研究者業績
基本情報
- 所属
- 和洋女子大学 家政学部健康栄養学科 教授
- 学位
- 農学士(東京農業大学)修士（生活科学）(大妻女子大学)
- 研究者番号
- 00468399
- J-GLOBAL ID
- 200901060670371671
- researchmap会員ID
- 6000002773
研究キーワード
1学歴
1-
2014年4月 - 2016年3月
委員歴
3-
2012年10月 - 2015年9月
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2008年10月
-
2007年
受賞
2-
2004年11月
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2001年2月
論文
10-
日本給食経営管理学会誌 9(1) 3-14 2015年 査読有り特定給食施設の栄養管理において利用者に対する栄養情報の提供が求められているが，表示には様々な法的規制もある．本研究は，事業所給食おける栄養情報提供のためのガイドラインの整備に向けて，給食受託会社本社と事業所での栄養情報提供の実態把握と課題整理を行うことを目的とした．適正な栄養情報を提供するためには，栄養情報媒体作成に関するガイドラインの作成と周知及び提供した情報の確認と管理体制の整備が課題として明らかになった．
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医学と生物学 157(6) 858-865 2013年6月 査読有り食と地域の社会経済的状態の関連については，統一した見解は必ずしも得られていない．そこで政府統計調査(SES)から関連指標を収集し，指標間の相互関連を含む潜在変数を作成し，地域の食品の消費パターン及びSES世帯特性との関連を生態学的に明らかにすることを目的とした．「同居世帯」は生鮮食品の多い「多彩な消費パターン」と性の有意な関連を示した一方で，所得の低さと関連する「低SES世帯」及び「高齢夫婦のみ世帯」は，負の有意な関連，を各々示し，食の質に劣る消費傾向が予想された．食品の消費は地域のSESへ着目し食に関連する支援環境を構築することは，より効果的な健康戦略となる可能性が示唆された．
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日本給食経営管理学会誌 7(1) 23-30-30 2013年5月 査読有り近年，管理栄養士養成施設は増加を続け，給食の運営の校外実習を受け入れる特定給食施設では，管理栄養士並びに栄養士養成課程の学生22,270人を受け入れなければ成らない状況にある．一方，給食施設の種類は多様であり，運営形態では，給食の運営業務ないしは調理業務を委託している施設の割合が増えている．特に校外実習を受け入れている事業所給食の場合には，2011年の委託率は96.7％まで進んでいるとの報告もある．こうした状況の中で，給食会社では受託契約先の施設において学生を受け入れていることになるため，実習を受け入れるに際して課題を抱えているという指摘があった．そこで，臨地･校外実習を依頼する立場から課題を整理する基礎資料を得ることを目的として予備的調査を実施した．今後，日本給食経営管理学会内に臨地･校外実習を横断的に検討する機関を設置し，協議の場として活用する活用する必要があると考える．
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医学と生物学 第155(第10) 661-669 2011年10月 査読有り先進国の人々の栄養失調は減少したが，更年期女性のような中年の成人においては潜在性の微量栄養素欠乏状態に陥りやすいといわれる．この状態は疲労や過敏，抑うつ等，更年期女性の不明瞭かつ不確定な症状と類似する．潜在性微量栄養素欠乏状態が改善すると，中年の成人女性が抱える主要な健康問題である不定愁訴が解決できるかもしれない．そこで潜在性微量栄養素欠乏状態の可能性がある更年期女性を対象に，食事の多様性および食事の「質」を評価し，その有用性を明らかにすることを目的とする．食事の「多様性」は，更年期女性の健康問題の重症化を防ぐ主要な要因の一つであることが見出せた．食事の「質」における評価法は，更年期女性の微量栄養素状態の評価においても有能の可能性がある．
MISC
26-
和洋女子大学紀要 56 2016年学生の講義への参加状況や理解度をリアルタイムで知ることができる．さらに学生参加型の双方向授業によって授業においての集中力が高まること，自信の理解度を学友たちと相対比較することにより学習意欲向上が期待できる等の考課がいわれている．健康栄養学類の4年生に開講している国家試験対策関連講義で，クッリカーシステムを使用した授業を実施．学生の理解状況を確認できることで，学生の理解度に合わせた授業を実施することができたとの評価を得た．
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和洋女子大学紀要 55 171-181 2015年体験学習にあたり学外の農業従事者，自治体の農業担当職員や農業委員，JA職員，農業に関するNPO法人スタッフ，静岡大学，千葉大学の関係者など，様々な地域の方々と交流し，指導されて実践した農業体験により，学生はコミュニケーション能力や連携力を身につけた．また，農作物を育てる方法を学び，食べものを育てることは生きている食物を自然と共生しながら育てることであることを認識し，農業の大変さと喜びも体験した．収穫物から加工食品を開発，販売する活動も行い，地域の人たちから高い評価を受けた．現場での作業体験は学生同士や教員と学生間の協力や強調の体験となり，同時に様々な活動体験から実践力，判断力などの育成に繋がった．これらの農業体験を通して実践した実践的学習は家政学を学ぶ学生に大きな刺激と成長をもたらしたと考える．
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和洋女子大学紀要 55 183-191 2015年平成24年度に4科目の講義ビデオの配信，平成25年度に10科目の配信を実施した．平成25年度に実施した学生アンケートによって，講義ビデオを活用した学生の人数は科目による差が大きいが，講義ビデオを活用した90％の学生が成績に関係なく，自己の科目理解の向上に有効であったとした．成績と活用状況との関連については，成績Sクラスの学生は，その全員が講義ビデを活用し，全ての回の講義ビデオを活用したものが半数を超えていた．一方低成績者は，講義ビデオを活用しない傾向が高かった．今後，全学的な授業収録・学生配信に向けて有効かつ活発な活用に向けての環境整備が望まれる．
書籍等出版物
20-
(株)学建書院 2016年10月「給食経営」よりも「給食管理」に重点を置き、給食「経営管理」よりも「給食の運営」に軸足を置き、「給食計画論」や「給食実務論」の教育内容を取り込むことで、社会の要請に応え得る給食業務に強い栄養士・管理栄養士の教育・養成をめざして執筆
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第一出版（株） 2016年3月管理栄養士･栄養士は，それぞれの知識･技術によって幅広く栄養･食生活の側面から人々の健康づくりを支援する諸活動を実施する専門職である．管理栄養士･栄養士の日常業務に関連する法令･通知等と各種項目についての内容とデータについて理解した上で活用することが求められている．公益社団法人日本栄養士会が編集する本書を，会員として専門分野の章を分担執筆編集
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(株)同文書院 2016年3月食育基本法に基づき策定されている，食育推進基本計画の中で学校における食育の推進として，栄養教諭の中核的な役割が重視されている．栄養教諭の養成にあたってどのような養成教育が求められているのか，栄養教諭の業務の明確化と，学校に留まらず地域において公衆栄養活動にも積極的かかわってほしい願を込め，栄養教諭が指標として用いる食育推進基本計画や食事摂取基準等の改定を反映して見直し執筆
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新日本法規出版（株） 2015年12月現在のわが国は，急速な少子高齢化の進展，食生活の変化や運動不足などによる生活習慣病の人の増加など，健康･栄養上の課題を多く抱えている．この課題解決のために様々な制度改革が進行し，あわせて栄養･食の専門家としての管理栄養士･栄養士に求められる技能も高度化している．給食･栄養管理に関する基礎的な知識，病院や高齢者施設など給食施設の種類ごとに異なる様々な基準，管理栄養士･栄養士の役割などについて，法的根拠に基づきながらわかりやすく解説することを目指して作成した．専門分野の一部を分担執筆
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第一出版（株） 2015年11月給食経営の刊行は社会の経済状況，法的整備状況に応じて常に変化している．初版を出版後4年が経過し，その間に健康日本21(第二次)，日本人の食事摂取基準の改定，管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)の改訂など，給食経営管理領域の教育･研究の環境も大きく変化している．第2版は37語を新規に掲載，6語を削除した．給食経営管理学会の理事として一部を分担執筆するとともに，編集を担当
講演・口頭発表等
23-
第74回日本公衆衛生学会 2015年11月りんごに使用されるピレスロイド系農薬（殺虫剤）には残留基準濃度が設定されている．本研究では，実験的に低濃度の5種類ピレスロイド系濃度をりんごに湿布し，りんごの果皮に付着している農薬の除去を目的に水洗およびふきとり操作を行い，それぞれの有効性を検討した．本研究においては水洗除去効果は認められなかった．ふきとり操作の農薬残留率は，各農薬に差異はあったものの除去効果を認めた．
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第62回日本栄養改善学会 2015年9月施設利用者の食事に関する満足度を指標とし，CSポートフォリオを活用した「嗜好調査」を検討した．満足度，総合満足度と相関係数が高い項目は「バリエーション」だった．また，顧客満足度向上のための重点改善項目「温度」「ご飯の硬さ」を抽出できた．
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第73回日本公衆衛生学会 2014年11月ホンビノス貝のピレスロイド系農薬処理の把握，さらに，生物学的モニタリング指標生物としての有効性を目指して，ピレスロイド系農薬の高速溶媒抽出法（ASE法）およびゲル浸透クロマトグラフ（GPC）によるクリーンアップ法を組み合わせた迅速で高感度な分析法の開発を試みた．検討したASE法は通知法に比べ，作業が簡便かつ少量の溶媒により短時間で効率よく農薬を抽出できた．また，GC-MSの夾雑物による汚染等が防止でき，良好な成績が得られた．
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第72回日本公衆衛生学会 2013年10月ビノス貝のピレスロイド系農薬汚染の把握，さらに，ピレスロイド系農薬汚染の生物学的モニタリングとしてビノス貝を指標とすることの有効性を目指して，ピレスロイド系農薬の高速溶媒抽出法を用いた迅速な分析法を検討した．本研究で検討した高速溶媒抽出法は密閉系の抽出法であり，厚生労働省通知法に比べ，作業が簡便かつ少量の溶媒により短時間で効率よく農薬を抽出できた．ビノス貝中の低濃度ピレスロイド系農薬を分析に高速溶媒抽出法の導入は，有効な方法であると考えられた．
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第72回日本公衆衛生学会 2013年10月健常者を対象に，健康寿命の評価指標として着目される主観的健康観と血糖値および食事の質の関連を分析し，早期予防に寄与する要因を検討した．食事の質の評価は高い傾向にあり，その理由として食行動面が先行して改善され，個人努力での取り組みやすさが示唆された．しかし，主観的健康観は血糖値上昇とともに劣る傾向が認められ，今後は「多彩性」のある食事内容を取り入れる個人努力のみならず，支援環境を整えることが健康寿命延伸に寄与すると考える．
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第60回日本栄養改善学会 2013年9月区民の健康づくりに役立てるための基礎資料を得る事を目的に，3～4ヶ月の乳児をもつ母親の食意識を明らかにし，食生活達成度との関連性について検討した．授乳期の栄養方法が母乳栄養である割合は，全国と比較して高く，混合栄養を含め母乳を与えている割合が高い傾向がみられた．また，母親の妊娠中のサプリメント摂取の有無と食意識との関連性についてみると，「葉酸を心がけている」において，意識の高い人ほど妊娠中にサプリメントを摂取する傾向があることが示唆された．
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第60回日本栄養改善学会 2013年9月災害時に活躍できる栄養士の育成を目指し，セルフチェックシートを用い，災害時の給食運営に関する教育システムの構築に取り組んだ．教育後のセルフチェックは，現場の体制が整っている項目についてはチェックがつくが，施設側の情報共有や連携が必要で，現場の体制が未整備・未確認の項目には，チェックがつけられていなかった．
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第71回日本公衆衛生学会 2012年10月本研究は，潜在性微量栄養素欠乏状態の可能性がある更年期女性を対象に，食事の質及び食事パターンによる評価の有効性を明らかにすることを目的とした．食事の質の評価法は，更年期女性が陥りやすい潜在性微量栄養素欠乏状態の潜在性から欠乏性に至る前の境界状態の診断において感度が高く，重症化を予防する目的で食事全般の評価及び食事パターンを早期に実施する有用性が示唆された．
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第71回日本公衆衛生学会 2012年10月果実（りんご）中のピレスロイド系農薬の分析法について，ASE法を導入した手法の検討を行った．ピレスロイド系農薬分析にASE抽出と公定法のGC/NH2積層ミニカラムによるクリーンアップ処理を組み合わせた手法を用いることは，迅速かつ精度的にも有効であると考えられた．
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第59回日本栄養改善学会 2012年9月災害時に直面した事例を集め，集団給食施設として災害時の対策の共有化について検討した．食材供給の普及は半分以上の店舗で3日以上かかり，最低でも3日間の非常食の準備が必要と思われる．震災時提供した常食の栄養価は，震災後7日間でエネルギー・たん白ともに平均60％程度であった．
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第70回日本公衆衛生学会 2011年10月食物には各種の発がん成分が含まれており，食生活の改善によりがん予防が期待できるところが少なくない．本研究は一般住民を対象にしてがん予防に関連した食生活の実行度を明らかにし，がん予防の一助にすることを目的とした．結果，実行度が低く改善か望まれる項目もあるが，予想されたとおり，男性よりも女性の方が，がん予防に関連した食生活を実行している割合が多く，がんの罹患率・死亡率の男女差への反映が示唆された．
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第70回日本公衆衛生学会 2011年10月企業内食堂における健康支援について検討するための基礎資料を得ることを目的に，喫食者を対象に食習慣調査および生活習慣調査を実施した．男性では脂質エネルギー比が高い一方，ビタミンB1，カルシウムが不足している傾向が認められた．女性ではエネルギー量は適正であるが，脂質エネルギー比が高く，ビタミン・ミネラル類が全体的に不足している傾向が認められた．さらに，運動習慣の改善も必要であることが示唆された．
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第70回日本公衆衛生学会 2011年10月汚染をうけた水中の農薬除去法として沸騰による効果を検討した．沸騰による除去率はピレスロイド系農薬の種類によってかなり差異があることがわかった．一般的に沸点の低い農薬は効果的に除去され，沸点の高い農薬は有効ではなかった．また，全農薬に関して沸騰継続を5分間行うことで，かなりの除去が期待できるものと思われた．
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第69回日本公衆衛生学会 2010年10月一般住民を対象にしてがん予防に関連した食生活の実行度を明らかにし，がん予防の一助にすることを目的とした．結果，男性よりも女性の方が，がん予防に関連した食生活を実行している割合が多く，がんの罹患率・死亡率の男女差への反映が示唆された．
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第69回日本公衆衛生学会 2010年10月家庭で広く使用されているアルミニウム製鍋について，水，酢酸および酢酸沸騰処理の条件化において抽出される15種微量元素をICP-MSにより測定し，調理によって微量元素が経口摂取される可能性についての基礎検討を行った．酢酸および酢酸沸騰処理中のAl，Mn，Fe，Ni濃度は，超純粋処理に比べ著しく増加した．特に，主原料であるAlについては，他の元素に比べ最も高濃度で抽出した．
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第68回日本公衆衛生学会 2009年10月地域住民が飲用に利用している湧水中の15種微量元素・金属濃度について，降雨による影響を検討した．湧水中の15種微量元素・金属濃度は，すべての水道水水質基準値および環境水質基準以下であった．降雨後の変動について観察を行ったところ，B，Al，SbおよびPb以外の11項目の元素・金属濃度は，降雨開始から5日間においてほとんど変化はみられなかった．
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第56回日本栄養改善学会 2009年9月管理栄養士養成施設における給食経営管理実習室は，施設基準に示される機器等を備えるとともに，その施設や機器等は「ＨＡＣＣＰに基づいた大量調理施設衛生管理マニュアルに沿ったものであること．」とされている．本学の旧実習室は平成14年に改正された「管理栄養士養成施設の指定基準」が施工される以前に設計され竣工しているため，その基準を必ずしも満たしていない．そこで，文部科学省の「教育装置の整備に対する補助」を活用して，基準に沿った実習室への改修状況について報告
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第30回日本臨床栄養学会総会 2008年10月生活習慣病罹患者の増加に伴い特定健康診査･特定保健指導制度が開始され，生活習慣病の予防改善のより効果的な施策の展開が望まれている．そこで，Ｉ市の働き盛り世代における健康診査およびアンケート調査の結果から生活習慣病発症を予防するための事業展開に必要な基礎資料を得ることを目的として調査を実施．調査結果より，40～50歳代の働き盛り世代は生活習慣病を発症しやすい年代であり，より意識して食生活習慣を見直し，生活習慣病改善に取り組む重要性が明らかとなった．
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第67回日本公衆衛生学会 2008年10月水道水および地域住民が飲用に利用している湧水の2試料について15種微量元素・金属を一斉分析し，衛生学的検討を試みた．結果，水道水中の15種微量元素・金属は，全項目において水道水水質基準値以下であった．また，湧水のSb濃度は環境水質基準・水道水水質基準を超えており，飲料は控えるべきである．一般にSbは自然水中にほとんど存在しないことから，湧水中にSbが検出された原因として，Sbによる水系環境汚染が懸念された．
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第67回日本公衆衛生学会 2008年10月働き盛り世代における生活習慣病の予防施策を推進するための基礎資料を得る事を目的として調査を行った．結果，現在の健康状態と食品の摂取状況においてはいくつかの項目について関連が見られた．今後の生活習慣病予防施策として，適切な食生活を送るための支援を行う必要があると考えられる．
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第29回日本臨床栄養学会総会 2007年11月生活習慣病罹患者の増加に伴い，生活習慣病を予防するための積極的な施策の展開が望まれ，2008年4月からは特定健康診査・特定保健指導制度が開始される．このような状況のもと，地域住民のニーズや健康栄養状態を把握し，それに対応した事業を展開することは，最も重要であると考える．
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第66回日本公衆衛生学会 2007年10月絵柄・マンガキャラクターを包装紙に使用している子供向け魚肉ねり製品に着目し，一般向け商品とソルビン酸添加濃度の差異，さらには摂取量を検討し，衛生学的評価を行った．結果，子ども向けと一般向け検体のソルビン酸濃度平均値について，両者に有意な差は無かった．ソルビン酸の保存料としての有効性は否定されるものではないが，子供向け販売を目的としている商品については，その対象が食品添加物等の化学物質に鋭敏に反応する年齢であることを配慮し，使用量を低減すべきであると考える．
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第54回日本栄養改善学会 2007年9月健康で豊かな食生活を営むためには，生涯を通して施行される栄養教育が重要である．そこで，国は，平成17年6月に国民向けの健康・栄養教育媒体として，「食事バランスガイド」を実際の食生活における活用のあり方を試行するため，食事内容を評価し問題点について検討を試みた．朝食ではきちんとした食事の習慣が実践されていない．主食では肉料理に偏っている傾向が認められた．牛乳･乳製品は窃取目標値より少ない傾向が認められた．