Kaoru Sakamoto

<p> This study was made to clarify how the program, in which elderly women donated the local event foods to high school students, affected the psychosocial functions of elderly women.</p><p> The participants were 58 elderly women who lived in Hyogo Prefecture. They were divided into the experimental group of 19 people who took part in the cooking program and the control group of 39 people who did not take part in the cooking program. The experimental group of the elderly women took part in the cooking program twice and they worked with the high school students in each program. Questionnaire surveys were conducted with the experimental group and the control group before and after the cooking programs.</p><p> The questionnaire included the following items: Instrumental ADL; IADL, self-assessment for their health, short version of Geriatric Depression Scale (GDS), Type A behavior, participation in social activities, the frequency of meeting their friends, grandchildren or great-grandchildren, awareness of coexistence with local communities, frequency of going out, short version of Generativity scale, and their interest in local event foods and their spread.</p><p> Variations in each item of the questionnaire surveys before and after the cooking programs were compared between the experimental group and the control group using a two-way repeated measures analysis of variance.</p><p> The results showed that the score of the experimental group of their desire to take care of elderly persons who live alone on the item of awareness of coexistence with, local communities and the score of their desire to serve as a role model for a young person on the short version of the generativity scale significantly increased.</p><p> After the elderly women participated in the cooking programs, their awareness of coexistence with the local communities and consciousness of generativity increased. It suggests that the cooking programs to donate the local event foods is expected to raise the consciousness of the elderly women on generativity and awareness of the coexistence with local communities even if the program is over a short period of time.</p>

Aim With an aim to make a better quality of dietary life for elderly people, we studied about the way to cook tasty and easy-to-eat rice for elderly people, and developed a new rice cooker. Rice cooked with our newly developed rice cooker was esteemed to be soft, unsticky, and easy to swallow because rice does not remain in mouth and throat. In this study, components of starchy solution removed during rice cooking was examined. Then, from the perspective of nutrition, the cooked rice was compared with rice cooked with an ordinary cooker.<br>Method A newly developed rice cooker produced by Tiger Corporation was used. Rice was cooked in "saratto gohan" mode, meaning "smooth rice" mode, which uses a tray having a function of removing starchy solution. Then the rice was compared with rice cooked in a usual mode without the tray. General nutritive ingredients and the amylose/amylopectin ratio of the starchy solution, retrieved during cooking in the rice cooker, was measured. The texture was measured by using creep meter (YAMADEN RE2-3305) with an improved method of sample preparation.<br>Result Through measuring texture, uniform preparation sample was obtained by adding fixed weight with a plate. The results showed that rice cooked in "saratto gohan" mode was esteemed to be softer and unsticky, compared with rice cooked in a usual mode without the tray. The result of component analysis showed that decrease rate of carbohydrate was about 0.35 %, meaning no significant loss of nutrition.

【目的】兵庫県における通過儀礼食の手作り状況や経験時期、認知・経験について、学生、親、祖母の三世代間で比較し、世代間の伝承の現状を把握する事を目的とした。【方法】平成21・22年度日本調理科学会特別研究のアンケート調査結果の内、兵庫県の通過儀礼食について検討した。対象者は兵庫県に10年以上の居住経験がある学生世代(10,20代）379人、親世代(40,50代）212人、祖母世代(60歳以上）48人のデータを用い、13儀礼の儀礼食について、解析した。（以後、世代を省略し、学生、親、祖母と表記する）【結果と考察】①赤飯・小豆飯の手作り状況は、ほとんどの儀礼で祖母が70～80%と高い。親は50～70%で、学生は、出産祝と七夜を除いては親より低い。②誕生日ケーキの購入状況は，三世代共に80%以上と高く、手作りは40%前後であった。③初誕生と成人式の餅は、祖母・親では購入が多く、50～80%であった。④結納・婚礼・長寿祝の和・洋・中・折衷料理は、祖母・親共に外食が多く、60～90%であった。⑤法事・葬儀の料理や寿司は、どの世代でも外食が多かった。⑥認知・経験の親と祖母は殆ど同傾向である。学生の七夜、百日、初誕生の認知・経験(%)は低い。学生の結納・婚礼・厄払いの経験(%)は、親・祖母より低かった。⑦祝儀に用いられる赤飯・小豆飯の喫食経験は、親・祖母は60～70%であり、学生は10%前後であった。⑧儀礼食の赤飯・小豆飯の経験時期は、祖母では1945～1973年と1984～2003年の2時期が多く、親では1984～2003年が最も多かった。 兵庫県の祝儀の儀礼食では赤飯が餅より多く用いられ、手作り率が高い。餅と誕生日のケーキは、手作りより購入の率が高い。祝儀、不祝儀の料理は外食が多い。

【目的】兵庫県における各種行事食での料理の認知、経験および手作り状況について、学生、親、祖母の三世代間で比較を行い、世代間での伝承状況についての現状を把握することを目的とした。 【方法】平成21・22年度日本調理科科学会特別研究で実施したアンケート調査より、兵庫県内の行事食について検討した。調査資料より対象者を兵庫県内で10年以上居住経験のある学生世代（10，20代）379人、親世代（40，50代）212人、祖母世代（60歳以上）48人とし、調査項目17の行事食とこれら行事食における料理について検討を行った。 【結果】行事食の認知度は親と祖母世代間では大差はみられなかった。秋祭りでは、祖母（71％）、親（51％）、学生（27％）の三世代間で差がみられた。重陽・菊の節句、春祭りの認知率は祖母（41％、50％）、親（24％、28％）であったが、親と学生（24％、24％）の割合はほぼ同じであった。行事食の経験は、祖母の３分の１程度しか学生では経験していなかった。春分の日の行事食経験率は祖母93％と親81％に対し学生30％と小さく、ご飯・だんごの喫食経験率が90、78、26％と顕著な差がみられた。秋分の日の喫食経験も同じ傾向であった。上巳、冬至では学生で行事食の認知率が84％、78％、経験率74％、51％と小さい傾向にあった。行事食の料理で白酒、かぼちゃの喫食経験率も学生は小さく祖母と親では僅かな差で、白酒で親49％が学生14％、かぼちゃで親80％が学生50％とこの世代間で大きな差を示した。冬至のかぼちゃは各年代とも85％以上家庭で調理していた。白酒は家庭で作る割合が多いが、もち・菓子は購入するものが各年代とも86％以上であった。

Steam convection oven is used where math food is cooked.  Rice cooking methods using a steam onvection oven are included in the recipe of the oven maker.  The effect of flavoring material in cooking regular amount of rice has been discussed in various experiments, but there have been very few examples of comparing the effect of flavoring material in the rice cooker with that of a steam convection oven.  This  study discussed how the flavoring material used in cooking tomato rice effects rice cooking with a steam convection oven.    Rice and onion are cooked in a steam convection oven, with salt, bouillon concentrates and tomato juice added as flavoring material.  Temperature history is recorded.  The texture is measured by  creep meter RE-3305(Yamaden).    The temperature in cooking rice with no additives got to 100 degree Celsius the fastest of all.  With tomato juice added, it took more time to get to 100 degree Celsius.  The result of texture surements showed that the rice cooked with tomato juice became harder.  As for adherability, the more tomato juice is  added, the less sticky the rice became.  This may be because the solid content of tomato juice prevented rice grain from absorbing water and also prevented starch from eluting into water.  Water in a regular size rice cooker is easy to convect evenly, whereas water in the shallow pan of a steam convection oven is difficult to convect.  That's why rice cooked by steam convection oven is unevenly cooked.

【目的】日本には伝統的な通過儀礼があり、各々にふさわしい食物が用意されて来た。近年簡略化、外部化の進行にあり親から子への伝承の機会が減少している。学生と親世代での通過儀礼の認知・経験・喫食経験を調査し、兵庫県の現状を把握することを目的とした。【方法】調査は「平成21・22年度日本調理科学会特別研究」として、全国統一様式の調査により実施した。対象者は兵庫県在住の学生世代379人、親世代212人のデータを用い解析した。出産、七夜、百日、初誕生、誕生日、七五三、成人式、結納、婚礼、厄払い、長寿祝い、葬儀、法事の13儀礼の儀礼食について、世代間の比較を中心に解析した。統計学的検定はSPSSver19を用い、カイ二乗検定・正確確率により有意差検定を行った。【結果と考察】両世代共に認知が高い行事は、誕生日、七五三、葬儀、成人式（93～100％）、次いで婚礼、出産、法事、結納（81～99％以上）であったが、経験が高い行事は誕生日と七五三で（85～99％）、認知に比べ両世代が経験している行事は少なかった。両世代間には誕生日を除いて認知、経験共に有意差(p=0.000）が認められた。学生世代で七夜、百日の認知が50％以下と低かったのに対して親世代は七夜86％、その他は90～100％といずれも高かった。学生世代の誕生日と七五三の経験は85～95％と高いが、葬儀72％、法事57％、その他は6～40％と低いのに対して、親世代のこれらの行事の経験は高い、しかし七夜53％、厄払い59％、長寿祝い66％は、その他の行事84～99％に比較して低かった。通過儀礼食で両世代共に喫食経験が高いのはケーキと千歳飴で、餅類は低かった。学生世代は誕生頃の行事は記憶が不確実であり、未経験の行事も多く親世代との間に顕著な差が認められた。