坂本 薫

【目的】先行研究より、酒粕は、日本の伝統技術である造酒工程における副産物である原材料およびその代謝物に由来する成分を豊富に含み、健康機能を有することが知られている。一方、酒粕は用途や入手可能な期間が限られ、また、若い世代を中心とした食嗜好の変化により、近年、廃棄が問題視されている。そこで、本研究では長期間の貯蔵が可能で、独特の風味をもつ熟成粕と粕中の微生物に着目し、貯蔵によるアミノカルボニル反応や微生物の活動による栄養素や機能性成分の変化について報告した。引き続き、酒粕特有の成分や風味を生かした調理方法を検討し、酒粕の利用拡大を目指すことを目的とした。 【方法】試料は、江戸時代から継承される伝統的な自然発酵の手法を用いて醸造を行っている兵庫県内の酒造業者より提供を受け、兵庫県産の山田錦を使用した清酒造りで生じたものである。これまでに、酒粕および常温で50, 100, 200日保存した粕および別試料の3年粕について報告を行ったが、さらに貯蔵期間を延伸した1000日粕を加えた6種について比較した。また、酒粕および200日粕に存在する細菌を単離・培養し、16SrRNA遺伝子解析より菌種を同定した。以上の結果を踏まえて、酒粕および貯蔵粕の調理品を検討した。 【結果・考察】遺伝子解析より両試料において、納豆菌を含む枯草菌のB. subtilisおよび発酵食品やワインに含まれるP. megateriumの2菌種が同定された。後者はビタミンB₁₂の生産者であり、原料米では低含有であるビタミンB₁₂が酒粕では豊富であることと一致する。酒粕を広く普及するための調理方法として、加熱することや、チーズや柑橘類といった副材料の使用により、特徴的な風味が緩和され、利用拡大に貢献できると考えた。

【目的】砂糖の再結晶化現象を利用して、フォンダンやウイスキーボンボンなど様々な菓子が作られる。その中の一つグレーズは、粉糖に水やリキュールを加えて作られ、バームクーヘンやドーナツなどのコーティングに使用される。保存中にグレーズがべたつくことがあるが、その原因は明らかにされておらず、グレーズの結晶状態について詳しく調べた研究はない。そこで、グレーズのべたつきの原因を明らかにすることを目的として、還元糖量と砂糖の結晶状態に着眼して検討した。【方法】精糖会社の異なる3種の粉糖を使用し、グレーズを調製した。粉糖やグレーズについてX線回折、還元糖、粘度、低湿度・高湿度条件下での重量変化等を測定し、偏光顕微鏡とSEMによる観察、HPLC分析を行った。【結果・考察】3種の粉糖は類似したXRD波形を示した。顕微鏡観察によりグレーズは、非結晶と結晶が共存している状態であるとわかった。粉糖には微量の還元糖が含まれることが確かめられたので、グレーズの品質における還元糖の影響を確認したところ、還元糖を添加していないグレーズは高湿度条件下であっても湿度の影響を受けにくかったが、添加したグレーズは低湿度環境下では乾燥しやすく高湿度環境下では吸湿しやすかった。還元糖を添加したグレーズの結晶は小さく、還元糖は砂糖の再結晶化を妨げていた。還元糖添加グレーズを水溶部と固形部に分離しHPLCで分析したところ、水溶部で還元糖の割合が大きかったことから、還元糖が吸湿性に関与していることが明らかとなった。還元糖は砂糖の再結晶化を妨げ、高湿度条件下で吸湿反応を促進し、グレーズの品質を低下させることがわかった。

【目的】加熱調理品は加熱条件や材料によりその品質が大きく影響される。砂糖は純度が高く，結晶性の物質であるものの，熔融温度が異なるものがある。すでに，水分を含まない砂糖の加熱調理品は，着色状況や官能評価結果に差が見られ，質的な差が観察されたことを報告した。一方，すべての砂糖を水に溶解させてから加熱した場合は融点の差の影響は認められなかった。そこで，本研究では砂糖の加熱調理品の水分含量に着目し，水分が砂糖の加熱調理品に与える影響を検討することとした。【方法】砂糖は市販グラニュ糖（W）とWを粉砕した粉砕糖（WP）を加熱調理品の調製に用い，水分を含まないキャンディおよび材料の10％の水分を含むクッキーを調製した。以前に報告した顕微鏡観察，色差測定，官能評価に加えて還元糖測定，水分および水分活性測定についても測定を行った。【結果】水分を加えず調製したキャンディではWキャンディよりもWPキャンディが着色したが、水分を含むクッキーでは結果が逆転し、Wクッキーで着色は濃くなり，苦味が増した。生成された還元糖量にも差が生じ、WPで調製した加熱調理品の還元糖量が多くなった。水分を含まないキャンディでは180℃で加熱した場合、粉砕糖WPのほうがグラニュ糖Wよりも熱分解が進んだことが推察され，水分を含むクッキーでは、グラニュ糖Wよりも粉砕糖WPを使用したほうが早い段階から生地の水分に砂糖が溶けたため，加熱による熱分解が進み，還元糖や着色状況などの品質に差が生じたと考えられた。砂糖の加熱調理品の品質には、カラメル化やアミノカルボニル反応によって起こる着色物質や苦味物質が影響するが，共存する水分とその量にもその品質に関与することが示唆された。