登坂 三紀夫

特定給食施設の栄養管理において利用者に対する栄養情報の提供が求められているが，表示には様々な法的規制もある．本研究は，事業所給食おける栄養情報提供のためのガイドラインの整備に向けて，給食受託会社本社と事業所での栄養情報提供の実態把握と課題整理を行うことを目的とした．適正な栄養情報を提供するためには，栄養情報媒体作成に関するガイドラインの作成と周知及び提供した情報の確認と管理体制の整備が課題として明らかになった．

食と地域の社会経済的状態の関連については，統一した見解は必ずしも得られていない．そこで政府統計調査(SES)から関連指標を収集し，指標間の相互関連を含む潜在変数を作成し，地域の食品の消費パターン及びSES世帯特性との関連を生態学的に明らかにすることを目的とした．「同居世帯」は生鮮食品の多い「多彩な消費パターン」と性の有意な関連を示した一方で，所得の低さと関連する「低SES世帯」及び「高齢夫婦のみ世帯」は，負の有意な関連，を各々示し，食の質に劣る消費傾向が予想された．食品の消費は地域のSESへ着目し食に関連する支援環境を構築することは，より効果的な健康戦略となる可能性が示唆された．

近年，管理栄養士養成施設は増加を続け，給食の運営の校外実習を受け入れる特定給食施設では，管理栄養士並びに栄養士養成課程の学生22,270人を受け入れなければ成らない状況にある．一方，給食施設の種類は多様であり，運営形態では，給食の運営業務ないしは調理業務を委託している施設の割合が増えている．特に校外実習を受け入れている事業所給食の場合には，2011年の委託率は96.7％まで進んでいるとの報告もある．こうした状況の中で，給食会社では受託契約先の施設において学生を受け入れていることになるため，実習を受け入れるに際して課題を抱えているという指摘があった．そこで，臨地･校外実習を依頼する立場から課題を整理する基礎資料を得ることを目的として予備的調査を実施した．今後，日本給食経営管理学会内に臨地･校外実習を横断的に検討する機関を設置し，協議の場として活用する活用する必要があると考える．

先進国の人々の栄養失調は減少したが，更年期女性のような中年の成人においては潜在性の微量栄養素欠乏状態に陥りやすいといわれる．この状態は疲労や過敏，抑うつ等，更年期女性の不明瞭かつ不確定な症状と類似する．潜在性微量栄養素欠乏状態が改善すると，中年の成人女性が抱える主要な健康問題である不定愁訴が解決できるかもしれない．そこで潜在性微量栄養素欠乏状態の可能性がある更年期女性を対象に，食事の多様性および食事の「質」を評価し，その有用性を明らかにすることを目的とする．食事の「多様性」は，更年期女性の健康問題の重症化を防ぐ主要な要因の一つであることが見出せた．食事の「質」における評価法は，更年期女性の微量栄養素状態の評価においても有能の可能性がある．