短大生およびその家族114家族を対象に、実態および意識を調査し、95家族から回答が得られた。可食食品の廃棄については、「ほとんど捨てない」と答えた者は42.1%で、「ときどき捨てる」と答えた者は52.6%と半数を超えており、生ゴミを堆肥化してリサイクルしていると答えた者は29.5%であった。食品容器のリサイクル状況は、「缶」、「ビン」については、60%前後の者がリサイクルを実施していると答えており、「ときどき実施している」を加えると、70%前後の者が実施していることになり、「していない」と答えた者はいずれも15.8%であった。これに対し、一番実施率の低いのは「卵パック」の27.4%であった。「ペットボトル」、「牛乳パック」、「食品トレー」については、リサイクルを実施している者は37.9〜50.5%で、「ときどき実施」を加えても50.5〜61.0%、4分の1前後の者は実施していないと答えていた。実施していない理由は、面倒だからという理由が多かった。また、食品の容器包装についての意識は、「過剰包装食品は買わない」、「簡易・無包装食品を選ぶことが多い」とした者は、それぞれ全体の10.5%、11.6%に過ぎず、「意識せずに選ぶことが多い」と「関心がない」を合わせると全体の4割以上を占め、容器包装の簡素化に関して、関心が高いとは言い難い現実が明らかとなった。しかし、家庭での環境問題への取り組み状況を尋ねると、「取り組んでいない」と答えた者は一人もおらず、さらに、「環境と調和した食生活に必要なこと」を尋ねたところ、「考えることはない」とした者は1名のみで、ほとんどの者は環境に対して何らかの考え、あるいは考えるべきであるという気持ちを持っていることが伺えた。

資料形態 : テキストデータ プレーンテキスト

By examining Japonica rice and Indica rice, we obtained the following results:<br>(1) General evaluation in the sensory test showed that Akitakomachi was most favored. Indica rice was dull, hard and not very sticky. Its taste was not well liked. RINX-89 was sticky, soft and had a unique fragrance.<br>(2) Iodine absorption of the solution extracted during cooking Indica rice was higher than that of Japonica rice. Indica rice contained much more protein than Japonica rice.<br>(3) Amylogram characteristics had a significant correlation with viscosity. Indica rice had higher gelatinization temperature, while Japonica rice and RINX-89 had higher maximum viscosity, break-down and final viscosity.<br>(4) The water in which cooked Japonica rice was rinsed contained higher total amounts of sugar and reducing sugar than Indica rice. This showed a correlation with taste evalution. Indica rice had a higher &beta;-amylolysis limit. This was assumed to be caused by the difference between starch on the surface of cooked Jndica rice and that of cooked Japonica rice.<br>(5) Sugar composition of the water in which cooked rice had been rinsed differed from rice to rice: Koshihikari and Akitakomachi contained more G1, G2, G3, while Hoshiyutaka and A 1-333 had less G1, G2, G3.<br>(6) The sensory test of rice cooked by different methods showed that Indica rice was more suitable for being cooked as butter-rice than by ordinary rice-cooker method.

私たちが通常使用している廃棄率の資料としては、「四訂日本食品成分表」が一般的であり、その他は、給食関係の報告がみられるが、最近の報告は少なく、また、調理操作別の資料は少ない。そこで、調理学実習および給食管理実習において使用した食品について廃棄率の検討を行った結果、調理操作別等次のような利用価値の高い結果が得られた。また、学校での指導の影響力の強さが明らかとなった。1)鶏卵、バナナは、調理の技術差の影響が少なく、成分表の廃棄率との差も小さかった。2)にんじん、きゅうり、ピーマン、ほうれんそう、葉ねぎ、しめじ、いちご、レモンの廃棄率は、成分表の廃棄率よりも大きい値を示した。3)さといも、ごぼう、生しいたけの廃棄率は、成分表の廃棄率の5〜6割とかなり少なかった。4)調理操作別廃棄率は、さといもの六角むきは33%、金時にんじんをねじ梅にした場合は43%、蛇の目きゅうりは10%、湯むきトマトは5.5%、しょうがの搾り汁31%などとなった。5)廃棄率の季節変動は小さく、最近は年間を通して比較的安定した品質の食品が人手できるようになってきていることがうかがえた。

炊飯における米の浸漬については, 松元らにより米粒切片の膨潤状態から30～120分間が適当であるとされ, また関らは, 20℃で浸漬した場合, 30分間以上15時間まで飯のα化度には浸潰時間による差はみられず, 食味上はいずれも同様に好まれたと報告している.<BR>米の浸漬温度や浸漬時間は、炊飯過程における昇温時間と相互に関連しており, 昇温時間を長くすることによって浸漬時間の不足をカバーすることができるとされている.浸漬における吸水量が多くなると昇温時間は短くてよいと考えられ、浸漬による吸水量を増加させることによって浸漬時間や昇温時間を短縮することが可能と思われるが、浸漬時間や浸漬温度と昇温時間との関連性については、ほとんど検討されていないのが現状である.<BR>すでに市販の自動炊飯器においては、米の浸漬中の吸水を40℃で行い, 炊飯を迅速に行うために種々の工夫がされているものがあり, 日常炊飯においても, 米の吸水を急速に進行させるために温水を用いる場合もある.今回は, 米の浸漬温度や浸漬時間, 昇温時間との関連を明らかにすることを目的として実験を行い, 若干の知見を得たので報告する.炊飯過程における米の浸漬温度や浸漬時間, 昇温時間は重要な加熱要因である.本報では, 浸漬と昇温との関連を検討するため, 合計30種類の方法で炊飯を行い, 米飯のテクスチャー, 還元糖量, 全糖量の測定, 飯粒断面の顕微鏡観察, 官能検査等を行った.その結果, 60℃で浸漬した米飯は20℃のものに比べ米粒周辺部の付着物が堅固であり, 表面が滑らかな状態で, 付着性が小さかった.また, 還元糖量は全体的に昇温時間, 浸漬時間が長く, 浸漬温度が高いほど高い値を示すことが明らかになった.テクスチャー測定による硬さは食味評価による米飯の硬さに対応しており, 官能検査の結果では, 40℃および60℃で浸漬した米飯が好まれた.