坂本 薫

【目的】前報の明石焼きのレシピ調査から、明石焼きはレシピによって粉と卵、だし汁の配合割合が異なり、粉では小麦粉のみのレシピと、小麦粉と小麦澱粉（浮き粉，じん粉）を混合したレシピがみられた。小麦澱粉は粒子径の異なる種類があることから、小麦粉と粒子径の異なる4種類の小麦澱粉を用いて明石焼きを調製し、粉の種類が明石焼きの性状に及ぼす影響を比較した。【方法】粉は小麦粉と粒子径の異なる4種類の小麦澱粉を用いた。配合割合は粉：卵：だし汁＝0.8：1：3とし、たこ焼き器で焼成した。測定温度20℃で、高さ、質量、破断荷重、破断ひずみ、ひずみ10％時と20％時の応力、色差、塩分を測定し、官能評価を行った。【結果】小麦粉の方が小麦澱粉より、明石焼きの高さがやや高く、質量が軽く、破断ひずみ、破断荷重が高く、色差のa*値とb*値が高く、官能評価では、黄色が濃く、最もかたく、噛み切りやすいと評価された。小麦澱粉間では粒子径が大きい方が、明石焼きの高さがやや高く、b*値が低く、官能評価では、黄色がやや薄く、かたく、粘りが強く感じられる傾向が見られた。これらの結果は、小麦粉ではグルテンを含むこと、小麦澱粉では粒子径が大きい方が、粘性が高いことが影響していると考えられた。明石焼きの塩分は粉の種類による差が見られなかったが、官能評価では、小麦粉より小麦澱粉の方がだし汁の味が強く感じられた。これは、小麦粉に比べ小麦澱粉は、たんぱく質量が少なく、小麦澱粉で調製した明石焼きの方が軟らかいと感じられることが影響していると推察した。粉の特徴が、明石焼きの美味しさに影響した。

【目的】胚芽米は、精白米のおいしさと玄米の栄養的価値の両立を目指したものであると考える。胚芽精米はその栄養的価値が担保された米として胚芽を80％以上含むものが流通しているが、その消費量が米の消費量全体に占める割合は決して多くはない。そこで、胚芽米の利用拡大を目指し、これまでの胚芽精米とは異なる食べやすい胚芽米の米飯特性について検討を行った。 【方法】胚芽保有率の異なる2種類の胚芽米および精白米の搗精は、兵庫県産コシヒカリを用いて㈱トウバンにおいて行った。これらについて、吸水率、色差、テクスチャー、還元糖量、GABA量の測定および官能評価を行い、胚芽米の評価を行った。 【結果・考察】2種の胚芽米の胚芽保有率はそれぞれ52.8％、43.5％であった。これらを胚芽米A、胚芽米Bとして実験に供した。5℃と40℃での吸水率を測定すると、いずれの温度においても胚芽米のほうが吸水率が高かった。また、5℃のほうが40℃よりも吸水率が高い結果となった。胚芽米のほうが吸水率が高い結果となったのは、搗精方法の違いに起因していると考えられた。胚芽米A、Bの色差ΔEは1.41と目視で違いが認められる程度であることがわかり、L*値、a*値に有意差があった。テクスチャー測定では、精白米との比較においても硬さには差は認められなかった。還元糖量測定では、長時間浸漬により胚芽米は甘みが増すことが示唆された。GABA含有量は、胚芽米飯は玄米飯より少ないが精白米飯より多く、炊き方によってその量は変化した。官能評価では、胚芽米2種間において白さ、つや、香り、総合評価に有意な差が認められ、胚芽保有率の差が9.3％程度であっても評価が大きく左右されることがわかった。

【目的】スチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)は、炊飯条件の異なる米飯を同時に炊飯することができることから、炊飯機器としても有用である。しかし、炊飯を行う場合、同時に挿入するホテルパンの位置や枚数が容器内温度に影響することが考えられる。そこで本研究では、スチコン炊飯への影響を検討するために、スチコン庫内条件を変えた場合の容器内の水の温度変化を調査し、考察することとした。【方法】スチコンは1/1エナメルパン(325×530×65 mm）が10枚挿入可能である機種（フジマック㈱，FSCC101G）を用いた。1/2ホテルパン(325×265×65 mm)を炊飯容器と想定し、水750gを入れ、温度センサー熱電対（Kタイプ，㈱スリーハイ）をホテルパンの中央、底から0.5 cmの位置になるように蓋に設置した。スチコン庫内の1/1エナメルパンの枚数（0,1,4,5,9枚）や挿入段（6通り）を変え、ホテルパン内部の水の温度変化を測定した。スチコンの加熱条件はコンビスチーミングモード、加熱温度150℃、水蒸気量100%とした。【結果・考察】1/2ホテルパン1枚のみを加熱したところ、容器内の水の温度が95℃に到達する時間は5.0±0.6分であったが、同時に1/1エナメルパンを9枚挿入すると8.1±0.7分となり、エナメルパンの庫内枚数が増えると、容器内の温度上昇は緩慢になった。また回帰分析の結果から、炊飯容器である1/2ホテルパンを1枚から2枚に増やすと95℃到達時間が1.56分遅くなることが示された。これらのことから、スチコンでの炊飯においては、庫内条件を加味した炊飯方法を設定する必要があると考えられた。