坂本 薫

【目的】グラニュ糖は，スクロース結晶でありその純度は高いにもかかわらず，加熱熔融特性の異なるものが存在する。また，粉砕によってもその加熱熔融特性は変化する。これまで，加熱熔融特性の異なるグラニュ糖や双目糖およびそれらを粉砕したものを用いてカラメルソースやキャンディを調製し，味や色などに差異が認められることを明らかにした。これらの特性はクッキーなどの焼き菓子にも影響を及ぼしていることが推察される。そこで粉糖が使用されることの多いクッキーを調製し，グラニュ糖の粉砕がクッキーの品質にどのような影響を及ぼすかについて実験を行った。 【方法】市販グラニュ糖W(粒度0.50±0.06 mm)を用い，ボールミルにより粉砕糖WP(平均粒度40 µm)を調製した。示差走査熱量分析計(DSC, Thermo plus EVO2, (株)Rigaku)によりそれぞれの砂糖の熔融状況を観察した。これらの砂糖を用いてクッキーを調製し，偏光顕微鏡観察，走査電子顕微鏡観察，色差測定，破断強度測定，官能評価を行った。 【結果】W糖とWP糖ではDSCの吸熱カーブが異なり，加熱熔融特性が異なった。官能評価の結果，WクッキーとWPクッキーは色や外観，苦味，硬さなどで有意差が認められ，色差測定においても感知できる程度に異なることがわかった。これらの差異は，グラニュ糖を単独で焼成してキャンディを調製して行った実験結果とは異なる差異であった。顕微鏡観察では，焼成前のクッキードウにはグラニュ糖の溶け残りが認められたが，焼成後には溶けたグラニュ糖が小麦粉澱粉の粒構造を包み込むように固まっている様子が観察された。これらのことから，クッキーでは，温度の上昇とともに融け残っていた砂糖が砂糖の融点に達する前に少量の水分に溶解したことが推察された。

本研究では, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための基礎資料を得ることを目的に, 牡蠣生産地の若年者における牡蠣類とその特徴の認知度や, 一般的な牡蠣類とその特徴の認知度について, 質問紙調査により明らかにした. 調査はわが国における主要な牡蠣類の生産地である長崎県, 兵庫県, 宮城県および広島県において, 将来的な岩牡蠣の購買層になり得る学生 (若年者) を対象に実施した. 岩牡蠣の認知度は, 若年回答者の約4割で, その食経験がある者の割合は2割未満であり, 岩牡蠣を知らない, あるいは食べたことがない者が多いことが明らかとなった. また, 真牡蠣と比べると岩牡蠣の旬は正しく認識されておらず, その生産地もほとんど認知されていなかった. 一般に牡蠣類の栄養素等はミネラル, 牡蠣料理はフライと焼きのイメージが強いことが示された. これらの情報は, 岩牡蠣を地域ブランド食品としてPRするための方法を提案する上で, 有用な基礎資料になり得ると考える.

<p> 3品種のジャポニカ米（キヌヒカリ，ササニシキ，ハツシモ）を用いて，前報で改良した吸水率算出法により，米の吸水率に与える浸漬温度の影響について検討した。搗精度は，それぞれ93％搗精米（7分つき米）および91％搗精米（精白米）とした。米の浸漬温度は5℃，20℃，40℃とし，浸漬時間は10分から吸水率が平衡になるまでの最長24時間までとした。吸水曲線を比較したところ，3品種のすべての精白米と7分つき米において，平衡状態に達するまでに，5℃，20℃浸漬の吸水曲線が40℃浸漬の吸水曲線を超える現象が観察された。この「逆転現象」は米が粒状であることに起因することがわかった。本研究で用いた系の異なる3品種に起こった吸水率の逆転は従来の通説に反する現象と言える。ジャポニカ米の多くの品種で，この現象が起こる可能性が示唆された。</p>

温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について，浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5～50&deg;Cの温度で5～240分間米を浸漬し，米の吸水率を測定したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が交差する現象が観察され，平衡状態まで吸水させた場合では，温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ，40&deg;C，50&deg;Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが，吸水曲線が交差する現象が同様に観察され，平衡状態では温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。