坂本 薫

【目的】先行研究より、酒粕は、日本の伝統技術である造酒工程における副産物である原材料およびその代謝物に由来する成分を豊富に含み、健康機能を有することが知られている。一方、酒粕は用途や入手可能な期間が限られ、また、若い世代を中心とした食嗜好の変化により、近年、廃棄が問題視されている。そこで、本研究では長期間の貯蔵が可能で、独特の風味をもつ熟成粕と粕中の微生物に着目し、貯蔵によるアミノカルボニル反応や微生物の活動による栄養素や機能性成分の変化について報告した。引き続き、酒粕特有の成分や風味を生かした調理方法を検討し、酒粕の利用拡大を目指すことを目的とした。 【方法】試料は、江戸時代から継承される伝統的な自然発酵の手法を用いて醸造を行っている兵庫県内の酒造業者より提供を受け、兵庫県産の山田錦を使用した清酒造りで生じたものである。これまでに、酒粕および常温で50, 100, 200日保存した粕および別試料の3年粕について報告を行ったが、さらに貯蔵期間を延伸した1000日粕を加えた6種について比較した。また、酒粕および200日粕に存在する細菌を単離・培養し、16SrRNA遺伝子解析より菌種を同定した。以上の結果を踏まえて、酒粕および貯蔵粕の調理品を検討した。 【結果・考察】遺伝子解析より両試料において、納豆菌を含む枯草菌のB. subtilisおよび発酵食品やワインに含まれるP. megateriumの2菌種が同定された。後者はビタミンB₁₂の生産者であり、原料米では低含有であるビタミンB₁₂が酒粕では豊富であることと一致する。酒粕を広く普及するための調理方法として、加熱することや、チーズや柑橘類といった副材料の使用により、特徴的な風味が緩和され、利用拡大に貢献できると考えた。

【目的】砂糖の再結晶化現象を利用して、フォンダンやウイスキーボンボンなど様々な菓子が作られる。その中の一つグレーズは、粉糖に水やリキュールを加えて作られ、バームクーヘンやドーナツなどのコーティングに使用される。保存中にグレーズがべたつくことがあるが、その原因は明らかにされておらず、グレーズの結晶状態について詳しく調べた研究はない。そこで、グレーズのべたつきの原因を明らかにすることを目的として、還元糖量と砂糖の結晶状態に着眼して検討した。【方法】精糖会社の異なる3種の粉糖を使用し、グレーズを調製した。粉糖やグレーズについてX線回折、還元糖、粘度、低湿度・高湿度条件下での重量変化等を測定し、偏光顕微鏡とSEMによる観察、HPLC分析を行った。【結果・考察】3種の粉糖は類似したXRD波形を示した。顕微鏡観察によりグレーズは、非結晶と結晶が共存している状態であるとわかった。粉糖には微量の還元糖が含まれることが確かめられたので、グレーズの品質における還元糖の影響を確認したところ、還元糖を添加していないグレーズは高湿度条件下であっても湿度の影響を受けにくかったが、添加したグレーズは低湿度環境下では乾燥しやすく高湿度環境下では吸湿しやすかった。還元糖を添加したグレーズの結晶は小さく、還元糖は砂糖の再結晶化を妨げていた。還元糖添加グレーズを水溶部と固形部に分離しHPLCで分析したところ、水溶部で還元糖の割合が大きかったことから、還元糖が吸湿性に関与していることが明らかとなった。還元糖は砂糖の再結晶化を妨げ、高湿度条件下で吸湿反応を促進し、グレーズの品質を低下させることがわかった。

【目的】加熱調理品は加熱条件や材料によりその品質が大きく影響される。砂糖は純度が高く，結晶性の物質であるものの，熔融温度が異なるものがある。すでに，水分を含まない砂糖の加熱調理品は，着色状況や官能評価結果に差が見られ，質的な差が観察されたことを報告した。一方，すべての砂糖を水に溶解させてから加熱した場合は融点の差の影響は認められなかった。そこで，本研究では砂糖の加熱調理品の水分含量に着目し，水分が砂糖の加熱調理品に与える影響を検討することとした。【方法】砂糖は市販グラニュ糖（W）とWを粉砕した粉砕糖（WP）を加熱調理品の調製に用い，水分を含まないキャンディおよび材料の10％の水分を含むクッキーを調製した。以前に報告した顕微鏡観察，色差測定，官能評価に加えて還元糖測定，水分および水分活性測定についても測定を行った。【結果】水分を加えず調製したキャンディではWキャンディよりもWPキャンディが着色したが、水分を含むクッキーでは結果が逆転し、Wクッキーで着色は濃くなり，苦味が増した。生成された還元糖量にも差が生じ、WPで調製した加熱調理品の還元糖量が多くなった。水分を含まないキャンディでは180℃で加熱した場合、粉砕糖WPのほうがグラニュ糖Wよりも熱分解が進んだことが推察され，水分を含むクッキーでは、グラニュ糖Wよりも粉砕糖WPを使用したほうが早い段階から生地の水分に砂糖が溶けたため，加熱による熱分解が進み，還元糖や着色状況などの品質に差が生じたと考えられた。砂糖の加熱調理品の品質には、カラメル化やアミノカルボニル反応によって起こる着色物質や苦味物質が影響するが，共存する水分とその量にもその品質に関与することが示唆された。

【目的】前報の明石焼きのレシピ調査から、明石焼きはレシピによって粉と卵、だし汁の配合割合が異なり、粉では小麦粉のみのレシピと、小麦粉と小麦澱粉（浮き粉，じん粉）を混合したレシピがみられた。小麦澱粉は粒子径の異なる種類があることから、小麦粉と粒子径の異なる4種類の小麦澱粉を用いて明石焼きを調製し、粉の種類が明石焼きの性状に及ぼす影響を比較した。【方法】粉は小麦粉と粒子径の異なる4種類の小麦澱粉を用いた。配合割合は粉：卵：だし汁＝0.8：1：3とし、たこ焼き器で焼成した。測定温度20℃で、高さ、質量、破断荷重、破断ひずみ、ひずみ10％時と20％時の応力、色差、塩分を測定し、官能評価を行った。【結果】小麦粉の方が小麦澱粉より、明石焼きの高さがやや高く、質量が軽く、破断ひずみ、破断荷重が高く、色差のa*値とb*値が高く、官能評価では、黄色が濃く、最もかたく、噛み切りやすいと評価された。小麦澱粉間では粒子径が大きい方が、明石焼きの高さがやや高く、b*値が低く、官能評価では、黄色がやや薄く、かたく、粘りが強く感じられる傾向が見られた。これらの結果は、小麦粉ではグルテンを含むこと、小麦澱粉では粒子径が大きい方が、粘性が高いことが影響していると考えられた。明石焼きの塩分は粉の種類による差が見られなかったが、官能評価では、小麦粉より小麦澱粉の方がだし汁の味が強く感じられた。これは、小麦粉に比べ小麦澱粉は、たんぱく質量が少なく、小麦澱粉で調製した明石焼きの方が軟らかいと感じられることが影響していると推察した。粉の特徴が、明石焼きの美味しさに影響した。

【目的】胚芽米は、精白米のおいしさと玄米の栄養的価値の両立を目指したものであると考える。胚芽精米はその栄養的価値が担保された米として胚芽を80％以上含むものが流通しているが、その消費量が米の消費量全体に占める割合は決して多くはない。そこで、胚芽米の利用拡大を目指し、これまでの胚芽精米とは異なる食べやすい胚芽米の米飯特性について検討を行った。 【方法】胚芽保有率の異なる2種類の胚芽米および精白米の搗精は、兵庫県産コシヒカリを用いて㈱トウバンにおいて行った。これらについて、吸水率、色差、テクスチャー、還元糖量、GABA量の測定および官能評価を行い、胚芽米の評価を行った。 【結果・考察】2種の胚芽米の胚芽保有率はそれぞれ52.8％、43.5％であった。これらを胚芽米A、胚芽米Bとして実験に供した。5℃と40℃での吸水率を測定すると、いずれの温度においても胚芽米のほうが吸水率が高かった。また、5℃のほうが40℃よりも吸水率が高い結果となった。胚芽米のほうが吸水率が高い結果となったのは、搗精方法の違いに起因していると考えられた。胚芽米A、Bの色差ΔEは1.41と目視で違いが認められる程度であることがわかり、L*値、a*値に有意差があった。テクスチャー測定では、精白米との比較においても硬さには差は認められなかった。還元糖量測定では、長時間浸漬により胚芽米は甘みが増すことが示唆された。GABA含有量は、胚芽米飯は玄米飯より少ないが精白米飯より多く、炊き方によってその量は変化した。官能評価では、胚芽米2種間において白さ、つや、香り、総合評価に有意な差が認められ、胚芽保有率の差が9.3％程度であっても評価が大きく左右されることがわかった。