登坂 三紀夫

特定給食施設の栄養管理において利用者に対する栄養情報の提供が求められているが，表示には様々な法的規制もある．本研究は，事業所給食おける栄養情報提供のためのガイドラインの整備に向けて，給食受託会社本社と事業所での栄養情報提供の実態把握と課題整理を行うことを目的とした．適正な栄養情報を提供するためには，栄養情報媒体作成に関するガイドラインの作成と周知及び提供した情報の確認と管理体制の整備が課題として明らかになった．

食と地域の社会経済的状態の関連については，統一した見解は必ずしも得られていない．そこで政府統計調査(SES)から関連指標を収集し，指標間の相互関連を含む潜在変数を作成し，地域の食品の消費パターン及びSES世帯特性との関連を生態学的に明らかにすることを目的とした．「同居世帯」は生鮮食品の多い「多彩な消費パターン」と性の有意な関連を示した一方で，所得の低さと関連する「低SES世帯」及び「高齢夫婦のみ世帯」は，負の有意な関連，を各々示し，食の質に劣る消費傾向が予想された．食品の消費は地域のSESへ着目し食に関連する支援環境を構築することは，より効果的な健康戦略となる可能性が示唆された．

近年，管理栄養士養成施設は増加を続け，給食の運営の校外実習を受け入れる特定給食施設では，管理栄養士並びに栄養士養成課程の学生22,270人を受け入れなければ成らない状況にある．一方，給食施設の種類は多様であり，運営形態では，給食の運営業務ないしは調理業務を委託している施設の割合が増えている．特に校外実習を受け入れている事業所給食の場合には，2011年の委託率は96.7％まで進んでいるとの報告もある．こうした状況の中で，給食会社では受託契約先の施設において学生を受け入れていることになるため，実習を受け入れるに際して課題を抱えているという指摘があった．そこで，臨地･校外実習を依頼する立場から課題を整理する基礎資料を得ることを目的として予備的調査を実施した．今後，日本給食経営管理学会内に臨地･校外実習を横断的に検討する機関を設置し，協議の場として活用する活用する必要があると考える．

先進国の人々の栄養失調は減少したが，更年期女性のような中年の成人においては潜在性の微量栄養素欠乏状態に陥りやすいといわれる．この状態は疲労や過敏，抑うつ等，更年期女性の不明瞭かつ不確定な症状と類似する．潜在性微量栄養素欠乏状態が改善すると，中年の成人女性が抱える主要な健康問題である不定愁訴が解決できるかもしれない．そこで潜在性微量栄養素欠乏状態の可能性がある更年期女性を対象に，食事の多様性および食事の「質」を評価し，その有用性を明らかにすることを目的とする．食事の「多様性」は，更年期女性の健康問題の重症化を防ぐ主要な要因の一つであることが見出せた．食事の「質」における評価法は，更年期女性の微量栄養素状態の評価においても有能の可能性がある．

企業内食堂には，提供する食事を通して喫食者が生活習慣の自己管理能力を得られるよう支援する役割があるとされ，喫食者の健康・栄養状態に合わせ，適正な栄養管理ができるような食事の提供が求められている．喫食者は成人期に該当するが，成人期は生活習慣病が発現してくる時期であると考えられている．さらに勤労者は数ヶ月以上の長期間にわたり，ほぼ毎日のように企業内食堂で食事を摂取することから，企業内食堂をポピュレーションアプローチの場として活用することで，継続的に健康支援を実施し，生活習慣病の予防に寄与することが期待できる．学生が考案したヘルシーメニューを提供するとともに，健康情報をポスター等で喫食者へ提供する取り組みを通して，企業内食堂を利用した日常的かつ継続的な健康支援を実施することは，喫食者の意識を食事および運動の改善へ向けることができ，生活習慣病の予防･改善に寄与できる可能性が示唆された．

体重を過大評価するものが思春期女性に大いいことが指摘されている．体重の過大評価は過度な体重減少を促し，健康に影響を及ぼすと考えられる．他方，体重の過小評価は，不適切な体重管理に結びすくと考えられ，何れの体重認識のずれも健康への影響が懸念される．健診受診者を対象とした体重認識のずれと不定愁訴との関連について検討．首都圏内の40歳代から50歳代までの中年成人を対象に不定愁訴と体重認識のずれについて検討した結果，男性では過大評価と過小評価に不定愁訴傾向が多いことが示された．女性では過大評価に不定愁訴傾向が多いことが示された．

調査票による腹囲評価の数値法と選択肢法の違いにより生じるバイアスについて検討した．対象者は，成人病基本健康診査受診後の調査票における腹囲について選択肢法又は数値法で回答した2,164名であった．選択肢法では数値法に比べ腹囲が90㎝以上と答えるものが少なかった．腹囲の選択肢法評価は，過小評価する測定バイアスが生じている可能性が示された．

生活習慣病罹患者の増加に伴い，生活習慣病を予防するための積極的な施策の展開が望まれ，2008年4月からは特定健康診査・特定保健指導制度が開始される．このような状況のもと，地域住民のニーズや健康栄養状態を把握し，それに対応した事業を展開することは，最も重要であると考える．地域住民の健康の維持･増進を図り，生活習慣病予防事業を推進するための公衆栄養活動について述べる．